Steps beim Garen einer Rinderzunge:
1. Brühe mit Rinderzunge – Ansatz
2. Gegarte Rinderzunge vor dem Abziehen der Zungenhaut
3. Aufgeschnittene Rinderzunge
4. Das fertige Gericht mit zwei Saucen:
Schnittlauch-Kapern- und Madeira-Champignoncrémesauce
Kategorie: | ||
Hauptgericht | ||
Rind | ||
Saucen | ||
pikant | ||
Rinderzunge, gepöckelt mit vier Saucenvarianten |
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Für das Gericht: | ||
1 gepöckelte Rinderzunge (frisch / TK) ca. 1,5 kg | in | |
2 l Brühe | mit | |
Salz aus der Mühle | und | |
Pfeffer aus der Mühle | und | |
1 El Zucker | ||
2 Zwiebeln | geschält, fein gehackt und | |
1 Suppengrün | vorbereitet, fein gewürfelt und | |
2 Lorbeerblättern | ca. 3 bis 4 Stunden bei geringer Hitze weich garen. Die Zunge ist fertig, wenn sich die Zugenhaut an der Spitze der Zunge leicht abziehen lässt. Die Rinderzuge dann aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und die gesamte Zungenhaut abziehen. Anschliessend die Zunge in dünne Scheiben schräg aufschneiden. |
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Je nach Belieben bieten sich folgende Saucen an:
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1. Sahne-Meerrettich-Sauce: |
Hierzu eine Mehlschwitze aus | |
50 g Butter | und | |
2 EL Mehl | herstellen. Mit | |
300 ml Rinderzungenbrühe | durchgeseiht ablöschen. Einmal aufkochen lassen, damit sich die Sauce bindet. | |
150 ml Sahne | aufgiessen und | |
100 g Sahne-Meerrettich | sowie | |
Schale und Saft 1 Zitrone | unterrühren. Mit | |
Salz | und | |
weissem Pfeffer | sowie | |
Zucker | abschmecken. | |
1 Bund Schnittlauch | in feine Röllchen geschnitten unterrühren. Die Sauce zur Rinderzunge reichen.
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2. Madeira-Champignon-Crémesauce: |
Hierzu eine Mehlschwitze aus | |
60 g Butter | und | |
3 EL Mehl | etwas anbräunen lassen. Mit | |
400 ml Rinderbrühe | durchgeseiht und | |
150 ml Madeira | ablöschen. | |
250 g braune Champignons | in feine Würfel schneiden und diese in einer Pfanne anrösten. Die Pilzwürfel zur Sauce geben. | |
50 ml Sahne | unter die Sauce rühren und alles kurz aufkochen lassen. Mit | |
Salz aus der Mühle | und | |
weissem Pfeffer aus der Mühle | sowie | |
etwas Zitronensaft | pikant abschmecken. Mit | |
1 Bund Schnittlauch | in Röllchen geschnitten bestreuen und zur Rinderzunge servieren.
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3. Schnittlauch-Kapern-Sauce |
Hierzu eine Mehlschwitze aus | |
40 g Butter | und | |
2 EL Mehl | herstellen. Mit | |
250 ml Rinderbrühe | durchgeseiht und | |
200 ml Milch | ablöschen. | |
2 Esslöffel kleine Kapern | fein hacken und hinzufügen. | |
1 EL Kapernwasser | dazugeben. | |
Schale und Saft 1 Limette | hinzufügen. Kurz aufkochen lassen. | |
1 Eigelb | unterrühren, d. h. legieren. Ab jetzt nicht mehr kochen lassen! Mit | |
50 ml Sahne | verfeinern. Nochmals mit den Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker nachschmecken. | |
1 Bund Schnittlauch | in Röllchen geschnitten bestreuen und zur Rinderzunge separat servieren.
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4. Preiselbeer-Sahne-Sauce |
Hierzu eine Mehlschwitze aus | |
40 g Butter | herstellen. Mit | |
2 EL Mehl | etwas anbräunen lassen. Mit | |
100 ml Rinderbrühe | durchgeseiht und | |
300 ml Sahne | sowie die abgeriebenen | |
Schale und Saft 1 Orange | hinzufügen. Kurz aufkochen lassen. Danach | |
1 / 2 Glas Preiselbeerkonfitüre | unterrühren und mit | |
Salz aus der Mühle | und | |
weissem Pfeffer aus der Mühle | abschmecken. | |
Die Rinderzunge mit der süsslichen Preiselbeer-Sahne-Sauce reichen. | ||
1 Bund Schnittlauch | in Röllchen geschnitten bestreuen und zur Rinderzunge servieren. Guten Appetit! |