Grundrezept: Macarons

barEin beliebtes Retept aus der Taralandküche

Rosa-Macarons-mit-Zitronencreme

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  Kategorie:
    Backen
    Macarons
    Eiweissverwertung
    süss / pikant
    Frankreich

Grundrezept: Macarons

 
     
  Macarons sind kleine Köstlichkeiten die ihren Ursprung in Frankreich haben. Sie sind kunterbunt, sie sind cremig gefüllt und eine Sünde wert!

Mittlerweile sind Macarons „en vogue“. Sie sind IN – sie sind aussergewöhnlich und sie machen was her!

Der Geschmack ist stets eine Überraschung , ein Erlebnis auf der Zunge. Zart und verführerisch. 

 
   Wichtig ist:  
1. Die Macarons haben eine zarte Oberfläche. Daher sollten die Mandeln und der Puderzucker fein wie Staub sein.  Durch ein feines Sieb gegeben unterstützt das noch einmal.  
2. Die Menge des Eiweiss ist genau einzuhalten. Also auswiegen nicht vergessen!

3. Die Eiweisse sollten nicht zu frisch sei. Drei Tage alte Eiweisse sind optimal.

Eiweiss kann man in einem geschlossenen Gefäss im Kühlschrank gut aufbewahren.

4. Spritzbeutel sind unersätzlich. Für die perfekte Form eines Macarons benötigt man eine Spritztülle mit 7 bis höchstens 10 mm. So werden die Macarons gleichmässig.

Auch für die Füllungen sind Spritzbeutel die beste Lösung!

5. Lebensmittelfarbe stets in Pulverform verwenden. Zusätzliche Flüssigkeiten verändern den Macaronteig. Lebensmittelpulver bekomme ich im Internet oder in einem gut sortierten Backwarengeschäft.

6. Eine Silikonbackmatte ist optimaler als Backpapier. Die Macarons lösen sich leichter ab nch dem Backen. Es gibt Silikonbackmatten speziell für Macarons. Hier sind auf der Matte runde Kreise markiert, die genau die Grösse eines Macarons haben.

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Backmatte für Macarons 

siehe hier

oder hier

 
  7. Die Macarons müssen unbedingt nach dem Aufspritzen auf dem Backblech ruhen. Sie trocknen dabei leicht an und man bekommt dann eine leichte Kruste am Rand und auf der Oberfläche.

Ca. 30 Min. ist die optimale Ruhezeit. Im französischen heisst die Ruhezeit “ la croûtage“, also übersetzt Verkrustung.

8. Unbedingt die Backzeit und die Backtemperatur einhalten.

150°C und 8 bis 15 Min.

Die Schwankungen sind den unterschiedlichen Backöfen geschuldet. Zwischen der Einstellung Ober- / Unterhitze und Umluftbetrieb gibt es auch Unterschiede.

9. Bitte keine Kuvertüre verwenden sondern stets gute Schokolade. Die Ganache wird sonst nicht fest genug.

10. Die Macarons sollten nach dem Backen mit der Füllung noch ca. 3 Std. durchkühlen. Danach sind sie servierfähig.

11. 3 Tage halten sich die Macarons im Kühlschrank. Danach werden sie leider aufgrund der Füllung pappig.

Macaronschalen kann man aber ohne weiteres in einer verschlossenen Dose bis zu 10 Tage auf Vorrat lagern.

 
   Ein beliebtes Retept aus der Taralandküche  
  Hier nun das Grundrezept für 20 Macaronschalen – d.h. 10 Macarons:  
     
45 g gem. Mandeln geschält und sehr sehr fein gemahlen mit  
75 g Puderzuckerstaub vermischen und fein durchsieben.  
36 g Eiweiss mit  
1 Prise Salz steif schlagen.  
10 g Zucker unter das steif geschlagene Eiweiss rühren.

Danach

 
Lebensmittelfarbpulver nach Belieben unterrühren.  
  Die Mandel-Puderzuckermasse in mehreren Portionen unter das steif geschlagene Eiweiss geben.  
     
  Die Teigmasse sollte schön crémig werden. Nicht zu flüssig und nicht zu fest.  
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  Die Teigmasse nun in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle von 8 bis 10 mm geben.

Danach werden die Macaronschalen nacheinander auf ein Backblech mit einer Silikonbackmatte  (für Macarons) gespritzt.

Der Durchmesser der Macarons ist ca. 2,5 cm.

Für 30 Min. die Macaronschalen auf dem Backblech ruhen lassen. 

 
     
  Danach bei 150 °C ca. 8 bis 15 Min. backe. Je nach Backofen und Ober-/ Unterhitze bzw. Umluftbetrieb.

Also bitte dabei bleiben!

 
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  Nach dem Backen die Macaronschalen 5 Min. auskühlen lassen. Sie lassen sich nun leicht vom Backblech lösen.

Je zwei gleich grosse Macaronschalen bilden einen Macaron.

 
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  Nun  zu den unterschiedlichen Füllungen:  
    Kategorie
    Créme/Ganache
    süss
     
     

Variante – Ganache:

Schokoladenganache aus der Taraland Lehrküche

 
     
100 g Schokolade

(keine Kuvertüre!)

mit  
50 ml frische Sahne

(keine H-Sahne!)

im Wasserbad unter stetigem Rühren erwärmen bis die Schokolade in der Sahne geschmolzen ist.

Nicht kochen!

 
     
  Die glatte Masse für ca. 30 Min. in den Kühlschrank geben.

Bitte abdecken!

Danach einmal kräftig durchschlagen mit dem Schneebesen und die fertige Ganache in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

 
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Variante – Fruchtmus oder Konfitüre:

 
 1 Apfel

(z.B. Pink Lady)

schälen,entkernen und in feine Würfel schneiden. 5 Min. zusammen mit  
3 EL Wasser oder Fruchtsaft kochen lassen.   
1 Prise Salz Danach entsprechend der Menge Apfel (auswiegen bitte)  
Gelierzucker  dazugeben.

Je nach Sorte des Gelierzuckers kann das Verhältnis 1:1, 1:2 oder 1:3 sein. Kurz aufkochen lassen. Max. 3 Min. köcheln lassen.

Das Fruchtmuss abkühlen lassen.

 
     
  Tipp:   
  Statt Äpfel geht natürlich alles andere Obst wie Birne, Beeren, Pfirsich etc.  
     
  Tipp:   
  Anstelle von Fruchtmus kann man alle Konfitüren, Fruchtaufstriche und Marmeladen benutzen.  
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Variante – Eis oder Sorbet:

 
     
  Nach Belieben kann man die Macarons auch mit Eis oder Sorbet füllen. Dann heisst es aber schnell verzehren.  
   Rosa-Macarons-mit-Zitronencreme  

Variante – Créme:

 
     
  Ob Butter- / Karamell- Schoko- oder Fruchtcréme. Hier sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt.  
  Als Beispiel hier:  
     
    Kategorie
    Créme
    süss

Salzige Karamellcréme:

Karamell aus der Taraland Lehrküche

 
     
  Hierfür:  
60 g Zucker bei milder Hitze schmelzen und goldgelb einkochen – karamellisieren lassen.   
20 g Butter in Flöckchen dazugeben und unterrühren.

VORSICHT – HEISS!

 
90 g Sahne

(keine H-Sahne!)

separat erhitzen und dann zur Zucker-Buttercreme geben.  
1 TL Meersalz

(Fleur de Sel 

untergeben.

Das Karamell abkühlen lassen und im cremigen Zustand auf den Macaronschalen verteilen.

 
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    Kategorie
    Créme/Ganache
    pikant

Wasabi Ganache

 
     
  Hierfür:  
45 g Sahne mit  
1 TL Wasabi Paste erhitzen.  
Lebensmittelpulver

(grün)

nach Belieben dazugeben.  
100 g weisse Schokolade in Stückchen geschnitten zur heissen Wasabi – Sahne geben und unter Rühren darin schmelzen lassen.

Die Masse für 30 Min. in den Kühlschrank geben. Danach mit einem Schneebesen kräftig durchschlagen.

 
     
  Tipp:  
  Zur Wasabi Ganache passt kandiertes Obst wie Melone, Orangeat oder Zitronat. Auch kandierter Ingwer bietet sich an.  
     
  Man füllt die Macarons nach Belieben. Hierfür eine Unterseite einer Macaronschale mit der Füllung versehen und eine passende obere Macaronschale daraufsetzen.  
 

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