|
|
|
|
|
Kategorie: |
|
|
Kochen |
|
|
Grundrezept |
|
|
Suppen |
|
|
|
Grundrezept: Suppen
|
|
|
|
|
|
Die Suppe ist das erste Kochgericht der Menschen. In ihrer Vielfalt wird sie von keinem anderen Gericht übertroffen.Obwohl das Andicken der Suppe nicht mehr sehr oft in der modernen Küche zu sehen ist, möchte es dennoch nicht als Bestandteil einer Grundmethode vergessen. Man unterscheidet in der hellen und in der dunklenen Grundsuppe. Die Herstellung einer sogen. Mehlschwitze dient zur Bindung der Flüssigkeit. Die Suppe sollte sämig werden. Die Menge des Fettes und des Mehl sowie der Bräunungsgrad des Fettes unterscheidet die helle von der dunklen Grundsuppe. |
|
|
 |
|
Grundrezept : Helle Grundsuppe
|
|
|
|
|
30 g Fett (Margarine oder Butter) |
erwärmen. |
|
40 g Mehl |
hinzufügen und unter ständigem Rühren durchdünsten, |
|
|
ohne dass es Farbe annimmt. |
|
1 Prise Salz |
dazufügen und mit |
|
1 l Flüssigkeit (Brühe, Milch, Wasser,Saft) |
ablöschen. |
|
|
Mit dem Schneebesen so lange Rühren, bis sich das Fettmehl vollständig |
|
|
aufgelöst hat. Keine Kümplchen dürfen entstehen. Die Grundsuppe sollte cremig sein. |
|
|
|
|
|
Als Beispiel hier eine |
|
|
Blumenkohlcrémesuppe aus der Taraland Lehrküche: |
|
|

|
|
|
|
Kategorie: |
|
|
Kochen |
|
|
Suppen |
|
|
|
Blumenkohlsuppe
|
|
|
|
|
|
Zunächst in |
|
1/2 l Wasser |
mit |
|
Salz |
den vorbereiteten, in kleine Röschen zerpflückten, geschnittenen |
|
250 g Blumenkohl |
nicht zu weich kochen. |
|
30 g Fett ( Margarine oder Butter ) |
erwärmen. |
|
40 g Mehl |
hinzufügen und unter ständigem Rühren durchdünsten, |
|
|
ohne dass es Farbe annimmt. |
|
1 Prise Salz |
dazufügen und mit |
|
1 l Flüssigkeit (Blumenkohlwasser, Brühe, Milch, Wasser) |
ablöschen. |
|
|
Mit dem Schneebesen so lange Rühren, bis sich das Fettmehl vollständig |
|
|
aufgelöst hat. Keine Kümplchen dürfen entstehen. Die Grundsuppe sollte |
|
|
cremig sein. |
|
1 Eigelb |
mit |
|
2 EL Wasser |
sowie |
|
etwas Zitronensaft |
und |
|
ger. Muskatnuss |
verquirlen und unter die gebundenen Suppe geben. |
|
|
Die gegarten Blumenkohlröschen zur Suppe geben und kurz erwärmen. |
|
|
 |
|
|
|
|
Grundrezept: Dunkle Grundsuppe
|
|
|
|
|
40 g Fett (Margarine oder Butter) |
erwärmen und leicht braun werden lassen. |
|
50 g Mehl |
hinzufügen und unter ständigem Rühren durchdünsten. |
|
|
Es sollte ein gewisser Bräunungsgrad erreicht werden. |
|
1 Prise Salz |
dazufügen und mit |
|
1 l Flüssigkeit (Brühe, Milch, Wasser,Saft) |
ablöschen. |
|
|
Mit dem Schneebesen so lange Rühren, bis sich das Fettmehl vollständig |
|
|
aufgelöst hat. Keine Kümplchen dürfen entstehen. Die Grundsuppe sollte |
|
|
cremig sein. |
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
Kategorie: |
|
|
Kochen |
|
|
Suppen |
|
|
|
Wildsuppe
|
|
|
|
|
|
|
Zunächst in |
|
40 g Speck |
in feine Würfel schneiden und ausbraten. |
|
1 kg Wildschweinknochen und Fleischreste |
im Speckfett anbräunen. |
|
1 Suppengrün |
entsprechend vorbereiten und in feine Würfel schneiden. |
|
|
Das Gemüse kurz mit andünsten. Danach mit |
|
1 1/2 l Brühe |
ablöschen und |
|
Salz |
|
|
3 Gewürzkörner |
sowie |
|
1 Lorbeerblatt |
hinzufügen. Die Suppe nun etwa 90 Min. kochen. |
|
|
Danach alles durch ein Sieb giessen. Die Fleischreste vom Knochen lösen |
|
|
und beiseite stellen. Die Wildbrühe auffangen. |
|
40 g Fett (Margarine oder Butter) |
erwärmen und leicht braun werden lassen. |
|
50 g Mehl |
hinzufügen und unter ständigem Rühren durchdünsten. |
|
|
Es sollte ein gewisser Bräunungsgrad erreicht werden. |
|
1 Prise Salz |
dazufügen und mit |
|
1 l Flüssigkeit (Wildbrühe) |
ablöschen. |
|
|
Mit dem Schneebesen so lange Rühren, bis sich das Fettmehl vollständig |
|
|
aufgelöst hat. Keine Kümplchen dürfen entstehen. Die Grundsuppe sollte |
|
|
cremig sein. |
|
50 ml Rotwein |
dazugeben. Mit |
|
Salz |
sowie |
|
Pfeffer |
würzen. |
|
|
Die Wildfleischstückchen hinzufügen und nochmals erwärmen. |
|
1 Bund Petersilie |
fein gehackt zur Wildsuppe geben und servieren. |
|
|
|
|
|
Tipp: |
|
|
Pilze in feine Würfel geschnitten kurz vor Ende hinzufügen. |
|
|
 |
|
|
|
|
Grundrezept: Brühsuppe
|
|
|
|
|
1 Markknochen |
mit |
|
250 g Knochen (Geflügel oder Fleischknochen mit Restfleisch |
sowie |
|
Salz |
und |
|
1 1/2 l Flüssigkeit Wasser |
zum Kochen bringen. |
|
1 Suppengrün |
entsprechend vorbereiten und in feine Würfel schneiden. |
|
|
Das Gemüse dazu geben und alles etwa 1 Stunde köcheln lassen. |
|
|
|
|
|
Um eine besonders kräftige Brühe zu erhalten, kann man die Knochen vorher |
|
noch in Fett anbraten. |
|
|
Die Brühe ist dann aber nur für dunkle Grundsuppen geeignet, da sie |
|
|
bereits eine gewisse Trübung aufweist. |
|
|
|
|
|
Tipp: |
|
|
Zum Klären der Fleischbrühe kann man steif geschlagenes |
|
|
Eiweiss auf die Oberfläche geben. |
|
|
 |
|
|
|
|
Grundrezept: Sättigende Suppe
|
|
|
|
|
|
Sättigende Suppen sind dem Eintopf fast gleichzusetzen. |
|
|
Der Unterschied liegt in der Menge der Einlage. |
|
|
|
|
|
Am Beispiel dieser Suppe wird es deutlich – als cremige Kartoffelsuppe |
|
|
ist die Suppe eine Vorspeise und mit Einlage ein Hauptgericht. |
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
Kategorie: |
|
|
Kochen |
|
|
Suppen |
|
|
|
Kartoffelsuppe, einfach
|
|
|
|
|
|
Zunächst in |
|
50 g Speckschwarte oder Fett |
auslassen bzw. erwärmen. |
|
1 Zwiebel |
in feine Würfel geschnitten im Fett andünsten. |
|
1 Suppengrün |
entsprechend vorbereiten und in feine Würfel schneiden. |
|
|
Das Gemüse dazu geben und kurz mit andünsten. Danach mit |
|
1 1/2 L Gemüsebrühe oder Wasser |
auffüllen. |
|
2 TL Salz |
und |
|
1,25 kg Kartoffeln |
geschält und in Würfel geschnitten dazu geben und alles ca. 20 Min. |
|
|
leicht kochen lassen. |
|
|
Die Suppe danach mit dem Food – Mixer bzw. mit dem Pürierstab |
|
|
fein pürieren. |
|
|
Mit |
|
Salz |
und |
|
weissen Pfeffer |
sowie |
|
1 Prise Zucker |
würzen und abschmecken.Alles noch einmal kurz aufkochen lassen. |
|
1 Bund Petersilie oder Schnittlauch |
fein gehackt zur Kartoffelsuppe geben und servieren. |
|
|
|
|
|
Tipp: |
|
|
In Scheiben geschnittene Wiener Würstchen kurz in der Suppe |
|
|
mit erwärmen.Somit ist die cremige Kartoffelsuppe eine sättigende Suppe. |
|
|
|
|
|
|
Grundrezept: Milchsuppen
|
|
|
|
|
|
Milchsuppen werden durch Zugabe von z.B. Griess, Haferflocken, Brot etc. gebunden. |
|
Manche dieser Suppen werden zum Frühstückgeereicht. |
|
|
|
|
|
Ein Beispiel für eine Milchsuppe ist hier: |
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
Kategorie: |
|
|
Kochen |
|
|
Suppen |
|
|
|
Haferflockensuppe
|
|
|
|
|
|
Zunächst in |
|
1 l Milch oder Wasser |
mit |
|
1 Prise Salz |
und |
|
Zucker nach Belieben |
aufkochen. |
|
50 g Haferflocken |
und |
|
Schale 1 Zitrone |
hinzufügen. Unter Rühren die Suppe quellen lassen.Ca. 10 Min. |
|
|
|
|
|
Die Haferflockensuppe kann als Diätsuppe fast ungewürzt mit Wasser |
|
|
gekocht gereicht werden. Sie ist aber auch zum Frühstück gedacht. |
|
|
Mit z.B. Apfelmus oder Obstkompott kann sie auch eine sättigende Suppe sein. |
|
|
|