Grundrezept-Weihnachtsgans

barEin beliebtes Retept aus der Taralandküche

Gans ausgezeichnet aus der Taraland Lehrküche

Kategorie:
Grundrezept
Braten
Weihnachten
Gans
pikant

Grundrezept-Weihnachtsgans

Die Weihnachtsgans ist der Klassiker unter den Festtagsessen. Hier stelle ich nun gleich mehrere Rezepte vor bei denen der „innere Wert“ der Gans zählt.
Freilandgänse wiegen ca. 2 bis 4 kg und sind das Geflügel mit dem höchsten Fettgehalt. Je schwerer die Gans desto mehr Fett enthält sie. Keulen und Brust gibt es in der Saison November bis kurz nach Weihnachten. Das dunkle, herzhafte Fleisch schmeckt besonders aromatisch und kräftig. Es eignet sich zum Schmoren oder Braten. Die Garzeit beträgt pro Kilogramm Gewicht etwa 1 Std..
Die Rezepte sind für bis zu 8 Pers. gedacht.
Den Backofen auf 160 °C Ober-/ Unterhitze bzw. 140 °C Umluftbetrieb vorheizen!
1 Gans, küchenfertig ca. 4 kg innen säubern und aussen mit einer Gewürzmischung aus
2 TL Salz
1 TL weissen Pfeffer aus der Mühle
1 TL gem. Beifuss
2 TL Paprikapulver -edelsüss-
1/2 TL Paprikapulver -rosenscharf-
2 TL getr. Thymian zerrebelt
1TL gem. Korianderpulver
1 TL gem. Ingwerpulver gut einreiben.
Die Gans innen mit
Salz aus der Mühle sowie
weissen Pfeffer aus der Mühle würzen.
Die Gans wird mit einer der folgenden Füllungen versehen.
1. Abwandlung

Maronenfüllung

Für diese Füllung:
200 g frische Maronen über Kreuz einschneiden und ca. 30 Min. in
Salzwasser kochen. Abkühlen lassen.Danach schälen und fein hacken.
2 Zwiebeln schälen, fein würfeln und mit
2 Äpfeln -saüerliche Sorte wie Boskop- geschält, entkernt, gewürfelt und
5 Sch. Toastbrot fein gewürfelt vermischen.
200 ml Milch erhitzen und
je 3 Zweige Thymian und Majoran die Blättchen abgezupft sowie
Salz aus der Mühle und
weissen Pfeffer aus der Mühle dazugeben. Die heisse Gewürzmilch über die anderen Zutaten giessen und alles ca. 5 Min. gut durchgemischt quellen lassen. Ab in die Gans.
2. Abwandlung

Orangenfüllung

Für diese Füllung:
4 Orangen schälen, das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden und
300 g Äpfel -säeuerliche Sorte z.B. Boskop) geschält, entkernt und geachtelt dazugeben.
1 altbackendes Brötchen in
100 ml Milch einweichen. Kurz quellen lassen, danach mit
1 EL Rosinen sowie
1 EL geh. Mandeln und dem
Saft 1 Orange mit der Fruchtmischung vermengen. Ab in die Gans.
3. Abwandlung

Kürbis-Hackfleisch-Füllung

Für diese Füllung:
250 g gem. Hackfleisch (Schweine- und Rindfleisch) mit der Fruchtmischung vermengen. Ab in die Gans.
1 Mohrrübe geschält, fein gewürfelt sowie
150 g Kürbis (Muskatkürbis) geschält, fein gewürfelt und
1 Stange Porree vorbereitet, fein geschnitten und
1 Ei sowie
1 EL getr. Majoran und
1 Bd. Petersilie fein gehackt sowie
1 TL gem. Ingwerpulver
Salz aus der Mühle und
weissen Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen und vermengen. Ab in die Gans.
Weiter geht´s:
Die Öffnungen der Gans mit Metzgergarn und Rouladennadeln schnürsenkelartig verschliessen.
Die Gans ebenso mit Hilfe von Metzgergarn in Form binden, d.h. Flügel und Keulen am Gänsekörper fixieren, damit das Fleisch nicht zu trocken wird. Die Haut der Gans an den Seiten und unterhalb der Keulen mehrfach einstechen, damit das Fett austreten kann.
Nun die Gans mit der Brust nach unten in einen grossen Bräter legen.

Mit

250 ml kochendem Wasser begiessen und ca. 4 Std. bei 160 °C Ober-/ Unterhitze bzw. 140 °C den Bräter auf das Rost gestellt im Backofen braten.
Dabei nach 1 Std. die Gans wenden und die Keulen erneut mehrfach einstechen, damit weiteres Fett heraustropfen kann. Zwischendurch die Gans immer wieder mit dem sich bildenden Bratenfond beschöpfen.
Nach 3 Std. 30 Min. die Gans mit kaltem Salzwasser bepinseln.
Für eine Bratensauce:
Nach Ende der Garzeit den Bratenfond abgiessen und abkühlen lassen. Das abgesetzte Fett abschöpfen damit die Sauce nicht zu fett wird. Die Flüssigkeit nun noch durch ein Sieb giessen und mit
300 ml Geflügelfond auffüllen. Alles aufkochen und mit in etwas Wasser angerührter
Speisestärke die Sauce nach Belieben binden. Mit
Salz aus der Mühle
1 Pr. Zucker und
weissen Pfeffer aus der Mühle die Bratensauce binden.
Die Gans wird mit der Sauce separat serviert.Tranchieren gehört zum Festakt und wird daher vor den Gästen am Tisch vollzogen.
Als Beilage empfehle ich:

Rotkohl

Grünkohl

Ofenkartoffeln

oder

Klösse

siehe hierzu:

Grundrezept: Klösse/Knödel

Das sind Gänse -2 Stück- keine Hähnchen!!!!!

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