Grundrezept: Blätterteig

barEin beliebtes Retept aus der Taralandküche

 

Grundrezept-Blätterteig:

Blätterteig besteht aus einem Nudelteig, in den lagenweise Butter eingearbeitet wird. Das Einarbeiten des Fettes geschieht nach ganz bestimmten Vorschriften., die man als Touren bezeichnet.

Für den Blätterteig eignet sich nur sehr gute frische, gekühlte, ungesalzene Butter oder erstklassige Margarine. Der Bäcker verwendet sogenannte Ziehbutter oder – margarine. Die Verarbeitung muss in einem kalten Raum, mit gekühlten Händen und möglichst auf Marmor-, Granit- oder Kunststein vor sich gehen. Die Zutaten müssen ebenso kalt sein.

Zucker wird dem Teig nicht zugesetzt, da er ihn sonst zu schwer macht. Aber durch Ausrollen auf Zucker oder später nach dem Backen auch durch eine süsse Füllung oder Zuckerguss erhält das Gebäck genügend Süsse. Beim Bestreichen mit Eiweiss darf nichts  davon an die Ränder herunterfliessen, da die Teigschichten an diesen Stellen verkleben und nicht hochgehen.

Teigreste des Blätterteiges darf man nicht verkneten, da die Schichten sonst zerstört werden. Man legt Teigreste aneinander oder übereinander und drückt oder rollt sie flach.

Blätterteig wird nicht auf gefetteten Blechen oder in gefetteten Formen gebacken, sondern auf einem mit Wasser angefeuchtetem Backblech oder einer Backform.Ich empfehle auch hier eine Backmatte von silpat. Durch zusätzliches Fett von aussen würde eine zu starke Bräunung des schon sehr fettlastigen Teiges entstehen und er hätte dadurch nicht genügend Zeit selbst aufzublättern.

Den kalten Teig setzt man bei ca. 225°C – Durchschnittstemperatur in den Backofen.

Aus ungesüsstem Teig bereitet man Kleingebäck zu, das man in zierlichen Formen ausstechen kann. Bekannt ist der Blätterteig durch eine Pastete, die sich mit Ragout oder Frikassee füllen lässt. Oder man umhüllt mit ihm Würstchen, Fleisch oder Fisch.

Mit süssen Füllungen aus Obst oder Konfitüre, Quark oder Sahne, Mandel – oder Nussmasse oder nur Zuckerguss versehen, reicht man das Gebäck zum Nachmittagskaffee.

Empfehlenswert ist der Kauf von TK- Blätterteig, der sich sehr gut verarbeiten lässt und eine Zeitersparnis bietet.

Für die Herstellung eines ähnlichen Blätterteiges gleicher Qualität wie die des tiefgekühlten Blätterteiges benötigt man bis zu 3 Stunden. Es ist im wahrsten Sinne des Wortes eine „Tourtour“, die ich in meiner Ausbildungszeit geniessen konnte.

Es folgen nun einige einfache Rezepte mit diesem Blätterteig aus der TK- Truhe:

   
    Kategorie:
    Grundrezept
    Blätterteig 
    süss
     

Blätterteigöhrchen

 
     
     
1 Paket TK – Blätterteig die Scheiben nebeneinander legen, auftauen lassen und mit  
Zucker  bestreuen.  
  Alle Scheiben wieder übereinander legen und zu einem Rechteck von   
  20 x 30 cm ausrollen. Den Teig von den Längsseiten her zur Mitte einschlagen,
  so dass die Kanten in einem Abstand von 2 cm auf der Mitte der Teigplatte liegen.
  Wieder Zucker darüberstreuen und den Teig der Länge nach zusammenklappen.
  Den Streifen in etwa 1 cm breite Scheiben schneiden, diese mit der Schnittfläche auf ein 
  kalt mit Wasser abgespültes Backblech legen und backen.  
     
  Anmerkung:  
  Wenn die Blätterteigöhrchen auf beiden Seiten knusprig und karamellisiert  
  sein sollen, müssen sie nach der Hälfte der Backzeit gewendet werden.  
     
  Zur Mitte des Backofens eingeschoben bei Ober- / Unterhitze bei 230 °C  
  ca. 15 Min. bzw. bei Umluftbetrieb vei 220 °C ca. 12 Min. backen.  
     
     
    Kategorie:
    Grundrezept
    Blätterteig 
    süss
     

Blätterteigtorte mit Abwandlungen

 
     
1 Paket TK- Blätterteig auftauen. Zwei Scheiben übereinander legen, ausrollen und einen Boden  
  von 28 cm Durchmesser ausschneiden.  
  Einen weiteren Boden auf die gleiche Weise herstellen und für den  
  dritten Boden 1 Scheibe Teig und die Reste verwenden.  
  Die Böden mit einer Gabel mehrmals einstechen.  
  Den ersten Boden mit  
Wasser bestreichen und mit  
4 EL Hagelzucker bestreuen. Diesen Boden mit einer 8 cm Durchmesser runden Ausstechform
  markieren und bis dahin in 12 gleichgrosse Tortenstücke schneiden.  
  Die Böden nun auf einem mit Wasser kalt abgespülten Backblech backen.  
     
  Zur Mitte des Backofens eingeschoben bei Ober- / Unterhitze bei 250 °C  
  ca. 18 Min. bzw. bei Umluftbetrieb vei 240 °C ca. 15 Min. backen.  
     
  Danach die Böden auskühlen lassen.  
  Die Torte wird nun mit einen der Abwandlungen gefüllt und die Böden wieder zusammengesetzt.  
  Der gezuckerte Boden sollte oben sein.  
     
  Abwandlungen – Füllungen:  
  1.  
1 Glas Pflaumenmus mit  
2 EL Rum oder Fruchtsaft nach Belieben glatt rühren und auf zwei der Böden verteilen.  
1/2 l süsse Sahne  mit  
2 Pckg. Sahnesteif und  
Vanillinzucker steif schlagen und auf diese zwei Böden verteilen. Den gezuckerten Boden auf die
  beiden anderen Böden setzen.  
     
  2.  
1/2 l süsse Sahne  mit  
2 Pckg. Sahnesteif und  
Vanillinzucker steif schlagen und auf zwei Böden verteilen.  
1 Glas Obst der Wahl ( Kirschen / Pflaumen/ Aprikosen etc. ) oder 500 g frisches Obst der Saison ( Erdbeeren/ Himbeeren / Johannisbeeren etc. nach Belieben  entsprechend vorbereiten, evt. abtropfen lassen und auf den Böden   
  mit der Sahne verteilen.  
  Die Böden zu einer Torte zusammensetzen. Der gezuckerte Boden sollte oben sein.
     
  Anmerkung:  
  Blätterteigreste vor und nach dem Ausrollen niemals kneten, sondern überlappend
  übereinander legen und wieder ausrollen. Das Gebäck würde an Blätterigkeit verlieren.
siehe auch:

Apfel-Birnen-Gebäck

Apfel-Birnen-Gebäck aus der Taraland Lehrküche

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1 Gedanke zu “Grundrezept: Blätterteig”

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