Kleine Warenkunde

Lammfleisch

Zartes Lammfleisch gehört zu den beliebtesten Fleischsorten. Es sollte hell und zart sein.

Der sogen. Hammelgeschmack entwickelt sich erst bei den älteren Tieren. Lammfleisch ist zu Ostern sehr beliebt.

Kenner bevorzugen das Milchlamm, das Lamm, das bisher nur Milch zu sich genommen hat. Sein Fleisch ist besonders. Es erinnert an den Geschmack von Milch und feinem Käse. Mit Kräutern harmoniert es daher sehr gut. In der mediterranen Küche findet man das würzige Lammfleisch öfter.

In Griechenland als Souflaki, in der Türkei als Cevapcici oder als Narvin, einem Lammfleischragout in Frankreich.

In Nordafrika serviert man Lamm zu CousCous mit den Gewürzen Minze, Knoblauch und Kreuzkümmel.

Kofta ist in England beliebt – Lamm in Minze gegart. Shepards Pie, eine Pastete mit Lammragout aus den Innereien des Lamms kennt man auch aus den englischen Kolonien.

Lammfleisch sollte frisch und würzig duften und dunkelrosa bis violett sein. Frischfleisch ist bis zu 3 Tagen kühl gelagert haltbar. Hackfleisch, Gulasch und natürlich die Innereien sollten sofort verarbeitet werden.

Tiefgefrorenes Fleisch ist von bester Qualität, weil die Tiere aus Neuseeland und Australien aus Freilandhaltung stammen.

Die Teilstücke des Lamms im Überblick:

1. Haxe / Keule

Die Haxe gehört zur Keule und ist somit der Hinterlauf unterhalb der Keule bzw. unterhalb der Schulter beim Vorderlauf. Das Lammfleisch ist durchwachsen und hat einen Anteil an Bindegewebe. Das Muskelfleisch ist zart und mager. Man verwendet dieses Fleisch als Suppeneinlage oder kocht es, bis es vom Knochen abfällt. Eine gute Brühe, ein kräftiger Fond wird aus Haxenfleisch gemacht. Kleine Haxen brät oder schmort man.

2. Keule

beschreibt den oberen Teil des Hinterlaufes und ist somit Schinken, Hüfte und hinterer Rücken des Lamms. Mit und ohne Knochen wird die Keule angeboten. Neben dem Rücken vom Lamm ist es das beliebteste Stück. Als Gulasch, als Braten, für den Fleischspiess, zum Grillen wie ein Steak ist es ideal. Ein guter Fettanteil garantiert das das Fleisch nicht trocken ist.

3. Nacken / Hals

Gleich hinter den Ohren beginnt der Lammnacken, der sich bis zur Brust und zum Rücken hin erstreckt. Das Fleisch ist von Fett marmoriert und daher sehr saftig. Gulasch, geschmorter Braten, Suppen und Eintöpfe bieten sich für dieses Fleisch an.

4. Brust

Das Bruststück liegt unterhalb des Halses und geht bis hin zum Vorderlauf. Im Handel mit und ohne Knochen zu bekommen. Das Fleisch ist fein mit Fett durchzogen und eignet sich somit wunderbar als Braten. Für Ragout oder auch als Suppenfleisch gut zu verwenden.

5. Bug / Blatt / Schulter

Dieses Fleisch liegt auf dem Schulterblatt des Tieres, unterhalb des Rückens. Als Rollbraten mit und ohne Knochen findet man es im Handel. Als Grillfleisch z. B. für Fleischspiesse oder als Fleischeinlage für Suppen und Eintöpfe oder als Ragout, geschmort ist es ein besonders weiches und zartes Fleisch.

6. Kotlett / Kamm / Mittelstück

diese drei Namen stehen für das Fleisch am Rücken incl. Der Rippen selbst. Aus dem Vorderteil samt Rippenenden kommen die Stilkotletts. Zum Braten und Grillen ideal. Die kleinen Lendenkotletts, auch als Schmetterlingskotletts im Handel stammen aus dem hinteren Rippenstück. Hier haftet das hochwertige Lammfilet dran.

7. Rücken

Das begehrteste Fleischstück des Lamms ist der Rücken. Es ist auch am teuersten. Der hintere Teil des Rückens wird als Lammlachs oder Lammkarree angeboten. Im Stück, mit und ohne Knochen. Aus dem Lammrücken kommt auch das Lammfilet. Zum Kurzbraten, Grillen, als Braten, geschmort ist es sehr gut geeignet. Da es aber sehr zart und mager ist, sollte man auf die Garzeit achten.

8. Bauch / Lappen

Der Bauch befindet sich unterhalb des Lammkarees. Das Fleisch ist mit Fett durchwachsen. Es ist somit ein ideales Suppenfleisch. Auch als Gulasch findet es Verwendung. Als Rollbraten es es auch zu finden.

9. Innereien (Herz, Niere, Leber)

finden Verwendung. Gebraten, gegrillt, geschmort. Die Farbe ist dunkelrosa bis violett.