Steps beim Garen einer Rinderzunge:
1. Brühe mit Rinderzunge – Ansatz
2. Gegarte Rinderzunge vor dem Abziehen der Zungenhaut
3. Aufgeschnittene Rinderzunge
4. Das fertige Gericht mit zwei Saucen:
Schnittlauch-Kapern- und Madeira-Champignoncrémesauce
Kategorie: | ||
Hauptgericht | ||
Rind | ||
Saucen | ||
pikant | ||
Rinderzunge, gepöckelt mit vier Saucenvarianten |
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Für das Gericht: | ||
1 gepöckelte Rinderzunge (frisch / TK) ca. 1,5 kg | in | |
2 l Brühe | mit | |
Salz aus der Mühle | und | |
Pfeffer aus der Mühle | und | |
1 El Zucker | ||
2 Zwiebeln | geschält, fein gehackt und | |
1 Suppengrün | vorbereitet, fein gewürfelt und | |
2 Lorbeerblättern | ca. 3 bis 4 Stunden bei geringer Hitze weich garen. Die Zunge ist fertig, wenn sich die Zungenhaut an der Spitze der Zunge leicht abziehen lässt.
Anschliessend die Zunge in dünne Scheiben schräg aufschneiden. |
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Je nach Belieben bieten sich folgende Saucen an:
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1. Sahne-Meerrettich-Sauce: |
Hierzu eine Mehlschwitze aus | |
50 g Butter | und | |
2 EL Mehl | herstellen. Mit | |
300 ml Rinderzungenbrühe | durchgeseiht ablöschen. Einmal aufkochen lassen, damit sich die Sauce bindet. | |
150 ml Sahne | aufgiessen und | |
100 g Sahne-Meerrettich | sowie | |
Schale und Saft 1 Zitrone | unterrühren. Mit | |
Salz | und | |
weissem Pfeffer | sowie | |
Zucker | abschmecken. | |
1 Bund Schnittlauch | in feine Röllchen geschnitten unterrühren. Die Sauce zur Rinderzunge reichen. |
2. Madeira-Champignon-Crémesauce: |
Hierzu eine Mehlschwitze aus | |
60 g Butter | und | |
3 EL Mehl | etwas anbräunen lassen. Mit | |
400 ml Rinderbrühe | durchgeseiht und | |
150 ml Madeira | ablöschen. | |
250 g braune Champignons | in feine Würfel schneiden und diese in einer Pfanne anrösten. Die Pilzwürfel zur Sauce geben. | |
50 ml Sahne | unter die Sauce rühren und alles kurz aufkochen lassen. Mit | |
Salz aus der Mühle | und | |
weissem Pfeffer aus der Mühle | sowie | |
etwas Zitronensaft | pikant abschmecken. Mit | |
1 Bund Schnittlauch | in Röllchen geschnitten bestreuen und zur Rinderzunge servieren. |
3. Schnittlauch-Kapern-Sauce |
Hierzu eine Mehlschwitze aus | |
40 g Butter | und | |
2 EL Mehl | herstellen. Mit | |
250 ml Rinderbrühe | durchgeseiht und | |
200 ml Milch | ablöschen. | |
2 Esslöffel kleine Kapern | fein hacken und hinzufügen. | |
1 EL Kapernwasser | dazugeben. | |
Schale und Saft 1 Limette | hinzufügen. Kurz aufkochen lassen. | |
1 Eigelb | unterrühren, d. h. legieren. Ab jetzt nicht mehr kochen lassen! Mit | |
50 ml Sahne | verfeinern. Nochmals mit den Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker nachschmecken. | |
1 Bund Schnittlauch | in Röllchen geschnitten bestreuen und zur Rinderzunge separat servieren. |
4. Preiselbeer-Sahne-Sauce |
Hierzu eine Mehlschwitze aus | |
40 g Butter | herstellen. Mit | |
2 EL Mehl | etwas anbräunen lassen. Mit | |
100 ml Rinderbrühe | durchgeseiht und | |
300 ml Sahne | sowie die abgeriebenen | |
Schale und Saft 1 Orange | hinzufügen. Kurz aufkochen lassen. Danach | |
1 / 2 Glas Preiselbeerkonfitüre | unterrühren und mit | |
Salz aus der Mühle | und | |
weissem Pfeffer aus der Mühle | abschmecken. | |
Die Rinderzunge mit der süsslichen Preiselbeer-Sahne-Sauce reichen. | ||
1 Bund Schnittlauch | in Röllchen geschnitten bestreuen und zur Rinderzunge servieren.
Guten Appetit!
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