Kleine Warenkunde

Geflügel

hierzu gehören Truthahn (Pute), Huhn (Hähnchen, Poularde, Legehenne, Suppenhuhn), Ente (Pekingente, Barberie, Flugente), Gans (Frühmast- , junge-, Hafermast-, Weidegans) sowie das Wildgeflügel wie da sind:

Wachteln, Fasan, Schnepfe, Taube.

Hähnchen und Huhn als Hähnchen bezeichnet man 30 Tage alte Tiere, die männlich oder weiblich sein können. 800 bis 1200 g schwer sind sie. Junger Hahn bedeutet, das das Tier 90 Tage alt ist.

Das Suppenhuhn ist eine Legehenne, die zuvor mind. 15 Monate Eier gelegt hat. Das Suppenhuhn hat ein Gewicht von 1 bis 2 kg je nach Hühnerrasse. Das Fleisch ist nicht zäh, hat aber einen ausgeprägten Geschmack. Es eignet sich besonders gut für Brühe, Frikassee und Ragouts.

Ente

Bei den Enten dominiert die Rasse Pekingente. Sie ist 1800 bis 2500 g schwer und wird zum Braten und Grillen angeboten. Als Junge Ente ist sie 1500 bis 2000 g schwer. Sie ist besonders knusprig nach dem Braten. Die Flugente nennt man auch Barberie Ente. Diese Ente hat einen hohen Anteil an Muskelfleisch. Sie hat viel Brustfleisch und wiegt ca. 1600 bis 2400 Gramm (weibliches Tier) bzw. 2800 bis 3400 g (männliches Tier).

Die Flugente (auch Barbarie Ente genannt) ist mit ihrem dunklen Fleisch die am meisten verkaufte Ente. Wer sich vor dem Tranchieren scheut kann die Ententeile wie Keulen und Brustfilet einzeln kaufen. Sie sind schnell gegart und eignen sich daher für 2 bis 4 Personen. Sie schmecken im Backofen gebraten, gegrillt oder geschmort. Ihr kräftiger Geschmack hat viele Fans. Entenfleisch ist reich an Eiweiss und enthält von allen Geflügelsorten am meisten Eiweiss. Wer eine ganze Ente braten will, muss bei einem Gewicht von ca. 2 bis 3 kg mit einer Garzeit von ca. 120 Min. rechnen.

Truthahn / Pute

Der Truthahn oder auch Pute genannt, sind das einzige Geflügel mit rotem und weissen Fleisch. Sie wiegen ca. 3,5 bis 6 kg. Gemästete Truthähne (aus den USA) bringen es da schon einmal auf 15 kg. Der Vogel wird daher auch in Teilstücken angeboten wie Schnitzel, Filet, Brust, Ober- und Unterkeule oder Grillgeflügel. Das helle Brustfleisch schmeckt zart und mild, während Flügel und Keule kräftig würzig im Geschmack sind. Putenfleisch liefert hochwertiges Eiweiss und hat nur wenig Fett. Pro Kilogramm Gewicht rechnet man ca. 45 Min. Garzeit. Es ist perfekt, wenn beim Einstechen in den Oberschenkel ein klarer Saft austritt.

Ob nun Pute , Puter, Truthuhn oder Truthahn es handelt sich um dasselbe Tier, egal ob weiblich oder männlich. Hennen haben ein Gewicht bis 12 kg; Hähne bis zu 21 kg. Im Handel kommen junge Puten mit einem Gewicht von 2 bis 6 kg. Grössere Tiere werden zerlegt angeboten.

Gans

Die Frühmastgans ist 10 bis 12 Wochen alt und wiegt 2 bis 3,4 kg. Die junge Gans hat ein Gewicht von 4 bis 6 kg und ist ca. 9 Monate alt. Die Hafermastgans kann über 1 Jahr alt sein. Sie sind höchstens beim Biobauern zu bekommen, denn sie wiegen über 6 kg. Die Weidegans bezeichnet eine im Freien gehaltenen Gans, die Gras frisst und nicht mit Getreide gemästet ist.

Freilandgänse wiegen ca. 2 bis 4 kg und sind das Geflügel mit dem höchsten Fettgehalt. Je schwerer die Gans desto mehr Fett enthält sie. Keulen und Brust gibt es in der Saison November bis kurz nach Weihnachten. Das dunkle, herzhafte Fleisch schmeckt besonders aromatisch und kräftig. Es eignet sich zum Schmoren oder Braten. Die Garzeit beträgt pro Kilogramm Gewicht etwa 1 Std..

Wachteln, Fasan, Schnepfe, Taube

Dieses sind teure kleine Wildgeflügelarten, die meist nur im ganzen angeboten werden, da sie sehr klein sind. Sie gehören zu den Spezialitäten.

Die Teilstücke des Geflügels im Überblick:

1 Brust

Die Brust macht etwa 25 bis 35 % des Gesamtgewichtes des Tieres aus. Man unterteilt das Aussenfilet und das kleinere Innenfilet. Die Brust ist sehr mager, daher verträgt sie keine lange Garzeit, denn sonst wird sie zu trocken.

2 Keule

Die Keule teilt sich in Ober- und Unterkeule. Es ist reines Muskelfleisch mit einer dünnen Fettschicht voneinander getrennt. Die Keule ist aromatischer als die Brust und kann auch länger gegart werden. Entbeinte Oberkeulen vom Huhn nennt am auch Hähnchensteaks. Bei Gans und Pute werden Ober- und Unterkeulen separat angeboten.

3 Schenkel

Der Schenkel bezeichnet das obere Teil der Keule. Putenoberschenkel, z. B. ist ein sehr beliebtes Teilstück.

4 Rücken

Hier ist kaum Fleisch zu finden. Das bisschen Fleischgerippe ist höchstens zur Herstellung einer Geflügelbrühe zu verwenden. Auch hier handelt es sich um Geflügelklein.

5 Flügel

Sehr wenig Fleisch ist auch hier zu finden.Als Geflügelklein im Handel. Ausnahme bilden die sogen. Chicken wings aus den USA, die als Fast Food bekannt sind.

6 Medaillion

Dieses Fleisch liegt paarig auf Höhe der Keulen neben der Wirbelsäule. Es ist besonders hochwertig.

7 Stiez

Der Stiez besteht aus Fett- und Drüsengewebe. Er ist wertlos und sollte entfernt werden.

8 Hals

Der Hals enthält die Wirbelsäule und hat nur wenig Fleisch. Dieses ist langfaserig, dunkler und aromatischer. Man nennt es auch Geflügelklein.