Warenkunde Ziegenfleisch

Kleine Warenkunde

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Warenkunde Ziege aus der Taraland Lehrküche

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bei uns in Deutschland wird es kaum angeboten. Das Fleisch der ausgewachsenen Tiere ist ziemlich zäh. Kitzfleisch von jungen Ziegen ist aber eine Spezialität. 

Ziegenfleisch ist sehr gesund. Es enthält wenig Fett und Cholesterin. Eiweiss, Mineralstoff und Vitamine sind reichlich enthalten. Zudem ist das Ziegenfleisch fettarm, denn Ziegen verfügen über Hohlräume im Körper, wo sie die Fettreserven einlagern. Vitaminreich sind auch die Innereien. Linolsäure (Nachweislich wichtig gegen Krebs) ist im Fleisch reichlich vorhanden. Je heller das Fleisch desto jünger ist das geschlachtete Tier. Ist das Tier nicht älter als 6 Monate so bezeichnet man das Fleisch als Kitzfleisch. Jungziegen sind zwischen 6 bis 12 Monate alt. Besonders wertvoll ist das Fleisch von Kitzen, die unter 8 Wochen alt sind, denn hier hat das Zicklein sich bisher nur von Milch ernährt.
In Griechenland zu Ostern werden Kitze über dem Feuer gegart. In der arabischen und indischen sowie auch in der asiatischen Küche wird Ziegenfleisch verwendet. In der Pfanne, auf dem Grill oder im Kochtopf dauert es nicht lange bis das Fleisch gar ist. Viele Wurstsorten beinhalten Ziegenfleisch. Beliebte Gerichte sind Cabrito Asado aus Portugal sowie Calderata aus den Philippinen. Im Mittelalter galt Ziegenfleisch, das überhaupt gar keinen Böckelduft hat als Heilmittel.
Sollte ich bei unserem Griechen ( Lebensmittelshop für griechische Produkte) wieder einmal Ziegenfleisch (Kitzfleisch) bekommen werde ich Euch auch ein Rezept hierzu liefern. Ich esse dieses Fleisch im Ausland sehr gerne.

Die Teilstücke des Ziege im Überblick:

 

1. und 2. Haxe / Keule

Die Haxe gehört zur Keule und ist somit der Hinterlauf unterhalb der Keule bzw. unterhalb der Schulter beim Vorderlauf. Das Ziegenfleisch ist durchwachsen und hat einen Anteil an Bindegewebe. Das Muskelfleisch ist zart und mager. Man verwendet dieses Fleisch als Suppeneinlage oder kocht es, bis es vom Knochen abfällt. Eine gute Brühe, ein kräftiger Fond wird aus Haxenfleisch gemacht. Kleine Haxen brät oder schmort man.

 
3. Nacken / Hals

Gleich hinter den Ohren beginnt der Nacken, der sich bis zur Brust und zum Rücken hin erstreckt. Das Fleisch ist von Fett marmoriert und daher sehr saftig. Gulasch, geschmorter Braten, Suppen und Eintöpfe bieten sich für dieses Fleisch an.

 
4. Brust

Das Bruststück liegt unterhalb des Halses und geht bis hin zum Vorderlauf. Im Handel mit und ohne Knochen zu bekommen. Das Fleisch ist fein mit Fett durchzogen und eignet sich somit wunderbar als Braten. Für Ragout oder auch als Suppenfleisch gut zu verwenden.

 
5. Bug / Blatt / Schulter

Dieses Fleisch liegt auf dem Schulterblatt des Tieres, unterhalb des Rückens. Als Rollbraten mit und ohne Knochen findet man es im Handel. Als Grillfleisch z. B. für Fleischspiesse oder als Fleischeinlage für Suppen und Eintöpfe oder als Ragout, geschmort ist es ein besonders weiches und zartes Fleisch.
Kotlett / Kamm / Mittelstück diese drei Namen stehen für das Fleisch am Rücken incl. Der Rippen selbst. Aus dem Vorderteil samt Rippenenden kommen die Stilkotletts. Zum Braten und Grillen ideal. Die kleinen Lendenkotletts, auch als Schmetterlingskotletts im Handel stammen aus dem hinteren Rippenstück. Hier haftet das hochwertige Ziegenfilet dran.

 

6. Kotlett / Kamm – vorderer Rücken

Das begehrteste Fleischstück der Ziege ist der Rücken. Es ist auch am teuersten. Kotlett und Kammstücke werden im Handel angeboten. Zum Kurzbraten, Grillen, als Braten, geschmort ist es sehr gut geeignet.

 

7. Rücken 

Der hintere Teil des Rückens wird als Ziegenlachs oder Ziegenkarree angeboten. Im Stück, mit und ohne Knochen. Aus dem hinteren Ziegenrücken kommt auch das Ziegenfilet. Zum Kurzbraten, Grillen, als Braten, geschmort ist es sehr gut geeignet. Da es aber sehr zart und mager ist, sollte man auf die Garzeit achten.

 

8. Bauch / Lappen

Der Bauch befindet sich unterhalb des Ziegenkarrees. Das Fleisch ist mit Fett durchwachsen. Es ist somit ein ideales Suppenfleisch. Auch als Gulasch findet es Verwendung. Als Rollbraten es es auch zu finden.
Keule beschreibt den oberen Teil des Hinterlaufes und ist somit Schinken, Hüfte und hinterer Rücken der Ziege. Mit und ohne Knochen wird die Keule angeboten. Neben dem Rücken von der Ziege ist es das beliebteste Stück. Als Gulasch, als Braten, für den Fleischspiess, zum Grillen wie ein Steak ist es ideal. Ein guter Fettanteil garantiert das das Fleisch nicht trocken ist.

 

9. Innereien

Herz, Niere, Leber finden Verwendung. Gebraten, gegrillt, geschmort. Die Farbe ist dunkelrosa bis violett.

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