Kleine Warenkunde

Schweinefleisch

zeichnet sich durch einen würzigen und pikanten Geschmack aus. Die Frische erkennt man an der rosaroten Farbe. Das Fleisch sollte mit Fett marmoriert sein, d. h. von feinen Fettadern durchzogen sein, denn so schmeckt es am besten. Das Fleisch hängt ca. 2 Tage nach der Schlachtung ab.

Die Teilstücke des Schweins im Überblick:

1 Nacken

Dieses Fleischstück ist besonders saftig, da es mit Fett durchwachsen ist. Man bekommt es im Stück oder in Scheiben, mit und ohne Knochen angeboten. Mild gepökelt und geräuchert nennt man es Nackenkassler. Geeignet ist das Fleisch zum Schmoren, Braten, Kurzbraten und Grillen. Z. B. als Nackenbraten, Gulasch, Rollbraten.

2 Dicke Rippe

Wird im Handel als Brust angeboten. Das Fleisch aus der Schulter ist relativ grobfaserig, ein sehr mit Fett durchwachsenes Stück. Es ist im Stück oder in Rippen oder als Schwarte im Handel. Man nimmt es zum Kochen, zum Braten, zum Schmoren und Grillen. Z. B. für Suppen, Eintöpfe, Schmorfleisch, Grillrippchen.

3A Vordereisbein

Eisbein nennt man auch Haxe. Es hat einen kernigen kräftigen Geschmack. Man bekommt im Handel frische Eisbeine oder mild gepökelte. Immer mit Knochen als ganzes Stück. Zum Braten, Schmoren, Grillen und Kochen. Z. B. für Suppen, Eintöpfe oder Eisbein mit Sauerkraut.

3B Hintereisbein

Eisbein nennt man auch Haxe. Diese Haxe ist fleischiger als das Vordereisbein. Es hat einen kernigen kräftigen Geschmack. Man bekommt im Handel frische Eisbeine oder mild gepökelte. Immer mit Knochen als ganzes Stück. Zum Braten, Schmoren, Grillen und Kochen. Z. B. für Suppen, Eintöpfe, Eisbein mit Sauerkraut.

4 Bauch

Der Bauch kann fett oder mager sein. Hinter dem mageren Teil befinden sich gleich die Rippen. Man bekommt dieses Fleisch im Stück oder in Scheiben geschnitten, mit oder ohne Rippen. Das Fleisch kann gekocht, geschmort, gegrillt oder gebraten werden. Z. B. für Schmorrippchen, Eintöpfe oder gefüllten Schweinebauch.

5 Schulter

Auch als Teilstücke Blatt, Bug und Schulter angeboten. Das Fleisch ist grobfaserig und mit Fett durchwachsen. Im Angebot sind Stücke mit oder ohne Knochen, Schwarte und Fett. Auch geräuchert und gepökelt zu bekommen. Zum Kochen, Braten, Schmoren geeignet. Z. B. für Gulasch oder Rollbraten.

6 Filet

Auch als Lende bekannt. Es ist ein mageres, sehr zartes und saftiges Fleisch. Als ganzes Filet, Medaillon in Scheiben geschnitten ohne Knochen kann man es kaufen. Zum Braten, Schmoren, Kurzbraten geeignet. Z. B. als Medaillons, Fonduefleisch, Geschnetzeltes und Filetbraten.

7A Stielkotlett

Man kennt das Fleisch auch unter dem Namen Karbonade, ein Teil des Schweinerückens, das sehr zart und feinfaserig ist. Im Handel im Stück oder in Scheiben mit und ohne Knochen, auch mild gepökelt und geräuchert als Kassler zu bekommen. Ein Fleisch zum Braten, Grillen, Kochen und Schmoren. Z. B. als Kotelettbraten, Sülzkotelett, Eintöpfe.

7B Filetkotelett

Dieses Kotelett nennt man auch Karree. Ein Teil des Schweinerückens mit zartem, fein marmoriertem Fleisch. Ein geringer Knochenanteil und ein angewachsenes Filet zeichnen dieses Stück aus. Im Handel im Stück, in Scheiben, mit und ohne Knochen, mild gepökelt und geräuchert als Kassler benannt, zu bekommen. Man verwendet es zum Braten, Grillen, Kochen, Schmoren. Z. B. für Eintöpfe, Sülzkotelett oder Kotelettbraten.

8 Rückenspeck

Dieses Fleisch besteht aus reinem Fett. Man verwendet es, u. a. zur Geschmacksverfeinerung von Eintöpfen. Zum Spicken von sehr magerem Fleisch wird es gerne genommen.

9 Hüfte

Das Schinkenspeckstück ist ein Teilstück des Schinkens. Es ist zartes, saftiges Fleisch. Im Stück ohne Knochen, mit und ohne Schwarte oder klein geschnitten findet man es im Handel. Zum Braten, Schmoren und Kurzbraten geeignet. Z. B. für Braten, Gulasch, Geschnetzeltes und Fonduefleisch.

10 Unterschale

Es ist ein Teilstück des Schinkens, welches zart und saftig ist. Es wird im Stück ohne Knochen, mit und ohne Schwarte, in Scheiben oder als Rollbraten angeboten. Zum Braten, Schmoren, Kurzbraten und Grillen geeignet. Z. B. als Prager Schinken, Rollbraten oder Schinken im Brotteig.

11 Schinken / Oberschale

Die Oberschale ist eines der vier Teilstücke des Schinkens und ist besonders zart und mager. Im Stück oder in Scheiben ohne Knochen im Handel. Schmoren, Kurzbraten und Grillen bieten sich hier an. Z. B. für Schweinebraten, Rouladen und Schnitzel.

12 Nussschinken

Auch als Blume oder Kugel bezeichnet. Die Nuss ist ein Teil des Schinkens, der mit feinen Fettadern durchzogen ist. Die Nuss ist daher sehr saftig. In Scheiben ohne Knochen bzw. im Stück kann man sie kaufen. Schmoren, Braten, Kurzbraten sind hier die bevorzugten Garmethoden.

13 Schweinebacken

Besonders zartes Fleisch befindet sich im Schweinekopf und unter der Fettschicht der Schweinebacken. Diese Backen sind im Handel meist gepökelt oder gesalzen und geräuchert zu bekommen. Sie eignen sich bestens für Eintöpfe.

14 Schweinefüsse

Dieses Stück vom Schwein eignet sich besonders gut für Sülze, denn die Knorpel enthalten viele Gelierstoffe.