Kleine Warenkunde

Kalbfleisch

ist das Fleisch von wenige Wochen bis Monate alten Rindern (Kälbern). Es ist allgemein zarter und heller als Rindfleisch. Das Fleisch hat je nach Alter sowie Art der Aufzucht und Fütterung hat es eine hellrote, rosa oder auch weißliche Farbe. Bei Weidehaltung der Kälber und Fütterung mit einem Grünfutter färbt sich das Fleisch rot, bei Stallmast ist es dagegen heller.

Bei der Mast gibt es verschiedene Stufen: in der ersten Stufe werden die Kälber aufgestallt in Einzelboxen, um sie gut beobachten zu können und um sie anzufüttern. Im Alter von sechs Wochen werden sie in Gruppen von mindestens drei Tieren gehalten. Es ist die gängige Praxis, dass die Tiere genügend Licht haben, damit sie sich gut entwickeln können. 

Kälber werden in Deutschland in der Regel im Alter von ca. 22 Wochen geschlachtet. Dies entspricht rund 2 % ihrer natürlichen maximalen Lebenserwartung von 20 Jahren. Das Schlachtgewicht liegt bei rund 150 kg. Wiegt ein Kalb mehr, gibt es dafür auch die Bezeichnung Jungrind.  Danach dürfen die Kälber maximal acht Monate alt sein, zwischen acht und zwölf Monaten gelten sie offiziell als Jungrinder. 

Während in vielen europäischen Ländern die Mastkälber überwiegend mit Milch und Milchprodukten gemästet und im Alter von wenigen Monaten geschlachtet werden, gibt es in manchen Ländern wie ein abweichendes Aufzuchtssystem, bei dem die Tiere vor allem mit Getreide gefüttert und erst nach dem zehnten Monat geschlachtet werden. 

In der EU werden pro Jahr insgesamt rund 800.000 Tonnen Kalbfleisch erzeugt. Die wichtigsten Herstellerländer sind Frankreich (Anteil von 30 %), die Niederlande (26 %), Italien (18 %), Belgien (7 %) und Deutschland (6 %). 

Als besonders hochwertig gelten beim Kalb die Teile, die sich zum Braten eignen, nämlich die aus dem Rücken und der Keule (Oberschale, Unterschale und Nuss). Zum Kochen und Schmoren eignen sich Bug, Hals, Bauch, Brust und Hachsen. Der Kalbskopf, die Zunge und die Ohren werden heute eher selten in der Küche verwendet.

Kalbfleisch ist fettarm und sollte schonend gegart werden, damit es nicht austrocknet.

Mit Futtermitteln, die wenig Eisen beinhalten, lässt sich „weisses“ Kalbfleisch

herstellen, da Eisen das Fleisch rötlich färbt. Sehr helles Fleisch ist bei

Feinschmeckern besonders beliebt.

 

Die Teilstücke des Kalbes im Überblick:

1 Füsse

Überwiegend für Brühen verwendetes Teilstück. Zum Kochen geeignet.

2 Haxen, Wade, Beinfleisch und Beinscheiben

Sie stammen sowohl von Vorder- als auch von den Hinterbeinen des Tieres. Diese Fleischstücke sind sehnenreich. Viel Bindegewebe ist vorhanden, dementsprechend ist die Garzeit verlängert. Gesägte Hesse wird für Eintöpfe angeboten. Kalbshaxe kommt als Bratstück in den Backofen und wird anschliessend kross gegrillt. Generell ist das Fleisch aber nur zum Kochen geeignet.

3 Schulter, Vorderkeule, Bug, Blatt

Die Schulter hat verschiedenste Fleischstücke, die alle recht mager sind. Der Anteil an Bindegewebe und Sehnen ist jedoch relativ hoch, daher braucht dieses Fleisch eine lange Garzeit, um weich zu werden. Der dicke Bug kann als Gulasch, Braten oder Geschnetzeltes genutzt werde. Sauerbraten und Rouladen sind aus diesem Fleischstück. Der Schulterdeckel, der auf dem sogen. Schaufelstück liegt ist von Bindegewebe durchzogen und eignet sich gut zum Pochieren. Das Mittelbugstück nennt man auch Schaufelstück. Man erkennt es an der Sehne, von der es durchzogen ist. Auch hieraus werden Gulasch und Sauerbraten bereitet. Zur Schulter gehört auch das sogen. falsche Filet. Es ähnelt in Farbe und Beschaffenheit dem echten Filet, hat aber eine Sehne mittendrin. Es eignet sich auch zum Sauerbraten oder als ganzer Braten. Als Tatar wird es jedoch häufiger angeboten. Zum Schmoren und Braten geeignet.

4 Brust

Drei Teilstücke des Brustbeins werden angeboten: die Brustpitze , der Brustkern und dann gibt es noch die Nachbrust. Die Brustspitze hat sehr kerniges, gut durchwachsendes Fleisch und ist von einer Fettschicht überzogen. Der Knochenanteil ist sehr gering. Dieses Fleisch ist gut für Eintöpfe zu verwenden. Der Brustkern enthält den Brustbeinknochen und ist stark von Fett durchzogen. Aus diesem Fleisch lässt sich eine geschmackvolle Brühe bereiten. Die Nachbrust hat weniger Knochen und ist flacher. Sie ist magerer als die anderen Bruststücke. Gekochte Ochsenbrust ist, z. B. ein Gericht was aus diesem Fleischstück bereitet wird.Ist der Knochen ausgelöst, kann man das Fleisch zu einem Rollbraten aufwickeln und schmoren. Zum Kochen, Schmoren und Braten geeignet.

5 Flanke, Bauch

Die Querrippe stammt aus dem Brustkorb. Das Fleisch ist durchwachsen und lässt sich in Schichten trennen. Da sind: der magere Deckel, das stark marmorierte Mittelteil mit den Rippenknochen und das Mittelstück. Die Spannrippe ist Fleisch für eine gute Brühe. Nach dem Kochen lässt sich der Knochen leicht lösen. Das Fleisch ist gut für Eintöpfe und wird auch als Suppenfleisch bezeichnet. Zum Kochen geeignet.

6 Schlegel, Keule,Oberschale, Frikandeau

Aus der Keule stammt das hochwertigste Fleisch. Es ist zartfaserig und bindegewebsarm. Man unterscheidet: Ober- und Unterschale sowie Kugel. Die Oberschale wird aus der Innenseite der Keule geschnitten. Zu ihr gehört auch der sogen. Deckel. Ideales Fleisch für Braten und Schmorgerichte. Ohne Deckel auch für Rouladen und Kluftsteaks geeignet. Fonduefleisch und Tatar sowie Gulasch und Geschnetzeltes sind im Handel aus diesem Teilstück im Angebot. Die Unterschale ist etwas grobfaseriger, aber magerer als die Oberschale. Das Fleisch stammt aus der Aussenseite der Keule. Ob geschmort, pochiert, gebraten , als Roulade oder Rollbraten, das Fleisch ist vielseitig zu verwenden. Damit der Braten aber nicht zu trocken wird, sollte das Fleisch evt. vorher mit Speck gespickt werden. Das Fleisch ist generell zum Braten und Grillen geeignet. Das Frikandeau ist die in der Keule liegende Unterschale. Sie wird auch gespickt angeboten. Eine typische Spezialität aus Frankreich.

6A Nuss

Zum Braten und Grillen geeignet.

7 Rücken mit Nierenstück, Filet, Lende das sogen. Kalbsfilet

Das Fleisch ist wohl das beste Stück vom Kalb. Es ist feinfaserig und sehr zart. Zum Braten und Grillen geeignet.

8 Nacken, Kotelett, Karee

Schon optisch ein Highlight ist das Kalbskarree. Es handelt sich dabei um das vordere Rückenstück. Zum Braten geeignet.

9 Hals, Brustspitze

Zum Kochen und Schmoren geeignet.

10 Kopf

Für Aspik und geliertes Fleisch ideal. Gute Brühen. Zum Kochen geeignet.

11 Innereien (Bries, Hirn, Leber, Nieren, Herz, Lunge, Magen)

Die Innereien haben einen sehr hohen Eiweissgehalt. Mineralstoffe, Vitamine sind vorhanden. Sie verderben sehr schnell und sollten deshalb schnell verarbeitet werden. Das Herz ist pures Muskelfleisch und daher sehr fest. Die Leber ist dunkel und man sollte sie nach dem Braten erst salzen, sonst wird sie zu fest. Nieren haben ebenso einen festen Biss. Man sollte auch sie nur kurz braten. Leber und Nieren kann man in Milch einlegen, so verlieren sie ihren strengen Geschmack. Generell sind die Innereien zum Kochen, Schmoren, Braten und Grillen geeignet. Kalbsbries und -hirn gehören zu den Spezialitäten.

12 Zunge

Die Zunge ist zart und saftig. Eine echte Delikatesse. 2 bis 3 Std. ist die Kochzeit in einer Brühe. Danach zieht man die Haut von der Zunge. Man kann das Fleisch warm mit schmackhaften Saucen oder kalt als Aufschnitt essen. Zum Kochen geeignet.