Kleine Warenkunde

Rindfleisch

zeichnet sich durch seinen kräftigen Geschmack aus. Es eignet sich zum Braten, Grillen, Schmoren, Kochen und Pochieren.

Rindfleisch sollte gut gereift sein und nicht zu mager, sondern schön marmoriert von Fett durchzogen.

Die Teilstücke des Rindes im Überblick:
1 Kopf mit Maul und Backen

Für Aspik und geliertes Fleisch ideal. Gute Brühen. Zum Kochen geeignet.

2 Hals, Kamm

6 bis 8 % Fettanteil hat dieses Fleischstück, d. h. es ist sehr fett. Sehr viele Sehnen machen das Muskelfleisch fest. Die Garzeit ist dem entsprechend lang. Zum Kochen und Braten geeignet.

3 Vorderkeule, Schulter, Bug, Blatt

Die Schulter hat verschiedenste Fleischstücke, die alle recht mager sind. Der Anteil an Bindegewebe und Sehnen ist jedoch relativ hoch, daher braucht dieses Fleisch eine lange Garzeit, um weich zu werden. Der dicke Bug kann als Gulasch, Braten oder Geschnetzeltes genutzt werden. Sauerbraten und Rouladen sind aus diesem Fleischstück. Der Schulterdeckel, der auf dem sogen. Schaufelstück liegt ist von Bindegewebe durchzogen und eignet sich gut zum Pochieren. Das Mittelbugstück nennt man auch Schaufelstück. Man erkennt es an der Sehne, von der es durchzogen ist. Auch hieraus werden Gulasch und Sauerbraten bereitet. Zur Schulter gehört auch das sogen. falsche Filet. Es ähnelt in Farbe und Beschaffenheit dem echten Filet, hat aber eine Sehne mittendrin. Es eignet sich auch zum Sauerbraten oder als ganzer Braten. Als Tatar wird es jedoch häufiger angeboten. Zum Schmoren und Braten geeignet.

4 Brust mit Spitze und Kern

Drei Teilstücke des Brustbeins werden angeboten: die Brustspitze, der Brustkern und dann gibt es noch die Nachbrust. Die Brustspitze hat sehr kerniges, gut durchwachsendes Fleisch und ist von einer Fettschicht überzogen. Der Knochenanteil ist sehr gering. Dieses Fleisch ist gut für Eintöpfe zu verwenden. Der Brustkern enthält den Brustbeinknochen und ist stark von Fett durchzogen. Aus diesem Fleisch lässt sich eine geschmackvolle Brühe bereiten. Die Nachbrust hat weniger Knochen und ist flacher. Sie ist magerer als die anderen Bruststücke. Gekochte Ochsenbrust ist z. B. ein Gericht was aus diesem Fleischstück bereitet wird. Ist der Knochen ausgelöst, kann man das Fleisch zu einem Rollbraten aufwickeln und schmoren. Zum Kochen und Schmoren geeignet.

5 Flachrippe

Zum Kochen geeignet.

6 Querrippe, Flanke, Dicker Lappen

Die Querrippe stammt aus dem Brustkorb. Das Fleisch ist durchwachsen und lässt sich in Schichten trennen. Da sind: der magere Deckel, das stark marmorierte Mittelteil mit den Rippenknochen und das Mittelstück. Die Spannrippe ist Fleisch für eine gute Brühe. Nach dem Kochen lässt sich der Knochen leicht lösen. Das Fleisch ist gut für Eintöpfe und wird auch als Suppenfleisch bezeichnet. Zum Kochen geeignet.

7 Nackenstück, Kamm

Zum Schmoren geeignet. Braten im Backofen kann man hier auch gut daraus machen.

8 Hochrippe

Sie befindet sich zwischen Schulter und Keule. Das Fleisch ist zart faserig, gut marmoriert und daher saftig. Ribeyesteaks sind aus dem mittleren Teil. Das Fleisch ist geeignet zum Pochieren, Braten und Grillen. Als Kurzgebratenes auch als Kotlett im Handel. Zum Kochen, Braten und Grillen geeignet.

9 Roastbeef

Aus dem Rinderrücken stammt das Roastbeef. Man unterscheidet das vordere hohe und das hintere flache Roastbeef. Als Rost-, / Lendenbraten oder kurz Lende wird das flache Roastbeef bezeichnet. Das Fleisch ist zart, gut marmoriert und daher ideal zum Braten und Kurzbraten in Scheiben geschnitten. Das hohe Roastbeef ist etwas fetter als das flachere Stück. Aus Roastbeef entstehen in Scheiben geschnitten die Steaks. Je weiter das Steak von der Rippe entfernt ist, umso flacher und weniger marmoriert ist es. Man unterscheidet: Entrecôte – leicht rund gewachsen und rund 200 g schwer. Entrecôte double – wiegt 400 g und ist doppelt so dick wie das Entrecôte. Das Rumpsteak stammt aus der Mitte, die zur Hüfte hin liegt. Es hat weniger Fett. Amerikanische Steaks sind Steaks, wo sich das Filet noch am Lendenwirbe befindet. T-Bone-Steak ist gut marmoriert und hat ein recht grosses Stück Fleisch am T Knochen. Wie die Porterhousesteaks schneidet man sie 3 bis 4 cm dick auf. Das Gewicht liegt dann bei 700 bis 1100 g. Das Clubsteak wird aus dem Übergang von der Hochrippe zum Roastbeef geschnitten. Roastbeef ist zum Braten und Grillen geeignet.

10 Filet

Das Filet stammt aus dem Rinderrücken. Es befindet sich unterhalb des Roastbeefs auf der anderen Seite, d. h. auf der Innenseite des Knochens. Filetfleisch ist die innere Lendenmuskulatur, die von den Lendenwirbeln, dem Fettgewebe und dem Beckenknochen befreit ist. Das Fleisch hat einen Fettgehalt von ca. 3 bis 4,5 % und ist somit sehr mager. Jedes Tier hat nur 2 Filets. Vom Gesamtgewicht des Tieres macht das nur ca. 2% aus. Das Filet kann quer zur Faser in Steaks oder Tournedos geschnitten werden. Dann ist es als Kurzgebratenes Fleisch zu bezeichnen. Es lässt sich aber auch ganz braten oder pochieren. Das sogen. Chateaubriand ist ebenso ein Filetstück, das aus dem dicken Mittelstück des gesamten Rinderfilets geschnitten wird. Es wird auch als Doppellendenbraten bezeichnet und ist ideal für 2 Personen. Zum Braten und Grillen geeignet.

11 Hüfte mit Kugel

Aus der Keule / Hüfte stammt das hochwertigste Fleisch. Es ist zartfaserig und bindegewebsarm. Man unterscheidet: Ober- und Unterschale sowie Kugel. Die Oberschale wird aus der Innenseite der Keule geschnitten. Zu ihr gehört auch der sogen. Deckel. Ideales Fleisch für Braten und Schmorgerichte. Ohne Deckel auch für Rouladen und Kluftsteaks geeignet. Fonduefleisch und Tatar sowie Gulasch und Geschnetzeltes sind im Handel aus diesem Teilstück im Angebot. Die Unterschale ist etwas grobfaseriger, aber magerer als die Oberschale. Das Fleisch stammt aus der Aussenseite der Keule. Ob geschmort, pochiert, gebraten , als Roulade oder Rollbraten, das Fleisch ist vielseitig zu verwenden. Damit der Braten aber nicht zu trocken wird, sollte das Fleisch evt. vorher mit Speck gespickt werden. Das Fleisch ist generell zum Braten und Grillen geeignet. Zum Schmoren geeignet.

12 Schwanzstück mit Blume

Die Hüfte oder auch Blume genannt ist auch ein Teil der Keule. Der Hüftdeckel ist flach und zulaufend spitz. Man nennt dieses Teilstück auch Tafelspitz. Das Fleisch ist zart und hat eine lockere Struktur. Zum Kochen, Schmoren, Braten und als Geschnetzeltes ideal zu verwenden. Die Hüfte ohne Deckel kann gebraten und geschmort werden. Hieraus stammen auch die besten Rouladenfleischstücke. Das sogen. Hüftsteak ist auch von hier und ist zum Kurzbraten perfekt. Das Pastoren- oder auch Bürgermeisterstück ist relativ klein, dreieckig und stammt aus der Nische zwischen Hüfte und Kugel. Es kann als kleiner Braten zubereitet werden. Als Schmorfleisch ideal geeignet. Fondue- und Ragoutfleisch wird hieraus geschnitten. Schneidet man es dünn auf, so kann man es auch kurz braten. Zum Schmoren geeignet.

13 Bein, Beinrolle, Hesse, Wade

Wade, Beinfleisch und Beinscheiben stammen sowohl von Vorder- als auch von den Hinterbeinen des Tieres. Diese Fleischstücke sind sehnenreich. Viel Bindegewebe ist vorhanden, dementsprechend ist die Garzeit verlängert. Gesägte Hesse wird für Eintöpfe angeboten. Zum Kochen geeignet.

14 Schwanz

Für Brühen geeignetes Fleisch. Ochsenschwanzsuppe ist hier genannt. Zum Kochen geeignet.

15 Innereien (Herz,Lunge, Magen, Nieren, Leber)

Die Innereien haben einen sehr hohen Eiweissgehalt. Mineralstoffe, Vitamine sind vorhanden. Sie verderben sehr schnell und sollten deshalb schnell verarbeitet werden. Das Herz ist pures Muskelfleisch und daher sehr fest. Die Leber ist dunkel und man sollte sie nach dem Braten erst salzen, sonst wird sie zu fest. Nieren haben ebenso einen festen Biss. Man sollte auch sie nur kurz braten.Leber und Nieren kann man in Milch einlegen, so verlieren sie ihren strengen Geschmack. Generell sind die Innereien zum Kochen, Schmoren, Braten und Grillen geeignet.

16 Zunge

Die Zunge ist zart und saftig. Eine echte Delikatesse. 2 bis 3 Std. ist die Kochzeit in einer Brühe. Danach zieht man die Haut von der Zunge. Man kann das Fleisch warm mit schmackhaften Saucen oder kalt als Aufschnitt essen. Zum Kochen geeignet.

17 Vormägen / Kutteln / Kaldaunen / Pansen

Pansen wird u. a. für Suppen verwendet. Frische Kutteln sollten bis zu 6 Stunden garen, dann sind sie erst weich. Die Talgreste sollte man vorher gut entfernen.