Der Biskuitteig enthält im Vergleich zum Rührteig im allgemeinen kein Fett aber mehr Eier und die Mehlzugabe besteht oft zur Hälfte aus Stärkemehl. Der Teig wird dadurch besonders zart und locker. Wichtig ist bei der Zubereitung ein sehr sorgfältiges Rühren.

Es gibt zwei Methoden:

1.

Die Zubereitung mit getrennten Eiern

Hier wird das Eiweiss zu Eischnee geschlagen. Eine Prise Salz sorgt für ein Austrocknen des Eiweisses, dadurch wird es sehr schön fest. Ein Test hierfür ist das Umstülpen der Rührschuessel mit dem geschlagenen Eiweiss – fällt der Eischnee nicht aus der Schüssel, so ist er vollständig steif aufgeschlagen.

Zucker und Eigelb sollten so lange verrührt werde bis eine helle cremige Masse entsteht. Das Mehl wird mit dem Backpulver vermengt und zur Eigelb-Zucker-Masse gegeben. Das Backpulver bitte nicht mit Flüssigkeiten oder nassen Zutaten direkt in Berührung kommen lassen, da sonst die Triebkraft sofort beginnt. Danach wird den Eischnee locker mit einem Schneebesen untergehoben. Bitte hier nicht Rühren, da sonst der Teig an Luftigkeit verliert. Sollte Kakao oder geriebene Schokolade bzw. Mandeln oder Nuesse im Rezept vorgesehen sein, so sollten diese Zutaten über den Eischnee gegeben und dann locker untergehoben werden.

Ein zügiges Verteilen des Biskuitteiges ist nun wichtig, damit er gebacken werden kann und das Backpulver seine Wirkung beim Backen entfalten kann.

2.

Die Zubereitung mit ganzen Eiern

Diese Methode ist nur beim Einsatz von Handrührgerät oder Küchenmaschine zu empfehlen.

Die ganzen Eier mit warmem Wasser auf stärkster Stufe unter löffelweiser Zugabe des Zuckers dick schaumig schlagen. Mehl und Backpulver mischen und auf niedriger Stufe nach und nach unterrühren. Evt. andere Zutaten folgen lassen.

Meine Erfahrung ist, dass dieser Teig nach dem Backen nicht so fluffig ist wie bei der anderen Methode.

Weitere Tipps:

-Die Form bzw. das Backblech immer mit gefettetem Pergamentpapier oder Backpapier auslegen. Der Rand der Form bzw.des Bleches niemals fetten, da sonst der Teig keine Chance hat richtig aufzugehen. Es bildet sich hier auch ein Berg in der Mitte der Form bzw. des Bleches. Der Kuchen wird ungleichmässig hoch.

-Nach dem Backen sofort das Pergamentpapier entfernen. 

-Der Teig sollte vor dem Aufschneiden vollständig abgekühlt sein. Anders ist es bei einer Biskuitrolle. Diese lässt sich auf ein mit Zucker bestreutes Handtuch vom Backblech gestürzt nur im heissen Zustand aufrollen.

Soll die Biskuitrolle nur mit Konfitüre, Marmelade oder Obstchutney gefüllt werden, so kann dieses gleich noch vor dem Aufrollen im warmen Zustand passieren. Das Aufrollen sollte aber schnell erfolgen, da die Biskuitrolle sonst bricht.

-Nach dem Erkalten des Gebäcks wird ein Tortenboden aufgeschnitten.

Dieses kann man wie das Aufschneiden eines grossen Brötchens mit einem Messer vornehmen.

Ich bevorzuge folgenden Weg:

Mit einem spitzen Messer den Rand in der Höhe einschneiden – rundherum- die ich als Bodenhöhe möchte. Dann mit einem langen Zwirnsfaden den Teigboden über Kreuz ziehend in dieser Rille liegend aufziehen. Das funktioniert super beim Aufschneiden eines Bodens zu mehrere Böden. Die Böden werden so auch garantiert gleichmässig hoch.

-Für die Tortenfüllungen gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ob Flammeri oder Creme, ob mit oder ohne Obst, ob gefüllt oder auch aussen bestrichen und verziert – die Vielfalt setzt hier keine Grenzen. Marzipan oder Fondant, einfach oder aufwendig, ob zur Kaffeetafel oder zur Hochzeit oder anderen Anlässen – ein Biskuitteig ist für jede Torte geeignet.

Nach Wissen und Beachtung dieser Grundkenntnissen kann sich nun jeder an all die schönen Rezeptideen wagen.

Viel Spass und schöne Backideen!

		Kategorie:
		Grundrezept
		Backen
		Biskuitteig
Grundrezept: Biskuitteig mit Abwandlungen
4 Eiweiss	zu steifem Schnee schlagen.
4 Eigelb
4 EL heisses Wasser
125 g Zucker
1 Mark einer Vanilleschote	und
1 Prise Salz	so lange mit dem Schneebesen eines Handrührgerätes oder einer
	Küchenmaschine schlagen bis eine cremige Masse entsteht.
	Den Eischnee darauf geben.
125 g Mehl	mit
1 TL Backpulver	vermischt darüber stäuben und alles locker vermischen.
	Den Teig auf einem mit gefettetem Pergamentpapier ausgelegtem
	Backblech oder einer Springform mit 24 cm Durchmesser verteilen,mit einer Teigkarte
	glattstreichen und sofort backen.
Biskuitrolle:	Die Kuchenplatte auf ein mit Zucker ausgestreutes Handtuch stürzen
	und auskühlen lassen. Die Füllung darauf verteilen und die Platte
	mit Hilfe des  Handtuches von der Längsseite her aufrollen.
Biskuitschnitten:	Die Kuchenplatte teilen, auskühlen lassen und die Füllung
	auf einer Kuchenhälfte verteilen. Die andere Hälfte darüberlegen
	und Schnitten in beliebiger Grösse daraus schneiden.
Biskuittorte:	Den fertigen Kuchen auskühlen lassen und in 2 bis 3 Böden schneiden.
	Entweder wie ein grosses Brötchen mit einem scharfen Messer
	gleichmässig aufschneiden oder mit einem Zwirnsfaden teilen.
	Der Biskuitteig wird zur Mitte des Backofens bei Ober- / Unterhitze
	bei 200°C ca. 40 Min bei einer Form bzw. bei 240 °C etwa 15 Min. beim Blech gebacken.
	Bei Umluftbetrieb ca. 35 Min bzw. 12 Min. bei 190 °C bzw. 230 °C.
Füllungen für Biskuitgebäck
1. Abwandlung:
1 Glas Konfitüre ( 450 g ) nach Belieben	oder
1 Glas Preiselbeeren ( 450 g )	mit
2 bis 3 EL Rum oder Fruchtsaft	glatt rühren. Die Füllung auf dem Biskuitboden verteilen. Ideal für eine Biskuitrolle.
2. Abwandlung:
1/4 l Schlagsahne	mit
1 Pckg. Sahnesteif
1 Pckg. Vanillinzucker	sowie
1 Prise Salz	steif schlagen.
250 g Früchte ( aus dem Glas, frisch oder TK )	vorbereiten bzw. den Saft abgiessen und unter die steif geschlagene Sahne heben.
	Diese Füllung eignet sich sehr gut für Schnitten oder Torte.
3. Abwandlung:
1/2 l Schlagsahne
1 Pckg. Sahnesteif
1 Pckg. Vanillinzucker	sowie
1 Prise Salz	steif schlagen.
100 g Schokoladenraspel oder geriebene Nusskerne oder Krokantstreusel nach Belieben	unter die steif geschlagene Sahne heben.
	Diese Füllung eignet sich sehr gut für Schnitten oder Torte.
	Anmerkung:
	Für die Abwandlung 1. ist das Auskühlen des Biskuitgebäcks nicht erforderlich.
	Tipp:
	Nach Belieben kann als Füllung auch eine Buttercreme verwendet werden.
Siehe hierzu:	Grundrezept Buttercreme

		Kategorie:
		Backen
		Biskuitteig
Feine Aprikosentorte aus Biskuitteig
5 Eigelb
125 g Zucker
2 EL Zitronensaft
2 EL Wasser
5 Eiweiss
1 Prise Salz
100 g gem. Mandeln	sowie
100 g Weizenmehl	und
1 TL Backpulver	sowie
50 g Semmelmehl	wie im Grundrezept zu einem Biskuitteig nach der 1. Methode verarbeiten.
	Den Teig in eine mit gefettetem Pergamentpapier ausgelegte Tortenform ( Springform ) – mit 24 cm Durchmesser
	füllen.
1/1 Dose Aprikosen	gut abtropfen lassen und die Früchte mit der Schnittfläche kranzförmig darauflegen.
40 g Mandelblätter	und
1 EL Zucker	darüberstreuen und den Kuchen backen.
	Zur Mitte des Backofens bei Ober- /  Unterhitze bei 180°C etwa 50 Min.
	bzw. bei Umluftbetrieb bei 170°C etwa 45 Min. backen.
	Anmerkung:
	Auch dieses ist ein Biskuitteig Rezept. Hier werden die Früchte gleich im Teig mit eingebacken.
	Versuche das Rezept doch einmal mit Früchten Deiner Wahl abzuwandeln.
		Kategorie:
		Backen
		Biskuitteig
Biskuit als Teegebäck
3 Eier
150 g Zucker
1 Prise Salz
4 EL Orangensaft
1 Msp. ger. Orangenschale
100 g Weizenmehl
100 g Stärkemehl	und
1 TL Backpulver	wie im Grundrezept angegeben zu einem Biskuitteig nach der 2. Methode verarbeiten,
	jedoch gut verrühren.
	Den Teig löffelweise auf ein mit Pergamentpapier ausgelegten Backblech
	( besser ist hier eine Backmatte von silpat ) verteilen.
	Die Teighäufchen verlaufen im Backofen zu Plätzchen.
	Zur Mitte des Backofens bei Ober- /  Unterhitze bei 180 °C etwa 15 Min.
	bzw. bei Umluftbetrieb bei 170°C etwa 12 Min. backen.
	Tipp:
	Anstelle von Orangensaft kann auch je 2 EL Zitronensaft und 2 EL Wasser verwendet werden.
	Mit
Puderzucker	bestäubt zum Nachmittagstee servieren.
		Kategorie:
		Backen
		Biskuitteig
Biskuitrolle mit Schokolade mit Abwandlungen
4 Eigelb
150 g Zucker
4 Eiweiss
1 Prise Salz
1 abger. Zitronenschale
75 g Weizenmehl
75 g Speisestärke
1 TL Backpulver	und
25 g Kakaopulver	nach der 1. Methode zu einem Biskuitteig verarbeiten.
	Den Teig auf ein mit Pergamentpapier gefettetes Backblech gleichmässig streichen
	und bei 220 °C bei Ober- / Unterhitze zur Mitte des Backofens eingeschoben
	ca. 10 bis 12 Min. bzw. bei Umluftbetrieb bei 210 °C ca. 8 bis 10 Min. backen.
	Die Teigoberfläche sollte noch schon elastisch sein.
	Den fertigen Biskuit auf ein mit Zucker bestäubtes Handtuch stürzen
	und sofort mit
250 g Nusscreme	bestreichen und so schnell wie möglich aufrollen.
	Mit
Puderzucker	bestäubt servieren. Zum Servieren die Enden gerade schneiden.
		Kategorie:
		Backen
		Biskuitteig
Biskuitrolle mit Schokolade und Preiselbeersahne
	Abwandlung 1:
	Versuche das Rezept doch einmal mit einer anderen Füllung wie z.B.
1 Glas Preisselbeeren	und
2 EL Rum oder Fruchtsaft	die unter die steif geschlagene
1/4 l Schlagsahne	gegeben wird. Hier sollte der Biskuitteig aber vorher im heissen Zustand aufgerollt werden,
	dann ausgekühlt wieder aufrollen und nun mit der Preiselbeersahne füllen
	und wieder retour aufrollen.  Zum Servieren die Enden gerade schneiden.
		Kategorie:
		Backen
		Biskuitteig
Biskuitrolle mit Schokolade – Orange / Zitrone – Buttercreme
	Abwandlung 2:
	Als Füllung bereitest Du zunächst eine Buttercreme zu.
	Siehe hierzu auch das
	Grundrezept-Buttercreme
	Für die  Vanille-Buttercreme:
	Zunächste einen Flammeri herstellen. Dazu
200 ml Milch	mit
1  Vanilleschote ( das Mark bereits ausgekratzt )	aufkochen.
20 g Speisestärke	in
50 ml Sahne	und
1 Eigelb	anrühren und unter die kochende Milch geben. Unter Rühren die Milchsahne
	einmal kurz aufkochen. Den fertigen Flammeri in eine Schüssel geben
	und mit Klarsichtfolie abdecken. Zum Abkühlen kalt stellen.
	Dann:
150 g Butter	mit
20 g Puderzucker	sowie
1 Vanillinzucker	und
1 Mark einer Vanilleschote	kräftig verrühren.
	Die Buttercreme löffelweise unter den kalten Flammeri geben.
	Die fertige Creme dann bis zur Verarbeitung mind. aber 1 Std. in den
	Kühlschrank stellen.
	Die Biskuitrolle bestreichst Du mit
300 g Orangen – oder Zitronenmarmelade	im noch heissen Zustand. Dann lässt Du die Biskuitrolle auskühlen.
	Nun wird sie wieder aufgerollt und mit der kalten Buttercreme bestrichen.
	Die Rolle erneut formen und für 1 Std. kaltstellen.
	Zum Servieren die Enden gerade schneiden und mit
Puderzucker	bestäuben.

 

Gutes Gelingen!