Kalbshaxe mit Wirsinggemüse, Pfifferlingen zu Backkartoffeln


		Kategorie:
		Hauptgericht
		Fleisch


Kalbshaxe mit Wirsinggemüse, Pfifferlingen zu Backkartoffeln

	Für die Kalbshaxe:

2 TL Puderzucker	karamellisieren
2 EL Tomatenmark	dazugeben, kurz anrösten und mit
200 ml Rotwein	ablöschen.Alles sämig einkochen lassen bei milder Hitze.
300 ml Gemüsebrühe	und
1 Zwiebel	geschält und fein gewürfelt sowie
1 Mohrrübe	geschält und in feine Würfel geschnitten sowie
100 g Sellerie	geschält und fein gewürfelt hinzufügen.
1 Kalbshaxe ( ca. 2 kg )	in einen Bratenschlauch legen. Das eine Ende verschliessen und
	die Gemüse-Rotwein Brühe hineinfüllen.

	Zur Mitte des Backofens eingeschoben auf das Rost ( darunter sicherheitshalber die Fettpfanne einschieben ) den gut verschlossenen Bratenschlauch legen.
	Bei Ober- / Unterhitze ca. 100 Min. bei 200 °C bzw. bei Umluftbetrieb ca. 95 Min. bei 190 °C die Haxe garen.

	Danach den Bratenschlauch öffnen und den Bratensaft in einem Topf auffangen.
	Die Haxe warmhalten.

	Für die Sauce:

Bratensaft	mit
1 Knoblauchzehe	geschält, fein gehackt oder durch die Knoblauchpresse gedrückt verfeinern.
1 Stück Ingwer – ca. 2 cm –	geschält und gehackt dazugeben.
1 /2 Schale einer Zitrone	abgerieben dazugeben.
1 EL Wacholderbeeren	und
je 1 EL Piment- sowie schwarze Pfefferkörnern	zerstossen sowie
2 Lorbeerblätter	zerbrochen und
1 Zweig Rosmarin	aufkochen. Anschliesssend alles durch ein Sieb giessen. Die Körner, Blätter und Zweige werden so entfernt.
	Die Sauce aufkochen und mit
2 TL Speisestärke	in etwas Wasser angerührt binden. Mit
Chilisalz	und
1 Prise Zucker	abschmecken

	Für das Gemüse:

1/3 Wirsing	in einzelne Blätter zerlegen. Die Blätter halbieren, den Stiel entfernen, in kleine Stücke ( ca. 1 cm x 1 cm ) schneiden und in
Salzwasser	bissfest garen. Danach durch ein Sieb abgiessen, den Kohl gut ausdrücken und kurz in
1 EL Butter	anrösten. Mit
Muskatnuss aus der Mühle	sowie
Salz
schwarzen Pfeffer aus der Mühle	und
1 Prise Zucker	abschmecken. Bereitstellen.

	Für die Pilzbeilage:

150 g Pfifferlinge	putzen und ohne Fett anbraten.
1 EL Butter	in die leicht angerösteten Pfifferlinge geben und mit
schwarzen Pfeffer aus der Mühle	sowie
1 Prise Zucker	und
Chilisalz	würzen. Bereitstellen.

	Die Haxe kann nun für etwa 5 bis 10 Min. unter dem vorgeheizten Grill eingeschoben werden. Etwa eine Handbreit vom Grillbrenner entfernt darunter einschieben. Die Haxe hierfür auf das Rost legen.
	Die Kalbshaxe wird so schön kross.

	Zum Servieren die Kalbshaxe in Stücke schneiden und mit Wirsinggemüse und Pfifferlingen servieren. Die Sauce dazu reichen. Als Beilage reiche ich:

	Backkartoffeln

	Grosse Backkartoffeln ( mehligkochende Sorte )verwenden. Die Kartoffeln gründlich reinigen und mit der Schale fest in Alufolie eingewickelt auf das Rost zum Bratenschlauch legen. Je nach Grösse brauchen die Kartoffeln zwischen 45 bis 70 Min bei ca. 200 °C. Zum Servieren die Alufolie öffnen und die Kartoffel einschneiden. Mit Petersilie bestreut reichen.

	An guadn Appetit!