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Grundrezept: Flammeri mit Abwandlungen		4 Portionen

Ein Flammeri, fälschlicherweise auch Pudding genannt, kann aus Milch oder Obstsaft bereitet werden. Er erhält seine Bindung durch feines Stärkemehl oder Fertigpulver, die es in verschiedenen Geschmacksrichtungen zu kaufen gibt.

Aber auch Sago, Reis und Griess werden dazu verwendet. Der Flammeri wird in Schalen serviert oder gestürzt. Zum Stürzen muss die Masse etwas fester und vollständig ausgekühlt sein. Darauf bezieht sich im Rezept die höhere Angabe des Bindemittels. Zum Stürzen wählt man eine oder mehrere Formen, die vorher mit kaltem Wasser ausgespült werden.

Eleganter und feiner schmeckt ein Flammeri, den man gleich in hohen Gläsern anrichtet und liebevoll verziert.

Als Verzierung bietet sich steif geschlagene Sahne, Mandeln, Früchte, geraspelte Schokolade oder sehr fein gehackte Pistazien an.

Ebenso kann man eine Sauce, flüssige Sahne, gezuckerte Milch, Saft oder Kompott dazu servieren.

Wird Vanilleschote im Rezept genannt, schneidet man diese auf, kratzt das Mark heraus und kocht beides mit. Die Vanilleschote wird genau wie Zitronenschale oder Stangenzimt nach dem Aufkochen entfernt. Zucker sollte nach dem Andicken nicht mehr hinzugefügt werden, da dieser den Flammeri unter Umständen wieder dünn werden lässt.

Kommt ein Eigelb an den Flammeri, so kann man es gleich zu der kalten Flüssigkeit geben, die man zum Anrühren des Bindemittels benötigt. Diese angerührte Flüssigkeit – ca. 2 bis 3 EL- gibt man zu der bereits aufgekochten grösseren Flüssigkeitsmenge unter Rühren hinzu. Danach lässt man die gesamte Menge nochmals kurz aufkochen. Das Eigelb kann so nicht gerinnen, und der Flammeri erhält die gewünschte Konsistenz.

Sollte im Rezept steif geschlagenes Eiweiss in den Flammeri kommen, so sollte dieses komplett sehr steif geschlagen sein. Man sollte den Eischnee zügig mit einem Schneebesen unter den aufgekochten Flammeri locker unterheben. Der Flammeri wird so luftig und das Eiweiss kann nicht gerinnen und zusammenfallen.

Tipp:

Das Ansetzen des Milcheiweiss am Topfboden kann vermieden werden, wenn man die kalte Milch mit den Gewürzen in den Topf gibt und dann den Zucker einrieseln lässt. Die Zuckerschicht am Topfboden verhindert das Ansetzen, daher vor dem Aufkochen keinesfalls umrühren.

Erst umrühren, wenn das Bindemittel zugefügt wird.

Als Grundrezept nenne ich hier einen Vanille – bzw. Zitronen Flammeri wie ihr gleich aus den genannten Zutaten erkennen könnt:

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Grundrezept: Flammeri Vanille- bzw. Zitronen flammeri		4 Portionen

1/2 l Milch	mit
40 g Zucker	und
1 TL Butter
1 Prise Salz
1/4 Stange Vanilleschote	*oder*
1/2 geriebene Zitronenschale
	aufkochen.
	Nicht rühren!

45 g Stärkemehl	in 2 bis 3 EL kalter Milch ( von der Gesamtmenge abgenommen! )
	mit
*1 Eigelb*	anrühren. Wenn die Milch kocht Stärke-Eigelb- Milch in die heisse Milch
	unterrühren und einmal kurz aufköcheln lassen.
*1 Eiweiss*	steif schlagen und unter den kalten Flammeri locker unterheben.

Tipp:

Es bildet sich beim Abkühlen des Flammeri keine Haut, wenn man Frischhaltefolie auf den Flammeri legt. Nicht die Schüssel mit Frischhaltefolie einwickeln, da sich sonst Schwitzwasser bildet.

Nach Belieben kann man zum Flammeri Obstkompott oder Schokoladensauce servieren.

Weitere Flammeri sind:

Vanilleflammeri

Zitronen- Limettenflammeri

Griessflammeri

Karamellflammeri

Schokoladenflammeri

Apfelsinenflammeri

Kirsch- / Pflaumengrütze

Rhabarber- / Stachelbeergrütze

Rote Grütze aus Saft

sowie

Dänische Rote Grütze.

Da das Prinzip ausführlich erklärt wurde, nenne ich für die einzelnen Flammeri Sorten nur die jeweiligen Zutaten.

Für

Griessflammeri

werden benötigt:

1/2 l Milch

25 g Zucker

1 Stück Zitronenschale

1 Prise Salz

1 TL Butter

20 gem. Mandeln

55 g Griess

1 Eigelb und

1 Eiweiss

Anmerkung:

Der Griess muss mind. 10 Min. Ausquellen. Erst dann das Eigelb sowie den Eischnee untergeben.

Der

Schokoladenflammeri

wird bereitet aus:

50 g Schokolade nach Belieben

1 gestr. TL Pulverkaffee

40 bis 50 g Zucker

1/2 l Milch

1/4 Vanilleschote und

40 bis 50 g Speisestärke

Für den

Apfelsinenfkammeri

benötigt man:

2 Apfelsinen – Saft und Schale sowie

1 Zitrone – Saft und Schale ; zusammen sollte der Saft 1/8 l ergeben.

45 g Stärkemehl

1 Eigelb

3/8 l Milch

100 g Zucker und

1 Eiweiss

Kirschgrütze oder Pflaumengrütze

– hierfür werden folgende Zutaten gebraucht:

250 g Kirschen oder Pflaumen – entsteint gemessen

1/4 l Wasser oder Fruchtsaft

75 bis 100 g Zucker

Stangenzimt

45 g Sago oder 35 g Stärkemehl

Wichtige Anmerkung:

Grütze ist meist unter Verwendung von Sago hergestellt. Verwendet man Sago, muss dieser mind. 15 bis 20 Min. Ausquellzeit bei geringer Hitze.

Die

Rhabarber- oder Stachelbeergrütze

stellst Du her aus:

250 g Rhabarber oder Stachelbeeren

1/4 l Wasser

1/2 Vanilleschote

75 bis 100 g Zucker

40 g Sago oder 30 g Speisestärke

1 Eiweiss nach Belieben

Wichtige Anmerkung:

Bei Verwendung von Sago, diesen bitte erst ausquellen lassen bevor der Eischnee unter gehoben wird.

Rote Grütze aus Saft

Die Zutaten sind:

1/2 l Obstsaft

Zucker und Zitronensaft nach Bedarf

45 g Stärkemehl oder 45 g Sago

Wichtige Anmerkung:

Bitte den Unterschied zwischen Sago und Speisestärke beachten!

Der

Karamellflammeri

wird etwas anders hergestellt.

100 g Zucker unter Rühren bei geringer Hitze langsam bräunen

4 EL kochendes Wasser vorsichtig hinzufügen, dann

1/2 l heisse Milch und

40 g Zucker

45 g Speisestärke in etwas kalter Milch angerührt zum Binden dazugeben

1 Eigelb sowie

1 Eiweiss kann nach Belieben unter den Flammeri gegeben werden.

Eine dänische Spezialität ist

„Rote Grütze“.

Das hier angegebene Rezept ist für 6 bis 8 Portionen:

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Rote Grütze

500 g gem. Beeren frisch oder TK oder aus dem Glas (Him -, Erd -, Brom -, und Heidelbeeren)	mit
1/2 l roten Fruchtsaft (Kirsch- oder Johannisbeersaft)	sowie nach Belieben bis zu
125 g Zucker	aufkochen bis die Beeren etwas zerfallen. Danach den Fruchtsaft mit der in etwas kaltem Saft angerührten
80 g Speisestärke	binden. Die dänische Rote Grütze wird mit flüssiger Sahne oder Vanillesauce gereicht.