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Glossar – Mein Lehrküchen WIKI

Begriff Definition / Erklärung

A

Ablöschen – Das Gargut mit einer geringen Menge Flüssigleit begiessen und den Bodenansatz lösen, wodurch geschmacklich wertvolle Aromastoffe gewonnen werden.

Agar-Agar syn. für Gelose / Ceylontang / Japanischer Fischleim, Japanische Gelatine – es handelt sich um Hydrokollid aus Rotalgen und ist ein neutrales Polysaccarid aus Galaktose und Anhydrogalaktose. Gewonnen wird sie bevorzugt aus Arten der Gattungen Gelidium in Japan, USA, Spanien, Korea, Marokko, Formosa und Portugal durch Extraktion der getrockenen Algen. Handelsformen: Stränge, Stücke, Körner, Blätter, Pulver. Sie ist unlöslich im kalten Wasser, daher muss sie bei über 45°C erhitzt werden in Wasser oder Flüssigkeit. Unter 45°C gelliert sie wieder. Verwendet als Geliermittel in Puddingpulver,Tortenguss, Speiseeis, Backwaren und Schmelzkäse. Ersatzprodukt für GELATINE -VEGAN-

Agavensirup – auch Agavendicksaft genannt. Ein Süssungmittel aus dem eingedickten Saft der Agaven. Süsser als Honig.

Ahornsirup ist ein eingedickter Saft des Zucker-Ahorns ( Acer saccharum). Eine seltene Sorte ist der schwarze Ahorn.Es ist ein natürliches Süssungsmittel und enthält u.a. Saccharoae und Fruktose sowie Glucose als Einfachzucker ( Monosaccharide ). Die Herstellung des Sirups beruht auf ein Rezept der Nordamerikanischen Indianervölker. Für eine Liter Sirup benötigt man 30 bis 50 Liter Saft des Baums.Hauptproduktionsland ist Kanada.Es gibt Qualitätsgrade AA ist extra light amber – A ist medium amber – B ist dark amber- C ist amber – D ist dark.

Ajvar – Ein würziges Mus aus gerösteter Paprika oder aus einer Mischung aus Paprika und Aubergine. Auf dem gesamten Balkanin unzähligen regionalen Varianten verbreitet. Als Beilage zu Fleisch und Gemüse oder auch als Brotaufstrich.

Anschwitzen – Bei niedriger bis mittlerer Temperatur in der Regel unter Beigab von Fett langsam erhitzen.

Asiatrüffel (Tuber indicum) – auch chinesischer Trüffel genannt. Die aus China stammende Pilzknolle ist optisch und haptisch von den edlen europäischen Exemplaren nicht zu unterscheiden, aber bzgl. des Geruches und des Geschmackes mit diesen verglichen deutlcih weniger aromatisch. Dafür ist der Trüffel relativ preiswert und segr gut für Mischungen geeignet.

Ausquellen – Garen durch Aufnahme von Flüssigkeite bei Siedetemperatur von etwa 100°C oder etwas darunter, zum Beispiel Teigwaren, Hülsenfrüchte, Nährmittel.

Austernpilze – eine Pilzart aus der Gattung der Seitlinge, die in dichten Büscheln wächst.

B

Backen – Garen unter Bräunung in trockener Hitze bei hohen Temperaturen im Backofen. Garen und Bräunen von Teigen bei unterschiedlichen Temperaturen von 120 °C bis 280 °C 1. im Backofen in heiser Luft 2. auf dem Herd in der Pfanne in heissem fett, z. B. Eierkuchen.

BACKEN IN HEISSEM FETT siehe Frittieren

Bärlauch: Wenn es im Frühling beim Waldspaziergang nach Knoblauch duftet, dann ist dies meist Bärlauch. Der wilde verwandte des Schnittlauchs, der Zwiebel und des Knobaluchs ist gut für die Verdauung, schützt Artereien und wirkt blutsenkend. Und: Bärlauch hinterlässt nach dem Genuss keinen unangenehmen Geruch. Beim Sammeln im Wald ist jedoch Vorsicht geboten, denn Bärlauch kann leicht mit Maiglöckchenblättern, die giftig sind verwechselt werden. Bärlauch hat sich in den vergangenen Jahren zu einem der beliebtesten Wildkräuter entwickelt und ist daher nicht nur auf Wochenmärkten, sondern auch in Supermärkten zu finden. Allerdings ist die Saison kurz: von März bis Mai. Bärlauch duftete sobald er die Blüten ausbildet, dann verlieren die Blätter deutlich an Aroma. Im Juli sind seine Blätter dann schon wieder von der Bildfläche verschwunden, und die Blumenzwiebeln sammeln neue Kraft für das nächste Frühjahr.

Basilikum auch Königskraut genannt, ist eine Gewürzpflanze aus der gleichnamigen Gattung und gehört zu den Lippenblütlern.Es ist eine einjähige Pflanze.Stark duftend, also mit vielen ätherischen Ölen. Gerbstoffe, Flavonide, Kaffeesäure und Äsculoside sind weiter Bestandteile.Die Pflanze stammt aus dem tropischen Afrika und hat sich bis nach Asien ausgebreitet.Es gibt mittlerweile gezüchtete Sorten wie Zitronenbasilikum und Zimtbasilikum. Besonders in der italienischen Küche wird es als Küchengewürz eingesetzt. Basilikum ist Bestandteil des Pestos.

Bierteig – ein dickflüssiger bierhaltiger Backteig zum Ausbackeen von Fleisch , Fisch, Gemüse und Obst.

Biskuitteig Link

Blanchieren – auch überbrühen genannt. Das Kochgut wird kurz in kochendes Wasser gegeben oder über Wasserdampf kurz gegart. – 1. Überbrühen roher Nahrungsmittel mit kochendem Wasser ; 2. Kurzes Kochen roher Nahrungsmittel in reichlich siedendem Wasser sogen. Abwellen für 2 bis 5 Min.

Blätterteig Link

Blender auch Food-Mixer genannt ist ein Standmixer, der in Stufen mit Puls-Modus arbeitet. Siehe hierzu auch: Stabmixer.

Braten – Bräunen und Garen mit wenig heissem Fett oder im eigenen Fett; 1. auf dem Herd in der Pfanne oder im Bratgeschirr unter Wenden bei 120°C bis 200°C; 2. im Backofen in heisser Luft bei 150°C bis 280 °C auf dem Rost mit und ohne Bratfolie oder im Bräter offen oder geschlöossen oder in der Fettpfanne

Brickteig – hauchdünner Teig meist aus Weizengriess, der aus der nordafrikanischen Küche stammt und für Teigtaschen verwendet wird.

Bruschetta – italienische geröstete Weissbrotscheiben, die noch warm mit Olivenöl und Knoblauch eingerieben werden. Wird gern auch mit Tomatenstückchen serviert.

Buttercreme – Link

C

Caprese – beliebte italienische Salatzubereitung aus Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl, nach der italienischen Insel Capri benannt.

Cava: Der spanische Qualitätsschaumwein Cava wird ebenfalls nach der Champagnermethode ( im span. Método Tradicional ) durch Flaschengärung hergestellt. Das Hauptanbaugebiet liegt in der katalanischen Region Penedès. Es gibt aber auch Cava aus anderen spanischen Provinzen. Gekeltert wird er zumeist aus den vier Rebsorten Xarel-lo, Macabeo, Prellada und Chardonnay. – siehe auch Sekt -.

Champagner: Siehe auch SEKT. Auch der feinperlige Champagner ist ein Qualitätsschaumwein. Für die Herstellung dürfen ausschliesslich von Hand gelesene Trauben der Sorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinnot Meunier verwendet werden, die aus dem französischen Anbaugebiet Champagne stammen. Ausserdem muss die zweite Gärung des edlen Schaumweines in der Flasche erfolgen, die man Méthode Champenoise nennt.

Chiasamen – Bereits die Mayas und Aztheken assen diee Samen, die vion einer mexikanischen Pflanze stammen. Sie gehört wie Quinoa zum Pseudogetreide. Sie sind bekannt dafür, dass sie lange satt machen. In den Samen steckt viel Eiweiss, Eisen, Kalzium, B-Vitamine und Omega-3- Fettsäuren. Dan ihres eher neutralen Geschmackes sind Chiasamen vielseitig einsetzbar. Z.B. als Verdickungsmittel, in Müsli, Suppen, Salaten oder aufgequollen als Dessert. Kekse mit Chiasamen sind der neuste Trend.

Chorizo – mit Paprika und Knoblauch würzig hergestellte, grobe feste Wurstsorte aus Spanien.

Clafoutis – ursprünglich ein traditioneller Kirschkuchen bzw. – auflauf aus Zentralfrankreich, den es Heute in verschiedenen Variationen gibt.

Crémant: Als Crémant werden französische Qualitätsschaumweine bezeichnet, die zwar ausserhalb der Champagne, aber ebenfalls nach der Méthode Champenoise hergestellt werden. Fie Hauptanbaugebiete für Crémant ligen im Elsass, an der Loire und im Burgund. Zu ihrer Herstellung dürfen nur Weine verwendet werden, die das Qualitätssiegel Appellation d’Origine Contrôlée tragen. Siehe auch CHAMPAGNER.

Crêpe – siehe hierzu: Grundrezept – Crêpes – sehr dünner französischer Eierkuchen.

Croûtons – kleine Brotstücke oder – würfel, geröstet oder in Fett gebraten. Werden meistens zu Suppen und Salaten serviert.

CURRY – Currypulver ist eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen. Nicht fehlen dürfen Kurkuma, Chili, Pfeffer, Kardamom, Koriander, Ingwer, Kreuzkümmel, Nelke und Muskat. Currypulver gibt es in unterschiedlichen Schärfegraden. Neben Currypulver werden auch gern Currypasten zum Kochen verwendet. In Indien hat jede Familie ihr eigenes Curryrezept.

D

Dämpfen – Garen in strömendem Wasserdampf im geschlossenen Gefäss oder im Dampfgarbackofen bei einer Temperatur von etwa 100°C mit Siebeinsatz oder ohne oder direkt im Topf mit wenig Wasser.

Drillinge – kleine Kartoffeln, auch Kleinsortierrung genannt.

Druckgaren – Garen im festen verschlossennen Spezialgefäss ( Dampfdrucktopf/ Schnellkochtopf ) bei Temperaturen oberhalb von 100°C bis etwa 120°C, z.B. Hülsenfrüchte, Schmorgerichte

Dünsten – Garen im geschlossenen Topf bei einer Temperatur von etwa 100°C – 1. im eigenen Saft, z.B. Fisch, Spinat, Kompott oder 2. mit wenig Fett und Flüssigkeit, z.B. Gemüse, Obst. Wasser kann zugesetzt werden oder aus dem Gargut kommen.

E

Erdbeeren

Eier

F

Flambieren – Fertige Speisen – salzig oder süss – mit hochprozentigem Alkohol übergiessen, anzünden und abbrennen lassen oder brennend auftragen, z.B. Plumpudding oder Crépes.

Flammeri – Link

Flan – meist im Wasserbad gegarte puddingartige Eiercréme, die süss oder herzhaft sein kann.

Fond – meist stark eingekochte aromatische Flüssigkeit, die beim Garen entsetht. Im Gegensatz zu Brühe enthält der Fond ( frz. Für Grundlage) oft kein Salz, wird also weiterverarbeitet. Sowohl Fond als auch Brühe bilden die Basis für Saucen und Suppen.

Foodmixer siehe Stabmixer, Blender, Hochleistungsblender

Fritieren syn. Ausbacken eines in heissem Fett schwimmenden, meist zubereitetem Lebensmittels bei Temperaturen möglichst nahe 180°C in einer Friteuse. Das Gargut wie Fisch / Fleisch oder Gemüse kann paniert sein.Teige können gefüllt oder pur wie Spritzgebäck, Berliner etc. ebenso fritiert werden.

Fisch

Fett

Fritieren – Garen und Bräunen im heissen Fett schwimmend, je nach Fettart bei einer Temperatur von 175°C bis 200°C, z.B. Fisch-, Fleisch-,Gemüse-,Kartoffel- oder Obststücke.

G

GARAM MASALA ist wie Curry eine Gewürzmischung. Enthalten sind: Kardamom, Nelken, Kreuzkümmel, Pfefferkörner, Zimt und Muskatnuss. Viele Currygerichte werden in Rajastan mit Garam Masala abgeschmeckt.

Garziehen – Garen in reichlich Flüssigkeit unterhalb des Siedepunktes bei einer Temperatur von 75°C bis 95°C

Gehacktes

Gelatine

Getreide

Gewürze

Gnocchis – italienische Nocken aus Kartoffeln- oder Griessteig. Siehe hierzu: Grundrezept – Gnocchis (LINK folgt!)

Gremoulata ist eine Kräuter-Würzmischung aus der lombardischen Küche.

Gojibeeren – Die roten Früchte werden auch Wolfs- oder Bocksdornbeeren genannt. Sie sind reich an Vitamin C, E und B. Dank ihrer milden Süsse passen sie gut in Smoothies, Säfte, Müslis und Salate. Als Snack und Knabberei für zwischendurch bieten sie sich auch an. Man kann die Beeren als Saft oder getrocknet geniessen. Weicht man die getrockneten Beeren ein, so quellen sie auf, werden weich und sind ein echtes Powerpaket.

Griess

Grillen – 1. Garen ohne oder mit wenig Fett durch direkte Einwirkung starker Strahlungswärme bei einer Temperatur von 190°C bis 200°C im Grillraum 1. auf dem Grillrost bei zarten Stücken wie Leber,Staek,Fisch oder 2. mit einem drehbaren Spiess bei z.B. Kleingeflügel, Rollbraten oder 3. garen durch Kontaktwärme im sogen. Kontaktgrill oder 4. Grillen im Freien ( Holz, Holzkohle, Gas- oder Elektrogrill – oft im Freien -.

H

Hanfsamen – Die eiweissreichen Samen der Hanfpflanze sind geschält oder ungeschält essbar. Das Aroma ist nussig. Sie enthalten wertvolle Omega-3-Fettsäuren sowie die Vitamine B 1, B2 und E. Die Samen kann man süss oder herzhaft geniessen. Übers Müsli gestreut, ins Joghurt oder über den Salat gegeben. Geschrotet sind die Samen zum Backen geeeignet. Hanfsamen lassen sich sehr gut rösten.

Harissapaste – aus Nordafrika stammende scharfwürzige Chilipaste.

Hochleistungsblender /- mixer – haben einen leistungsstarken Motor, der die Zutaten mit einer Leichtigkeit mixt, püriert und crémig bzw. glatt rührt. Es bildet sich eine homogene Masse oder eine feine Créme gleichviel wie Flüssigkeit in dem Mixgut ist. Scharfe Klingen erzeugen einen Strudel in hoher Umdrehungszahl.

I

Ingwer

J

Julienne – das Schneiden vor allem von Gemüse in sehr feine Stifte oder Streifen, die zum Garnieren oder als Suppeneinlage verwendet werden.

K

Kakis: süsse Früchtchen mit vielen Vitaminen. Die Kakifrucht stammt aus Asien. Der Kakibaum gehört zur Familie der Ebenholzgewächse. Die reifen Früchte erinnern im Geschmack an Aprikosen und Birnen. Die glatte, glänzende Schale ist orange und kann mitgegessen werden.Bei reifen Früchten kann man das Fruchtfleisch auch wie bei einer Kiwi aus der Schale löffeln. Beim Einkauf unbedingt darauf achten, dass die Früchte reif sind, denn nur diese schmecken. Unreif hinterlässt sie einen pelzigen Geschmack im Mund. Feste Früchte kann man jedoch zu Hause nachreifen lassen indem man sie 1 bis 2 Tage in Zeitungspapier einwickelt. Im Gemüsefach halten sich Kakis 2 bis 3 Wochen.

KARDAMON: Rein geschmacklich ist Kardamom eine Mischung aus Ingwer, Zitrone und Eukalyptus und passt zu süssen und herzhaften Speisen. Er wird gemahlen und als Kapseln angeboten. Die weissen Kapseln schmecken milder, weswegen sie meist für Süßspeisen verwendet werden. Mit schwarzem Kardamom werden herzhafte Gerichte gewürzt.

Kichererbsen – diese Hülsenfrüchte stammen ursprünglich aus Kleinasien und sind mittlerweile in der ganzen kulinarischen Welt beliebt. Sie sind nicht mit den Erbsen verwandt.

Kochen – Garen in reichlich siedender Flüssigkeit im geschlossenen Gefäss bei einer temperatur von etwa 100°C

KREUZKÜMMEL: Trotz der ähnlichen Namensbezeichnung sind Kreuzkümmel und Kümmel nicht miteinander verwandt. Kumin oder Cumin , Römischer Kümmel, Mutterkümmel, Weisser Kümmel oder auch Welscher Kümmel genannt, ist eine asiatische Pflanze aus der Familie der Doldenblütler. Die getrockneten Früchte sind das Gewürz. Indien ist eines der Hauptanbaugebiete von Kreuzkümmel.

Kürbis: Der grosse respektvolle Kürbis ist der GELBE ZENTNER. Er kann schon mal 45 kg wiegen. Das gelbe Fruchtfleisch ist grobfaserig, für die Einmachküche ist er wie geboren und erst so richtig mit Zimt und Nelke wird er aromatisch. Kräftiger im Geschmack ist der MUSKATKÜRBIS. Seine breiten Rippen zeugen von fester Konsistenz. Er ist ein Alleskönner. Für Süssspeisen, Desserts, Drinks und zum Einmachen ist er geeignet. Er lässt sich auch etwas länger lagern. Seine bronzefarbenen Schale wehrt Eindringlinge von aussen ab und seine Muskatfarbenen Kerne bildeen den enzymatischen Schutz von innen. Der leuchtend orangefarbenen HOKKAIDO kommt am häufigsten zum Einsatz. Seine Schale kann mitgegessen werden. Sein stärkehaltiges, orange-gelbliches Fruchtfleisch verleiht ihm grosse Präsenz auf jedem Teller. Man kann dünne Scheiben auch problemlos anbraten und auf – oder zwischen den Salat setzen. Sein intensives Aroma hat ihn als VIP in der Kürbisfamilie aufsteigen lassen. Der birneförmige BUTTERNUSS-KÜRBIS ist am ergiebigsten. Er hat kleine Kerne in einer ebenso kleinen Fruchthöhle. Die Schale ist dünn und lässt sich leicht entfernen. Der intensive Geschmack zeichnet ihn aus. Kompott und Pürees sind sein Markenzeichen. Der SPAGHETTIKÜRBIS ist der lange Eugen in der Kürbisfamilie. Das fruchtig-nussige Fruchtfleich zerfällt in Spaghetti, wenn man folgendes macht: waschen, halbieren, Kernhaus entfernen, ringsum mit Öl einpinseln und bei 170 / 180 °C mit der Schnittfläche nach oben in den Backofen geben. Danach lassen sich die spaghettiähnlichen Fasern problemlos herauslösen. Als Beilage serbieren oder mit würziger Hackfleischsauce als Hauptgericht aufbereiten. BABY-BOO, den Minikürbis, zeichnen ein nussaromatischer, intensiver Geschmack und lange Lagerzeit bis zu sechs Monaten aus. Gewaschen, aufgeschnitten, ausgehöhlt und mit Hackfleisch oder Kartofflsuppe gefüllt, ist er nicht nur delikat, sondern auch sehr dekorativ. Aber auch zum Backen und für Süssspeisen ist er eine willkommene Abwechslung. Kürbisse haben die Eigenschaft, Schwermetalle im Körper zu binden und den Darm zu entgiften. Sie fördern die Verdauuung, senken den Blutfettspiegel, entlasten die Bauchspeicheldrüse, helfen beim Abbau von Speckpolstern, wirken harntreibend, kräftigen das Immunsystem, stärken die Schutzhülle der Nerven und versorgen den Körper mit Vitamin A.

KURKUMA: auch Gelbwurz genannt, hat ein angenehm mildes Aroma, das oft für Linsen- und Gemüsegerichte genutzt wird. Schöner Nebeneffekt: Die Speisen erhalten durch das Gewürz eine kräftig gelbe Färbung. Kurkuma wird oft als falscher Safran verkauft. ( Achtung beim Kauf von diesem Gewürz auf Gewürzmärkten im Ausland! ). Falscher Safran -Saflor ist auch die Färberdistel. Safran ist das teuerste Gewürz der Welt und wird nur als blutroter Safranfaden gehandelt. Safran – Crocus sativus ist eine Krokus – Art, die nur einmal im Jahr im Herbst violett blüht. Aus den Stempeln! ( ca. 70 g zu ernten schafft ein Pflücker pro Tag ) ihrer Blüten wird das genannte Edelgewürz Safran gewonnen. Im Handel zahlt man zwischen 7 und 25 Euro pro Gramm. Also Augen auf bei Billigprodukten!
Käse

L

Lassi – ein erfrischendes Joghurtgetränk aus Indien, das mittlerweile als Mixgetränkvariante auch in Europa sehr beliebt ist. Siehe hierzu: Mango-Lassi aus Jaipur

M

Mais: Mais war bereits bei früheren Hochkulturen wie Mayas, Inkas und Azteken ein enorm wichtiges Nahrungs- und Stärkungsmittel. Mais ist glutenfrei und wird als saftiges, warmes Frühstück, klassische Polenta oder in vielen Varianten von Kuchen, Süssspeisen und pikanten Gerichten wie Aufläufe oder Mais-Snacks als wertvolle Nahrung zubereitet. Für einen hohen Aroma- und Nährwertgehalt wird der Mais besonders spät geerntet. Christopher Columbus brachte 1492 das sonnengelbe Wunderkorn nach Europa, aber schon die Inkas, Majas und Aztheken hatten die Kraft des Korns erkannt, es war ihr Hauptnahrungsmittel für Gesundheit und Langlebigkeit. Sogar im heiligen Buch der Maja ist die Kraft des Maiskornes erwähnt. In Asien ist Mais sehr beliebt zur Stärkung der inneren Mitte – dem Ort des Verdauungsfeuers – wo nach asiatischer alter Lehre alle Kraft der Nahrung im Körper verteilt wird. Mais enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe wie z.B. Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen,Kieselsäure, B-Vitamine, Vitamin E und Zink. Als einzige Getreideart besitzt Mais zudem noch grosse Mengen des wertvollen Beta-Carotins, der Vorstufe des Vitamin A. Bei Allergikern ist Mais sehr beliebt, da er kein Gluten enthält. Mais ist mit seinem Fettgehalt von nur 0,9 % sehr beliebt in der Fitnessnahrung. Nicht zuletzt durch den niedrigen Fettgehalt sondern auch der leichten verdaulichkeit wegen und dem hohen Sätttigungswert.Hohe Gehalte an wertvollen, stärkenden Kohlenhydraten weist der Mais auf.

Mayonnaise – Link

Mascarpone ist ein milder, cremiger Doppelrahm-Frischkäse mit einem Fettgehalt von 80 % i. Tr.. Mascarpone wird aus Rahm hergestellt, der mit Zitronen-,Wein- oder Essigsäure dick gelegt wird. Ursprünglich stammt das Erzeugnis aus dem lombardischen Lodi, wo Mascherpa [mas’kɛrpa] oder auch Mascarpia die Dialektbezeichnung für Ricotta ist, heute jedoch wird er in ganz Italien und auch in anderen Ländern hergestellt. In Deutschland hergestellter Mascarpone darf daher nur Frischkäse nach italienischer Art heissen. Mascarpone dient unter anderem als Zutat für Süssspeisen wie z. B. Tiramisu und Tortenfüllungen. Achtung: Mascarpone ist relativ schnell verderblich, weshalb er früher vor allem im Winter hergestellt wurde. Da er leicht Fremdgerüche annimmt, sollte er gut verschlossen aufbewahrt werden.

Mehlkunde: Seit Jahrtausenden ist Mehl eines der Grundnahrungsmittel und Basis für Brot. Heute können wir sus einer Vielzahl an Typen auswählen. Roggen, Weizen, Hafer, Gerte – diese Sorten kennt wohl jeder. Doch kennt man Emmer? Dieses Urgetreide gehört zu den Weizenarten und wurde schon vor vielen Tausend Jahren angebaut. Im Vergleich zu Weizen enthalten seine Ähren nicht ein, sondern zwei Getreidekörner. Deshalb nennt man Emmer auch Zweikorn. Während Weizen eher mild und Roggen intensiv und herzhaft schmeckt, hat Emmer einen würzigen Geschmack. Alle drei Sorten sind vielseitig einsetzbar.Einen Hinweis auf den Nährstoffgehalt gibt die Typenzahl. Je hher die Zahl, desto höher der Gehalt an Mineralstoffen. Vollkornmehle haben keine Nummer. Sie müssen das ganze Korn enthalten. Ein Getreidekorn besteht aus einer ballaststoffreichen Hülle, dem nährstoffreichen Keim und stärkehaltigen Körper. Vollkornmehl enthält die meisten Vitamine , die da sind: B-Vitamine und Vitamin E.Ausserdem enthalten sind: Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Zink, essentielle Fettsäuren und sekundäre Pflanzenstoffe. Helle Mehle enthalten ausser Stärke und Eiweiss auch wertvolle lösliche Ballaststoffe und Mineralien, allerdings in geringen Mengen. Was bedeutet nun die Type? Die Typenzahl gibt den Gehalt an Mineralstoffenan. Bei Typ 405 sind 405 mg je 100 gMehl enthalten. Für jedes Getreide gibt es auch unterschiedliche Mahlgrade. Typ 405/505, Weizen: helles, feines Mehl. Durch den hohen Stärkegehalt und Gluten, dem Klebereiweiss ist dieses Mehl ideal für Plätzchen und feine Backwaren. Typ 630: Dinkel, Dinkelmehl ist gut zum Backen geeignet. Typ 997 und 1150: Roggen: dunkle, kräftige Mehle, herzhaftere Geschmack, gut geeignet für Brot und Brötchen. Type 1050: Weizen, Dinkel. Liegt zwischen hellem und Vollkornmehl. Für herzhafte Backwaren und dunkles Brot. Type 1600: Weizen: Dunkel, nährstoffreich und vielseitig einsetzbar, z.B. für Waffeln und Brote. Ab Type 1700 heisst es Vollkornschrot. Dunkel und grob mit Stückchen.

Microgreens: Mini-Pflänzchen mit riesiger Wirkung. Und wieder einmal kommt ein aktueller Küchentrend aus den USA – frisch gezogenen Keimline. Ganz so neu ist der Trend allerdings nicht. Fast jedes Schulkind hat schon einmal Gartenkresse auf Watte ausgesät und beobachtet, wie nach wenigen Tagen daraus zarte grüne Pflänzchen wachsen. Microgreens funktionieren nach dem gleichen Prinzip. Sie werden als Samen in Erde bzw. spezielles Substrat gesät, brauchen neben Luft und Licht nur etwas Feuchtigkeit und können schon nach wenigen Tagenm geerntet werden. Das geht das ganze Jahr über auf der Fensterbank. Microgreens bringen eine frische Geschmacksnote an alle Speisen, vom Salat über Sandwich und Rührei bis hin zum Gulasch. Ihr Nährstoffgehalt ist noch höher als der von Sprossen und Keimlingen, und auch der Geschmack ist intensiver. Das Spektrum ist riesig, von den Klassikern wie Kresse und Senfsaat über Brokkoli oder Weizengras hin zu Fenchel, Amarant oder auch Zuckerschoten.

Misopaste: Diese traditionelle Würzpaste, ist eine asiatische Gewürzpaste, die hauptsächlich aus fermentierten Sojabohnen besteht. Weitere Bestandteile sind entweder Reis oder Gerste. Durch den Fermentierungsprozess enthält die Misopaste auch geringe Mengen Alkohol. Miso ist fester Bestandteil der japanischen Küche und unter anderem durch die traditionelle Misosuppe bekannt. Je nach verwendeten Rohstoffen und Fermentationszeit hat Miso eine gelbliche, rote oder braune Farbe. Sie ist auch in unterschiedlichen Schärfegraden erhältlich. Die würzige Paste ist appetitanregend und reich an pflanzlichen Enzymen sowie an Vitamin B2 und E. Sie eignet sich als Basis oder Würze für Suppen oder Eintopfgerichte, als genereller Salz Ersatz für viele Speisen, oder auch zum Beizen von Fisch.

Mohn: Schön ist der rote Klatschmohn, die sich in keiner Vase lange hält. Der schwarzegraue schimmernde Mohn aber, die Mohnsamen würzn nicht nur Frühstücksbrötchen. Sie sind die >Seele beliebter Spezialitäten. Schlesische Mohnpielen, Mohnstriezel oder österreichische Mohnbeugel findet man in der Küche. Dieser Mohn hat nichts mit dem Schlafmohn zu tun, aus dem seit Jahrtausenden ebenso segensreiche Schmerz- und Rauschmittel gemacht werden. Der Backmohn ist einfach nur wohlschmeckend.

Mojo – eine von den Kanaren stammende kalte Sauce. Besteht meist aus Essig, Öl, Knoblauch, Gewürzen oder Kräutern und kann Chili, Paprika und Avocado enthalten. Am bekanntesten sind; siehe hierzu: Mojo rojo (rote Mojo) und Mojo verde (grüne Mojo)

Mousse – heisst schaumig – leichte Zubereitung von süssen oder herzhaften Speisen. (mousse heisst Schaum).

Muffins – kleine amerikanische Kuchen, die die Welt erobert haben. Sie stammen vom Ursprung her aber aus England. Muffins werden in Papierförmchen in sogen. Muffinblechen gebacken. Ein Muffin ist wie ein Küchlein to go. Siehe hierzu: Grundrezept – Muffin

Mürbeteig – Link

Muskatnuss Die besten Muskatnüsse kommen aus Grenada, Sie sind zwischen 5,5 und 6,5 cm gross und gehören zu den edelsten Sorten weltweit.Dies liegt vor allem am hohen Gehalt des ätherischen Öles.Denn erst das Muskatnussöl verleiht der Muss ihren so warmen harmonisch-lieblichen Duft und edel-würzigen, leicht brennenden Geschmack. Die Nuss würzt Kartoffelpüree, Eierspeisen. Spätzle, Käsefondue und feine Suppen.Die Muskatnuss ist als Heilpflanze ein wahres Multitalent. Sie macht u.a. das Blut flüssiger. Dadurch muss das Herz weniger hart arbeiten, so wird das Risiko einer Gefässverstopfung vermindert.

N

Nativ– hochwertige Speiseöle, die nur mit mechanischen Methoden (Pressen) gewonnen werden, bekommen das Prädikat „nativ“.

Noilly Prat – ein französischer Wermut, der sehr aromatisch ist.

Nudeln auch Pasta genannt ist eine Teigware, die aus Hartweizengriess, Mehl, Salz, und Öl sowie Wasser und evt. Ei besteht. Siehe Grundrezept – Nudeln. Eine supergute Auflistung aller Nudelformen findet man auf wikipedia – besser kann man es nicht auflisten.

Nussbutter – langsam zerlassene und leicht gebräunte Butter mit nussigem Geschmack, auch Beurre noisette genannt.

O

Öle

P

Pak Choi: Frisches Grün mit würziger Note. Man nennt Pak Choi auch Paksoi, Pok Choi, Bok Choy, Senfkohl oder Blätterkohl. Dieser Kohl ist eine chinesische Variante des Chinakohls. Die Blätter sind länglich grün und erinnern optisch an Mangold. Mit einer hellen, leicht knollenartigen Basis, ähnlich einer Fenchelknolle,weissen bis hellgrünen Blattrippen, saftigen Stielen und einem dezenten Kohlartigen, pfefferigen Geschmack schmeckt dieser Kohl roh, gekocht, gebraten und gedünstet. Das Garverhalten ist vergleichbar mit dem von Mangold oder Spinat. Pak Choi kann also ähnlich zubereitet werden. Hervorragend macht sich Pak Choi als knackiger Salat oder kurz angebraten z.B. in Wokgerichten. Als Würze passt Sojasauce, Koriander, Zitronengras, Sesam oder auch Muskat.

Pastetenteig – Link

Perle con Aceto Balsamico – kleine Kugeln, die Balsamico-Essig enthalten und wie dicke Kaviarperlen aussehen. Sie bestehen entweder aus geliertem Balsamico-Essig oder enthalten den Essig in einer Hülle. Eine Delikatesse!

Pesto kommt vom Namen her aus dem italienischen pestare = zerstampfen. Pestos werden meist zu Nudeln gereicht.Pesto alla genovese ist die Ursprungsform. Hier werden Basilikum mit Pinienkernen, Knoblauch Käse und Olivenöl vermengt.Pesto rosso – rotes Pesto ist eine sizilianische Variante und enthält statt Pinienkerne, Mandel und Tomaten. Pesto – aus der italienischen Küche stammende pastenartige Sauce, belebt vor allem als Würzsauce zu Pastagerichten.

Piccata – kleine panierte und gebratenen Fleisch- oder Fischscheiben werde in der italienischen Küche Piccata genannt. Auch Gemüsescheiben können auf die gleiche Weise zubereitet werden.

Pilze: lecker, nährstoffreich und gut zu verarbeiten. Ganz gleich, ob Zuchtpilze wie die beliebten Champignons oder die Wildexemplare wie der Steinpilz sind wichtige Eiweiss-Lieferanten. Beachtlich ist auch der Gehalt an B- Vitaminen, und hier speziell an Niacin, das der Körper zur Energiegewinnung braucht. Wildpilze sollten wegen einer möglichen Bealstung mit Cadmium, Quecksilber und Radioaktivität jedoch in Massen genossen werden und nur in Gebieten gesammelt werden, die sicher sind, auch im Hinblick auf Fuchsbrandwurm-Befall. Pilze sind grundsätzlich empfindlich und lassen sich schlecht lagern. Besser also gleich verarbeiten! Dabei werden nur grobe Verschmutzungen schnell unter fliessendem Wasser abgewaschen, ansonsten trocken säubern mit Pinsel und Küchenkrepp. Pilze sind Schwämme. Laut Aussage der Deutschen Gesellschaft für Ernährung darf man Pilzgerichte übrigens durchaus wieder aufwärmen. Wer grössere Mengen aufbewahren möchte, hier ein Tipp: Im Backofen trocknen. Die Pilze dazu in dünne Scheiben schneiden und bei 40 °C ca. 5 Std. bei geöffneter Backofentür schonend trocknen. Die getrockneten Pilze vor dem Verarbeiten einweichen. Das Pilzeinweichwasser sollte mit verarbeitet werden. Eine weiterer Tipp: Einfrieren. Hierzu die Pilze in kochendem Salzwasser mit etwas Zitronensäure 3 bis 4 Min. blanchieren. Die Pilze sind so mind. 6 bis 8 Monate haltbar. Die gefrorenen Pilze direkt gefroren verarbeiten.

Portulak: Seine Ernte beginnt im Frühling. Junge Blätter mit frischem säuerlichen Aroma kann man für Dips, Saucen und Salate verwenden. Als fast vergessenes Küchenkraut wird es leider viel zu wenig eingesetzt.

Prosecco: Der Name ist einen geschützte Herkunftsbezeichnung für ein festgelegtes Gebiet um die Provinz Treviso. Die Haupt-Rebsorte für die Produktion heisst Glera. Procecco wird als Spumante und als Frizzante angeboten. Der Unterschied liegt dabei im Kohlensäureanteil, der beim Spumante höher ist, weshalb er auch der Produktgattung Schaumwein zugeordnet wird und in Deutschland mit einer Sektsteuer behaftet ist. Prosecco Frizzante dagegen hat mit weniger als 2,5 Bar einen moderaten Kohlensäureanteil und ist damit von der Sektsteuer befreit. – siehe auch SEKT-.

Q

Quinoa – Das Pseudogetreide wird auch Inka-Reis oder Inka-Korn genannt und stammt aus Südamerika.Quinoa ist von Natur aus glutenfrei und eignet sich daher für Menschen mit Zöliakie. Neben jeder Menge Eiweiss findet sich auch Kalzium und Eisen. Das Korn hat einen nussigen Geschmack und ist somit geeignet für Salate, Bratlinge, als Beilage und als Dessert. Quinoa ist lang sättigend. Man kann es ähnlich wie Reis zubereiten.

Quark

Quark-Öl-Teig – Link

R

Reis

Rindfleisch

Remoulade – Link

Rhabarber: Ein Gemüse, das wir gerne zu Kompott verarbeiten. Er findet bei uns seinen Platz auf Kuchenteig. Zur Apfel- und Zitronensäure, die in der Pflanze reichlich enthalten sind, kommen Vitamin C und Mineralstoffe. Früher galt Rhabarber als Arznei. Seinen Namen bekam er, weil er aus fremden, also barbarischen Ländern stammte.

Rosa Pfefferbeeren – auch rosa Beeren oder roter Pfeffer genannt. Wird aus den Früchten des Peruanischen oder Brasilianischen Pfefferbaums, die zu den Sumachgewächsen gehören, gewonnen und auch gern in Salzlake eingelegt, um ein pikantes Aroma zu entfalten.

Rucola Garten-Senfrauke,ist die Urbezeichnung.Rucola gehört zu den Kreuzblütlern.Es handelt sich um eine einjährige Pflanze, die überwiegend als Salat genossen wird.Sie stammt aus dem Mittelmeerraum und gehört zu den aphrodisierenden Nahrungsmitteln.Sie ist sehr appetitanregend und harntreibend Der Rucolaschnaps / – likör ist eine Spezialität aus Italien von der Insel Ischia und nennt sich „Ruchetta“.

Rührteig – Link

Rösten – Bräunen mit und ohne Fett – 1. in der offenen Pfanne, z.B. Mehl, Semmelbrösel, Mandeln oder 2. im Backofen auf dem Rost oder Backblech, z.B. Esskastanien

Rosen

S

Salz

Schaumlöffel / Schaumkelle – hat die Form einer flachen Suppenkelle, ist gelocht oder besteht aus einem Drahtgeflecht. Zum Abschäumen und Herausheben von Gargut aus heissen Flüssigkeiten.

Schmand

Schmoren – Bräunen mit wenig Fett im offefen Gefäss bei einer Temperatur von etwa 180°C und anschliessendem Garen unter Zugabe von wenig Flüssigkeit, bei etwa 100°C – 1. auf dem Herd im geschlossenen Gefäss oder 2. im Backofen im geschlossen Gefäss.

Socca – ein Pfannkuchen aus der südfranzösischen Küche, meist aus Kichererbsenmehl, Olivenöl,Wasser und Salz, dem weiter Zutaten zugefügt werden können. In Italien Farinata genannt.

Sojasahne – sahneartiges Produkt aus Sojabohnen, beliebt in der vegetarischen und veganen Küche. Oft als SOJA CUISINE bezeichnet

Sekt / Winzersekt: Bei Sekt oder Qualitätsschaumweinen handelt es sich um Schaumweine, die je nach Herstellungsverfahren nach einer ersten Gärung in Fässern oder Tanks anschliessend nochmals mindestens 9 Monate in Fässern oder mindestens 6 bis 9 Monate in Tanks eine zweite Gärung durchlaufen haben. Ausserdem muss Sekt einen Alkoholgehalt von mind. 10 Volumenprozent und einen Überdruck von mindestens 3,5 Bar aufweisen. Damit ein Sekt Winzersekt heissen darf, muss er zu 100 % aus Trauben einer bestimmten Rebsorte hergestellt werden, die allesamt aus dem Betrieb des ihn herstellenden Winzers stammen. Die Geschmackssorten heissen: total trocken – EXTRA BRUT; richtig trocken BRUT; ganz schön trocken EXTRA DRY; trocken SEC; irgendwie süss DEMI-SEC bzw. SEMI-SECCO; voll süss DOUX.

Soja: die Königin der Hülsenfrüchte wurde bereits vor 5000 Jahren in China als wichtigster Nährstofflieferant entdeckt. Wegen ihrer Vielzahl an wertvollen Nährstoffen gab man ihr den Namen Wunderbohne. Millionen Menschen vor allem in den asiatischen Ländern verdanken der kleinen Bohne, dass sie sich täglich nicht nur satt essen, sondern auch mit fast allen lebensnotwendigen Nährstoffen versorgen können. in der gesunden, asiatischen Ernährung setzt man 1 EL Sojamehl dem hohen Nährwert eines Eies gleich, mit dem Vorteil dass Soja cholesterinfrei ist. In der Sojabohne sind enthalten: Proteine: Alle 8 essentiellen Aminosäuren sind enthalten. Deshalb ist Soja als idealer Fleischersatz sehr beliebt und bei Vegetariern praktisch nicht mehr wegzudenken. Fette: Der Anteil an ungesättigten, also gesundheitlich wertvollen Fettsäuren ist besonders hoch. Omega-3-Fettsäuren sind enthalten. Mineralstoffe und Spurenelement: Ein hoher Anteil an Kalium, Phosphat, Magnesium und Calcium. Auch Eisen, Fluor, Kupfer, Zink, Selen, Jod und Mangan sind enthalten. Vitamine: A, E, B1, B2, K, Niacin, Folsäure und Vitamin E. Lecithin: Ein wichtiger Gehirnlieferrant für die Funktion und Struktur der Körperzellen verantwortlich ist in Soja enthalten. Das Zellwachstum, die Sauerstoffzufuhr der Zelle, der Leber- und Fettstoffwechsel sowie der Eiweissaufbau im Muskel werden von Lecethin beeinflusst. Bei sportlicher Belastung oder Leistungsdruck und starker nervlicher Beanspruchung im Beruf kann der erhöhte Lecethinbedarf über die Durchschnittsernährung oft nicht gedeckt werden. Ballaststoffe:Für eine funktionierende Verdauung essentiell sind in Soja enthalten. Keine Pflanze hat einen vergleichbaren Gehalt an Isoflavonen Ob als Bohne, Sprosse oder als Mehl – Soja ist vielseitig einsetzbar.

Stabmixer – ein Handmixer, der Speisen, Gerichte, Komponenten, Teige aufschlägt und püriert. Durch die hohe Geschwindigkeit wird sehr viel Luft untergemixt. Es wird gemixt bis die Konsistenz glatt oder crémig ist.

Steckrüben – (Brassica napus subsp. rapifera) oder auch Wrugge, Wruken, Kohlrüben, Erdrübe, Schwedische Rübe oder Bodenkohlrabi genannt, sind runde, etwa 1,5 kg schwere Wurzelknollen. Die Steckrübe ist eine Unterart des Rapses (Brassica napus). Sie wird als Gemüse genutzt. Sie ist zu unterscheiden von der Speiserübe (Brassica rapa subsp. rapa). Sie waren bereits in der Antike bekannt. Sie kamen im 17. Jahrhundert aus Skandinavien nach Deutschland. Heute werden Steckrüben wieder überall angebaut. Steckrüben wurden in Not- und Kriegszeiten immer wieder als letzte Nahrungsquelle verwendet, weil sie lange lagerfähig und vielseitig verwendbar sind.Aufgrund dieses Images als Nahrung für Notzeiten hatte die Steckrübe lange Zeit einen sehr schlechten Ruf und wurde kaum gegessen. Besonders im 1. und nach dem 2. Weltkrieg wurden aus Steckrüben zahlreiche Gerichte wie Steckrüben-Marmelade, Aufläufe, Suppen und Steckrübeneintöpfe gekocht. Die Rübe war auch ein Ersatz für Sauerkraut und Kaffee. Sie enthalten Zucker, vor allem Traubenzucker, Eiweiss, Fett, schwefelhaltige ätherische Öle, Mineralstoffe, Carotin, Provitamin A und die Vitamine B1, B2, C sowie Nicotinsäureamid. Durch ihren hohen Wassergehalt sind sie sehr kalorienarm. Erst in den letzten Jahren haben sich einige Sterneköche und Biobauern der Steckrübe wieder angenommen.

Strudelteig – Link

Süsskartoffeln – Auch Batate genannt bringt Abwechslung in die Küche. Sie ist mit unserer Kartoffel nur sehr wenig verwandt. Besser trifft die Bezeichnung Knollenwinde zu, denn sie gehört zu der Gattung der Windengewächse. Süsskartoffeln stammen aus Süd- und Mittelamerika, von wo sie sich erst nach Afrika und dann weiter in alle gemässigten Zonen der Erde verbreitet haben. Süsskartoffeln gibt es in vielen Variationen, die Form reicht von länglich dick bis knollig und, bis hin zu spindelförmig. Das Fruchtfleisch variiert von weiss über gelb und orange bis rosa oder violett. Süsskartoffeln kochen leicht mehlig und zerfallen leicht. Daher sind sie für Pürees ideal zusammen mit Äpfeln oder Bananen. Die Kochzeit entspricht der von Kartoffeln. Gelagert werden sollten sie kühl und dunkel, aber nicht im Kühlschrank.

Süsskartoffeln – auch Bataten genannt. Sie sind mit der herkömmlichen Kartoffel botanisch nur entfernt verwandt. Süsskartoffeln werden üblicherweise wie Kartoffeln gekocht, gebraten,püriert und frittiert.

Süssstoffe / Zuckeraustauschstoffe: Sie liefern weniger Kalorien / KJ. Die Gruppe der Süssstoffe verursacht keinen Karies, keine Kalorien und beeinflusst den Blutzuckerspiegel nicht. Die Gruppe der Zuckeraustauschstoffe hat immerhin weniger Kalorien als Zucker und beeinflusst den Blutzuckerspiegel nur unwesentlich. Das macht sie als Süsse vor allem für Diabetiker interessant. Trotzdem wie bei allem im Leben ist auch bei Süssungsmitteln ein vernünftiges Mass empfehlenswert. Das sorgt davor, bei Süssstoffen innerhalb der empfohlenen Höchstmengen zu bleiben und nach dem Verzehr von Zuckeraustauschstoffen keinen Durchfall und Blähungen zu bekommen. Hier ein kurze Auflistung der Süssstoffenamentlich mit Angabe der Süsskraft im Vergleich zu Zucker. Acesulfam-Aspartam-Salz ist 350 mal süsser als Haushaltszucker. Acesufam-K 200; Aspartam 200; Advantam 37.000; Cyclamat 35; Neohesperidin C 500; Neotam 7000 bis 13000; Sacharin 550; Stevioglycoside 200 bis 300; Sucralos 600; Thaumatin 2000 bis 3000. Bei Zuckeraustauschstoffen ist die Süsskraft ähnlich wie die des Zuckers. Aber mit 2,4 Kalorien pro Gramm liefern sie nur gut die Hälfte an Kalorien gegenüber Haushaltszucker. Hier nun die Auflistung mit Angaben zur Süsskraft bei den Zuckeraustauschstoffen: Sorbit 0,5; Mannit 0,3 bis 0,5; Isomalt 0,5 bis 0,6; Maltit 0,9 bis 1; Polyglycitolsirup 0,5; Lactit 0,4; Xylit 1; Erythrit 0,6 bis 0,8; Fructose 1,2. Honig enthält Wasser und kommt dadurch nur auf etwa 3 kcal pro g.Haushaltszucker liefert etwa 4 kcal pro g. Brauner Zucker enthält noch Melasse.

Tafelspitz – ist ein Fleischstück vom Rind oder Kalb. Es ist die vordere, an die Hüfte grenzende, dünn auslaufende Spitze des Schwanzes. Die Spitze ist auf ihrer hautzugewandten Seite von einer Fettgewebeschicht überzogen. Das Gericht trägt den gleichen Namen wie dieses Fleischstück.

Tarteteig – Link

Tatar – sehr feines Rinderhackfleisch, das aus qualitativ hochwertigem Muskelfleisch ohne Fett und Sehnen hergestellt wird, sodass es roh verzehrt werden kann.

Tonkabohne: Die Tonkabohne ist der etwa 60 cm lange mandelförmige, dunkelbraune Samen des Tonkabaumes, der ursprünglich im nördlichen Südamerika beheimatet ist und heute hauptsächlich in Venezuela und Nigeria angebaut wird. Die Samen waren früher Vanilleersatz. Sie haben einen intensiven Geschmack wie ein Mix aus Vanille und Bittermandel.Somit eignen sie sich hervorragend zum Verfeinern von Gebäck und Süssspeisen wie Eis, Pudding oder Soufleé, aber auch von Fleischgerichten. Verarbeitet werden sie wie Muskatnüsse – d.h. Reiben wie Muskatnüsse oder wie Zimt d. h. in Stücken mitkochen. Das Dosieren sollte vorsichtig erfolgen.Die Bohnen enthalten wie auch Waldmeister Cumarin, der bei Überdosierung zu Übelkeit führen kann.Die bei uns im Handel befindlichen Tonkabohnen durchliefen eine Fermentierung durch den der Cumin-Gehalt reduziert wird.

Topinambur: frisch-knackig und gesund. Die Knolle kam Anfang des 17. Jh. Aus Südamerika nach Europa. Noch im 30 jährigen Krieg war sie in Deutschland weit verbreitet, bis die Katoffel sie verdrängte. Unter den Namen von Erdapfel oder Erdbirne bis Jerusalem Artischocke ist die Knolle bekannt. Ihre Familienzugehörigkeit als Sonnenknolle verweist auf die Verwandschaft mit der Sonnenblume. Der Topinambur hat je nach Sorte eine beige, gelbe, rosa oder lilafarbenen, dünne Haut. Das Fruchtfleisch ist immer weiss. Aufbewahrt wird die Knolle im Gemüsefach, am besten in einem feuchten Tuch oder in Folie. In der Küche erweist sich die Knolle als äusserst vielseitig: Roher Topinambur ist friscch und Knackig mit nussartigem Geschmack. Wird er gekocht, entwickelt er eine leichte Süsse, die an Mohrrüben erinnert. Wer dies nicht möchte, gibt beim Kochen etwas Zitronensaft hinzu, dann ähnelt der Geschmack an Schwarzwurzeln oder Artischocken. Topinambur ist reich an Nähr- und Ballaststoffen und kann sogar den Insulinspiegel günstig beeinflussen.

Tortillas – dünne mexikanische Fladenbrote, meist aus Weizen- oder Maismehl.

Tramezzini-Brot – aus Italien stammendes Toastbrot, ähnliche , weiche Weissbrotscheiben ohne Kruste, die meist für dreieckig zurecht geschnittenen Tramezzini (Sandwiches) verwendet werden.

U

Überbacken garer Speisen bis zur Goldbräunung oder leichten Krustenbildung – 1. im Backofen in heisser Luft bei starker Temperatur oder 2. unter dem Grill

Umluftbetrieb

V

Vinaigette – Saucenzubereitung auf der Basis von Essig und Öl, vor allem für Salate, aber auch für Gemüse, Fisch und Fleisch.

Vitello tonnato – siehe hierzu das Rezept: Vitello tonnato; beliebte italienische Vorspeise aus sehr dünn aufgeschnittenem Kalbfleisch (vitello heisst Kalb) mit Thunfischsauce (tonno heisst Thunfisch).

W

Wachtelei: Die hübsch gesprenkelten Eier haben einen fein- würzigen Geschmack. Sie sind kleiner als Hühnereier und weisen einen höheren Nährwert auf. Eisen, Vitamine B1 und B12 sind enthalten. Man bekommt sie in gut sortierten Feinkostläden. Eine Alternative ist der Onlineshop: www.wachteleier-shop.de .Für gekochte Wachteleier gilt die grobe Regel, dass weiche Eier rund 2 bis 3 Minuten und hat gekochte Eier etwa 4 bis 5 Minu. brauchen. Da ihre Innenhaut besonders zäh ist, lassen sie sich nicht leicht abpellen oder Köpfen. Am besten ritzt man die Eier vorsichtig mit einem Messer auf.

Wrap – Zubereitung aus einem dünnen Fladenbrot ( meist Tortilla) mit diversen Füllungen, das aufgerollt ( to wrap heisst einwickeln) wird. Siehe hierzu: Grundrezept: Wrapteig

Wrugge – siehe Steckrübe