Hirschrücken mit Spekulatiuskruste


		Kategorie:
		Hauptgericht
		Wild
		pikant

Hirschrücken mit Spekulatiuskruste

	Den Backofen auf 160 °C vorheizen!

	Für das Wildgericht:

500 g Hirschkalbsrücken	in
75 g Butter	erhitzen. Den Rücken von allen Seiten anbraten. Danach für ca. 10 Min. in den vorgeheizten Backofen bei 160 °C fast fertig garen.

	Für die Spekulatiuskruste:

100 g Spekulatius ( Gewürz-)	zerbröseln und mit
150 g Butter	vermengen.Mit
Salz aus der Mühle	und
Pfeffer aus der Mühle	würzen. Die Masse in einem Gefrierbeutel geben, flach ausrollen und kurz im Tiefkühler anfrieren lassen.

	Die Kruste anschliessend auf dem Hirschkalbrücken legen und bei 180 °C ca. 5 Min. kross werden lassen.

	Das Wildfleisch kurz nach dem Braten kurz ruhen lassen , dann mit einem grossen scharfen Messer aufschneiden und mit
Salz aus der Mühle	und
Pfeffer aus der Mühle	würzen.

	Für die Sauce:

	In dem Bratensatz des Kalbrückens
100 ml Portwein – möglichst weissen –	aufgiessen und
1 EL Speisestärke	in etwas
100 ml Wildbrühe	angerührt dazugeben. Mit
Salz aus der Mühle	und
Pfeffer aus der Mühle	würzen. Kurz aufkochen lassen.
25 g kalte Butter	dazugeben und etwas einkochen lassen.

	Der Hirschkalbsrücken wird mit der Sauce serviert.

	Als Beilage empfehle ich

	*Pikante Birnenwürfel*
	*und* Grünkohl
	Tiroler Speckknödel *oder*
	Bouillion- kartoffeln