Grundrezept: Einmachen |


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		Konfitüre / Saft / Gelee / Marmelade
Grundrezept : Einmachen

	Jedes Jahr schenkt uns die Natur aufs neue die schönsten Früchte wie aromatische Erdbeeren, süsse Kirschen, knackige Äpfel, Pflaumen und vieles mehr. Diese Köstlichkeiten einzumachen ist heutzutage wieder en vogue. Mit der Gelierkraft des Zuckers dem sogen. Gelierzucker, eine Raffinade , der auch Pektin und Zitronensäure bei gemischt ist gelingt das Konservieren kinderleicht. Das Pektin wird hierbei aus unreifen Äpfeln gewonnen. Zusammen mit der Fruchtsäure geliert es. Bis die Masse aber ganz fest geworden ist vergehen einige Stunden. Achten Sie beim Kauf des Gelierzuckers auf die Angaben auf der Tüte. Es gibt verschiedene Gelierzucker. Das Verhältnis zwischen Frucht – / Gemüsemenge zum Gelierzucker kann 1:1, 1:2 oder 1:3 betragen.
	Das Haltbarmachen von Obst und Gemüse nennt man Einmachen bzw. Einkochen. Man unterscheidet in Saft, Gelee, Konfitüre, Marmelade und Chutneys, Mus, Konserven. Das Haltbarmachen wird erreicht durch das Sterilisieren. Gläser, Flaschen, Einmachgläser werden zunächst mit kochendem Wasser ausgespült. Oft reicht das Auffüllen des kochenden Gargutes und das sorfortige Verschliessen der Gefässe aus, um eine Haltbarmachung zu gewährleisten. Das Einmachen kann aber auch im heissen Wasserbad oder mit Hilfe der heissen Luft des Backofens erfolgen. Voraussetzung aber für das Gelingen ist die Verwendung von einwandfrei sterilen Gefässen und einwandfreien Zutaten.
	Zum Kochen von Gelee eignen sich alle Früchte sowie alles Gemüse, welche nicht vollreif sind, da es das Pektin, einen Stoff, der das Gelieren des Saftes beim Kochen mit Zucker verursacht, in reicherem Masse enthält als ausgereiftes Obst und Gemüse. Von Gelee redet man, wenn nur der Saft des Obstes oder Gemüses mit Gelierzucker verwendet wird.
	Von Konfitüre redet man, wenn zu dem Saft auch Frucht- oder Gemüsestücke verwendet werden. Mus heisst es, wenn alles Saft und Fleisch des Obstes bzw. Gemüses zu Brei püriert wird. Was ist nun aber Marmelade? Nur bei Zitrusfrüchten spricht man von Marmelade. Orange, Zitrone, Limette werden hier verwendet und der Saft mit den Fruchtstücken eingemacht.

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		Gelee
		süss
Grundrezept: Gelee
	Gelee stellt man aus dem Saft von Obst oder / und Gemüse her. Man ergänzt mit Zitronen-/ Limetten-/ Orangensaft oder entsprechend der Intensivität nur mit Wasser. Auch Alkohol kann als Geschmackszutat die Flüssigkeit auffüllen. Das Verhältnis vom Einmach- / Gelierzucker bitte beachten! Je nach Sorte / Firma gibt es Unterschiede.
	*am Beispiel von*

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		Gelee
		süss
Gelee von Johannisbeeren und Heidelbeeren

1,75 kg Johannisbeeren (rot/schwarz oder weiss)
250 g Heidelbeeren	vorbereiten und zusammen mit
2 EL frisch gepressten Zitronensaft	einkochen. Danach die Fruchtmasse durch ein feines Sieb streichen.
	2 l Saft zusammen mit
2 kg Gelierzucker	aufkochen und ca. 3 Min. köcheln lassen.
	Anschliessend den Geliersaft in die mit kochendem Wasser ausgespülten
	Gläser füllen. Sofort verschliessen und über Nacht auf dem
	Deckel gestellt abkühlen lassen.

	Tipp:
	Variiere doch einmal die Früchte. Himbeeren statt Heidelbeeren.

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		Konfitüre
		süss
Grundrezept : Konfitüre

	Bei der Konfitüre geht man entsprechend vor wie beim Gelee. Der Unterschied liegt nur darin, dass man die Fruchtstücke im Saft belässt und alles zusammen mit dem Gelierzucker aufkocht. Wichtig ist auch hier das das Verhältnis Zucker und Frucht beachtet wird. Also vor Zugabe des Gelierzuckers die Gesamtfruchtmenge mit Saft abmessen!

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		Einmachen
		süss
		Konfitüre
Birnenkonfitüre mit Maracujá

750 g Birnen	schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden
250 ml Maracujásaft	vorbereiten und zusammen mit
2 EL frisch gepressten Limettensaft	einkochen. Danach die Birnen – Saft – Menge nochmals abmessen.
	Im gleichen Verhältnis
Gelierzucker (ca. 1 kg)	hinzufügen und aufkochen lassen. Danach ca. 3 Min. köcheln lassen.
	Anschliessend die Konfitüre in die mit kochendem Wasser ausgespülten Gläser füllen.

	Sofort verschliessen und über Nacht auf dem Deckel gestellt abkühlen lassen.

siehe auch:	Confiture á la Provence
	Pflaumenkonfitüre „EXTRA“

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		süss
Grundrezept: Marmelade

	Wie bereits oben erwähnt ist Marmelade nur aus Zitrusfrüchten hergestellt. Ansonsten wird wie bei der Konfitüre verfahren.
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		süss
		Marmelade
		Grossbritanien
Orangenmarmelade nach britischer Art

1,5 kg Orangen	die Schale der unbehandelten Orangen mit einem Schäler (ohne die weisse Haut) abschälen. Die Orangenschale in sehr feine Streifchen schneiden. Die Zesten bereitstellen.

	Die Orangen filitieren und mit den Zesten in
125 ml Wasser	aufkochen und 10 Min. garziehen lassen.
	Danach die gesamte Orangenmenge abmessen.
	Im gleichen Verhältnis
Gelierzucker (ca. 1,5 kg)	hinzufügen und aufkochen lassen. Danach ca. 3 Min. köcheln lassen.

	Anschliessend die Marmelade in die mit kochendem Wasser ausgespülten Gläser füllen.
	Sofort verschliessen und über Nacht auf dem Deckel gestellt abkühlen lassen.

	Tipp:
	Weniger Orangenschale bedeutet nicht so herb. Verfeinere die Marmelade mit etwas Limettensaft und gebe 4 EL schottischen Whisky dazu.
	So habe ich die Marmelade auf der Insel Sky ( Schottland ) zu frisch getoastetem Toastbrot geniessen können.


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		Chutney
		pikant
Grundrezept: Chutney

	Chutney ist die pikante Variante der Konfitüre. Oftmals ergänzen sich Gemüse mit Früchten pikant herb bzw. pikant-süss. Als Flüssigkeit gibt man Essig hinzu. Statt Gelierzucker wird brauner Zucker verwendet. Es folgen eine Menge an beliebigen Gewürzen. Chutneys geniesst man zu Fondue und zu Gegrilltem. Ein Mitbringsel ganz besonderer Art ist:

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		Chutney
		pikant

Paprika-Tomaten-Chutney

je 1 rote und grüne Paprikaschote	schälen und entkernen. Danach in feine Streifen oder Würfel schneiden.
	Zusammen mit
500 g Tomaten (kräftig aromatische Sorte)	geschält und gewürfelt sowie
250 g Zwiebeln (am besten die roten)	geschält und fein gewürfelt und
200 g braunen Kandis oder Zucker	aufkochen.
3 Nelken
1 TL Salz
Paprikapulver
einige Pfefferkörner	und
einige Senfkörner	hinzufügen.
	Die Körner und Nelken sollte man in ein Teesieb geben oder am Schluss wieder herausfischen.
	Das Ganze ca. 45 Min. leicht einkochen lassen nach dem Aufkochen.
	Anschliessend die Chutney in die mit kochendem Wasser ausgespülten
	Gläser füllen. Sofort verschliessen und über Nacht auf dem
	Deckel gestellt abkühlen lassen.

	Tipp:
	Mit etwas Ingwer und Zimt bekommt das Chutney eine leichte orientalische Note. Man geniest dieses Chutney Fondue und zu Gegrilltem bzw. Kurzgebratenem. Ein Mitbringsel ganz besonderer Art!

siehe auch:	Japanisches Hokkaido Chutney

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		Saft
		süss
Grundrezept: Saft

	Beim Entsaften kann bei grösseren Mengen gerne auf einen Entsafter zurückgreifen. Bei kleineren Mengen reicht das Kochen in einem grossen Topf aus. Die Menge des Einmach – / Gelierzuckers wird hier mindestens im Verhältnis zum Saft halbiert. Als Beispiel die schnelle Variante für

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		Saft
		süss
Holunderbeerensaft

2 kg Holunderbeeren	vorbereiten und mit
0,5 l Wasser	sowie
1 Vanilleschote (Mark bitte auskratzen)	einkochen. Danach die Fruchtmasse durch ein feines Sieb streichen.
	2 l Saft zusammen mit
400 g Gelierzucker	aufkochen und ca. 3 Min. köcheln lassen.
	Anschliessend den Geliersaft in die mit kochendem Wasser ausgespülten Flaschen füllen. Sofort verschliessen!

	Tipp: Der intensive Holunderbeerensaft schmeckt sehr gut als Spritzer in einem Glas trockenen Sekt. Für Kinder natürlich mit Mineralwasser!


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		Saft
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Weintraubensaft
2 kg Weintrauben aus dem Garten	vorbereiten und mit
0,5 l Wasser	sowie
Saft 1 Zitrone	einkochen. Danach die Fruchtmasse durch ein feines Sieb streichen.
	2 l Saft zusammen mit
400 g Gelierzucker	aufkochen und ca. 3 Min. köcheln lassen.
	Anschliessend den Geliersaft in die mit kochendem Wasser ausgespülten Flaschen füllen.
	*Sofort verschliessen!*