Rinderzunge, gepöckelt mit vier Saucenvarianten

Steps beim Garen einer Rinderzunge:

1. Brühe mit Rinderzunge – Ansatz

2. Gegarte Rinderzunge vor dem Abziehen der Zungenhaut

3. Aufgeschnittene Rinderzunge

4. Das fertige Gericht mit zwei Saucen:

Schnittlauch-Kapern- und Madeira-Champignoncrémesauce

		Kategorie:
		Hauptgericht
		Rind
		Saucen
		pikant
Rinderzunge, gepöckelt mit vier Saucenvarianten
	Für das Gericht:
1 gepöckelte Rinderzunge (frisch / TK) ca. 1,5 kg	in
2 l Brühe	mit
Salz aus der Mühle	und
Pfeffer aus der Mühle	und
1 El Zucker
2 Zwiebeln	geschält, fein gehackt und
1 Suppengrün	vorbereitet, fein gewürfelt und
2 Lorbeerblättern	ca. 3 bis 4 Stunden bei geringer Hitze weich garen. Die Zunge ist fertig, wenn sich die Zungenhaut an der Spitze der Zunge leicht abziehen lässt. Die Rinderzuge dann aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und die gesamte Zungenhaut abziehen. Anschliessend die Zunge in dünne Scheiben schräg aufschneiden.
	Je nach Belieben bieten sich folgende Saucen an:
1. Sahne-Meerrettich-Sauce:	*Hierzu eine Mehlschwitze aus*
50 g Butter	und
2 EL Mehl	herstellen. Mit
300 ml Rinderzungenbrühe	durchgeseiht ablöschen. Einmal aufkochen lassen, damit sich die Sauce bindet.
150 ml Sahne	aufgiessen und
100 g Sahne-Meerrettich	sowie
Schale und Saft 1 Zitrone	unterrühren. Mit
Salz	und
weissem Pfeffer	sowie
Zucker	abschmecken.
1 Bund Schnittlauch	in feine Röllchen geschnitten unterrühren. Die Sauce zur Rinderzunge reichen.

2. Madeira-Champignon-Crémesauce:	*Hierzu eine Mehlschwitze aus*
60 g Butter	und
3 EL Mehl	etwas anbräunen lassen. Mit
400 ml Rinderbrühe	durchgeseiht und
150 ml Madeira	ablöschen.
250 g braune Champignons	in feine Würfel schneiden und diese in einer Pfanne anrösten. Die Pilzwürfel zur Sauce geben.
50 ml Sahne	unter die Sauce rühren und alles kurz aufkochen lassen. Mit
Salz aus der Mühle	und
weissem Pfeffer aus der Mühle	sowie
etwas Zitronensaft	pikant abschmecken. Mit
1 Bund Schnittlauch	in Röllchen geschnitten bestreuen und zur Rinderzunge servieren.

3. Schnittlauch-Kapern-Sauce	*Hierzu eine Mehlschwitze aus*
40 g Butter	und
2 EL Mehl	herstellen. Mit
*250 ml Rinderbrühe*	durchgeseiht und
200 ml Milch	ablöschen.
2 Esslöffel kleine Kapern	fein hacken und hinzufügen.
1 EL Kapernwasser	dazugeben.
Schale und Saft 1 Limette	hinzufügen. Kurz aufkochen lassen.
1 Eigelb	unterrühren, d. h. legieren. Ab jetzt nicht mehr kochen lassen! Mit
50 ml Sahne	verfeinern. Nochmals mit den Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker nachschmecken.
1 Bund Schnittlauch	in Röllchen geschnitten bestreuen und zur Rinderzunge separat servieren.

4. Preiselbeer-Sahne-Sauce	Hierzu eine Mehlschwitze aus
40 g Butter	herstellen. Mit
2 EL Mehl	etwas anbräunen lassen. Mit
*100 ml Rinderbrühe*	durchgeseiht und
300 ml Sahne	sowie die abgeriebenen
Schale und Saft 1 Orange	hinzufügen. Kurz aufkochen lassen. Danach
1 / 2 Glas Preiselbeerkonfitüre	unterrühren und mit
Salz aus der Mühle	und
weissem Pfeffer aus der Mühle	abschmecken.
	Die Rinderzunge mit der süsslichen Preiselbeer-Sahne-Sauce reichen.
1 Bund Schnittlauch	in Röllchen geschnitten bestreuen und zur Rinderzunge servieren. *Guten Appetit!*