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Grundrezept: Suppen

	Die Suppe ist das erste Kochgericht der Menschen. In ihrer Vielfalt wird sie von keinem anderen Gericht übertroffen.Obwohl das Andicken der Suppe nicht mehr sehr oft in der modernen Küche zu sehen ist, möchte es dennoch nicht als Bestandteil einer Grundmethode vergessen. Man unterscheidet in der hellen und in der dunklenen Grundsuppe. Die Herstellung einer sogen. Mehlschwitze dient zur Bindung der Flüssigkeit. Die Suppe sollte sämig werden. Die Menge des Fettes und des Mehl sowie der Bräunungsgrad des Fettes unterscheidet die helle von der dunklen Grundsuppe.

Grundrezept : Helle Grundsuppe

30 g Fett (Margarine oder Butter)	erwärmen.
40 g Mehl	hinzufügen und unter ständigem Rühren durchdünsten,
	ohne dass es Farbe annimmt.
1 Prise Salz	dazufügen und mit
1 l Flüssigkeit (Brühe, Milch, Wasser,Saft)	ablöschen.
	Mit dem Schneebesen so lange Rühren, bis sich das Fettmehl vollständig
	aufgelöst hat. Keine Kümplchen dürfen entstehen. Die Grundsuppe sollte cremig sein.

	*Als Beispiel hier eine*
	*Blumenkohlcrémesuppe aus der Taraland Lehrküche:*

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Blumenkohlsuppe

	Zunächst in
1/2 l Wasser	mit
Salz	den vorbereiteten, in kleine Röschen zerpflückten, geschnittenen
250 g Blumenkohl	nicht zu weich kochen.
30 g Fett ( Margarine oder Butter )	erwärmen.
40 g Mehl	hinzufügen und unter ständigem Rühren durchdünsten,
	ohne dass es Farbe annimmt.
1 Prise Salz	dazufügen und mit
1 l Flüssigkeit (Blumenkohlwasser, Brühe, Milch, Wasser)	ablöschen.
	Mit dem Schneebesen so lange Rühren, bis sich das Fettmehl vollständig
	aufgelöst hat. Keine Kümplchen dürfen entstehen. Die Grundsuppe sollte
	cremig sein.
1 Eigelb	mit
2 EL Wasser	sowie
etwas Zitronensaft	und
ger. Muskatnuss	verquirlen und unter die gebundenen Suppe geben.
	Die gegarten Blumenkohlröschen zur Suppe geben und kurz erwärmen.


Grundrezept: Dunkle Grundsuppe

40 g Fett (Margarine oder Butter)	erwärmen und leicht braun werden lassen.
50 g Mehl	hinzufügen und unter ständigem Rühren durchdünsten.
	Es sollte ein gewisser Bräunungsgrad erreicht werden.
1 Prise Salz	dazufügen und mit
1 l Flüssigkeit (Brühe, Milch, Wasser,Saft)	ablöschen.
	Mit dem Schneebesen so lange Rühren, bis sich das Fettmehl vollständig
	aufgelöst hat. Keine Kümplchen dürfen entstehen. Die Grundsuppe sollte
	cremig sein.


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Wildsuppe

	Zunächst in
40 g Speck	in feine Würfel schneiden und ausbraten.
1 kg Wildschweinknochen und Fleischreste	im Speckfett anbräunen.
1 Suppengrün	entsprechend vorbereiten und in feine Würfel schneiden.
	Das Gemüse kurz mit andünsten. Danach mit
1 1/2 l Brühe	ablöschen und
Salz
3 Gewürzkörner	sowie
1 Lorbeerblatt	hinzufügen. Die Suppe nun etwa 90 Min. kochen.
	Danach alles durch ein Sieb giessen. Die Fleischreste vom Knochen lösen
	und beiseite stellen. Die Wildbrühe auffangen.
40 g Fett (Margarine oder Butter)	erwärmen und leicht braun werden lassen.
50 g Mehl	hinzufügen und unter ständigem Rühren durchdünsten.
	Es sollte ein gewisser Bräunungsgrad erreicht werden.
1 Prise Salz	dazufügen und mit
1 l Flüssigkeit (Wildbrühe)	ablöschen.
	Mit dem Schneebesen so lange Rühren, bis sich das Fettmehl vollständig
	aufgelöst hat. Keine Kümplchen dürfen entstehen. Die Grundsuppe sollte
	cremig sein.
50 ml Rotwein	dazugeben. Mit
Salz	sowie
Pfeffer	würzen.
	Die Wildfleischstückchen hinzufügen und nochmals erwärmen.
1 Bund Petersilie	fein gehackt zur Wildsuppe geben und servieren.

	Tipp:
	Pilze in feine Würfel geschnitten kurz vor Ende hinzufügen.


Grundrezept: Brühsuppe

1 Markknochen	mit
250 g Knochen (Geflügel oder Fleischknochen mit Restfleisch	sowie
Salz	und
1 1/2 l Flüssigkeit Wasser	zum Kochen bringen.
1 Suppengrün	entsprechend vorbereiten und in feine Würfel schneiden.
	Das Gemüse dazu geben und alles etwa 1 Stunde köcheln lassen.

	Um eine besonders kräftige Brühe zu erhalten, kann man die Knochen vorher
	noch in Fett anbraten.
	Die Brühe ist dann aber nur für dunkle Grundsuppen geeignet, da sie
	bereits eine gewisse Trübung aufweist.

	Tipp:
	Zum Klären der Fleischbrühe kann man steif geschlagenes
	Eiweiss auf die Oberfläche geben.


Grundrezept: Sättigende Suppe

	Sättigende Suppen sind dem Eintopf fast gleichzusetzen.
	Der Unterschied liegt in der Menge der Einlage.

	Am Beispiel dieser Suppe wird es deutlich – als cremige Kartoffelsuppe
	ist die Suppe eine Vorspeise und mit Einlage ein Hauptgericht.


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Kartoffelsuppe, einfach

	Zunächst in
50 g Speckschwarte oder Fett	auslassen bzw. erwärmen.
1 Zwiebel	in feine Würfel geschnitten im Fett andünsten.
1 Suppengrün	entsprechend vorbereiten und in feine Würfel schneiden.
	Das Gemüse dazu geben und kurz mit andünsten. Danach mit
1 1/2 L Gemüsebrühe oder Wasser	auffüllen.
2 TL Salz	und
1,25 kg Kartoffeln	geschält und in Würfel geschnitten dazu geben und alles ca. 20 Min.
	leicht kochen lassen.
	Die Suppe danach mit dem Food – Mixer bzw. mit dem Pürierstab
	fein pürieren.
	Mit
Salz	und
weissen Pfeffer	sowie
1 Prise Zucker	würzen und abschmecken.Alles noch einmal kurz aufkochen lassen.
1 Bund Petersilie oder Schnittlauch	fein gehackt zur Kartoffelsuppe geben und servieren.

	Tipp:
	In Scheiben geschnittene Wiener Würstchen kurz in der Suppe
	mit erwärmen.Somit ist die cremige Kartoffelsuppe eine sättigende Suppe.


Grundrezept: Milchsuppen

	Milchsuppen werden durch Zugabe von z.B. Griess, Haferflocken, Brot etc. gebunden.
	Manche dieser Suppen werden zum Frühstückgeereicht.

	Ein Beispiel für eine Milchsuppe ist hier:


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Haferflockensuppe

	Zunächst in
1 l Milch oder Wasser	mit
1 Prise Salz	und
Zucker nach Belieben	aufkochen.
50 g Haferflocken	und
Schale 1 Zitrone	hinzufügen. Unter Rühren die Suppe quellen lassen.Ca. 10 Min.

	Die Haferflockensuppe kann als Diätsuppe fast ungewürzt mit Wasser
	gekocht gereicht werden. Sie ist aber auch zum Frühstück gedacht.
	Mit z.B. Apfelmus oder Obstkompott kann sie auch eine sättigende Suppe sein.