Guten Tag. नमस्ते ! namastee !
Indisches Essen ist ein Fest für die Sinne. Indien hat eine Gewürzvielfalt wie kein anderes Land in Asien.
Kein Land bietet eine so grosse Bandbreite an vegetarischen Gerichten. Aber auch alle anderen Gerichte werden Dank raffinierter Gewürze zu einem echten bunten phantasievollem Geschmacksfeuerwerk.
Aromatisch, farbenfroh, würzig bis scharf und vielfältig – so lässt sich die indische Küche am besten beschreiben.
Doch die „Eine“ indische Küche gibt es nicht!
Im Laufe der Jahrhunderte haben sich religiöse und kulturelle Einflüsse ganz unterschiedlich auf die indischen Regionen ausgewirkt.
Ob Nord – Süd -West oder Ost- Indien. Ich war bereits überall.
Im Norden Indiens, hier gibt es deftige Fleischgerichte, meist mit Lammfleisch, Ziege oder Huhn. Die Gerichte werden nach orientalischen Einflüssen mit Kreuzkümmel und Safran verfeinert. Oft werden Nüsse und Milchprodukte verwendet. Als Beilage zu Tandoori Hähnchen, ein Gericht aus dem Lehmofen auch Tandor genannt, daher der Name für das Hähnchengericht wird Fladenbrot serviert. Samosas, pikant gefüllte Teigtaschen, stammen auch von hier.
Die Küche Westindiens ist aufgrund der Bevölkerungsstruktur die Variantenreichste. Schweinegerichte wie Vindaloo steht ebenso auf der Speisekarte wie viele vegetarische Gerichte. Vorwiegend aus Hülsenfrüchten, meistens Linsen, aber auch Kichererbsen, Erbsen und Bohnen aller Art besteht Dal. Die Hülsenfrüchte werden hierfür zu Brei lange gekocht und mit Kreuzkümmel, Koriandersamen, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chili sehr kräftig gewürzt. Dal kann sowohl als Hauptspeise, zum Beispiel beim Dal Bhat, als auch als Beilage gereicht werden. Dal ist ein Grundnahrungsmittel in West-Indien. Und noch etwas Besonderes weist West-Indien auf: Hirse ist hier oft Ersatz für Reis.
Im Süden herrscht ein subtropische Klima, hier isst man scharf und süss zugleich. Currygerichte, die sehr viel Chili haben stehen für die südindische Küche. Viel frisches Obst, Gemüse und Kokosnuss, die als Kokosnussmilch zum Einsatz kommt, werden hier in den Rezepten verarbeitet. Reis ist hier als Neutralisirer die klassische Beilage. Gewürzt wird mit Currys, die Kurkuma, Ingwer, Knoblauch beinhalten. Tamarinde kommt oft zum Curry hinzu. Tamarinde, auch indische Dattel genannt, schmeckt scharf fruchtig und wird in Pasten- oder Püreeform genutzt. Kandiert findet man sie auch in Konfekt und Chutneys. Biryani ein typisches Reisgericht mit Nüssen kommt von hier. Hier gibt es die besten Chutneys.
Last but not least – Ost- Indien. Eher mild gewürzt sind die Gerichte aus dem Osten Indiens. Kreuzkümmel, Senföl, Fenchelsamen oder Schwarzkümmel werden dem scharfen Chili beim Würzen vorgezogen. Bekannt ist die ostindische Küche für Desserts und Süssigkeiten wie Khir, ein aromatisch gewürzter Reispudding, oder Sandesh, eine konfektähnliche Spezialität. Wie auch im Norden werden häufig Nüsse verarbeitet.
Aus dem Gebiet von Rajastan bringe ich Euch diese Gerichte mit:
Indisches Brot wird sowohl zu Chutneys serviert, kommt aber auch als Beilage zu herzhaften Gerichten zum Einsatz. Statt dem bekannten Naan Brot zeige ich Euch eine andere Variante vom indischen Brot, dass ich in Rajastan kennengelernt habe.
Currys in allen Variationen : Linsencurry, Hähnchencurry oder ein veganes Gemüse-Curry. Indische Curry-Rezepte haben so unterschiedliche Zutaten, dass für jeden Geschmack etwas dabei ist. Ich zeige Euch mein Lieblingscurry:
Scharfes Chili, würziges Curry, Kurkuma und Kardamom – die indische Küche ist geprägt von den verschiedensten Gewürzen, die man raffiniert einsetzen kann.
Eine kleine Gewürzkunde ( die Definitionen werdet ihr in meinem Glossar in Zukunft finden ) für Euch:
KARDAMON: Rein geschmacklich ist Kardamom eine Mischung aus Ingwer, Zitrone und Eukalyptus und passt zu süssen und herzhaften Speisen. Er wird gemahlen und als Kapseln angeboten. Die weissen Kapseln schmecken milder, weswegen sie meist für Süßspeisen verwendet werden. Mit schwarzem Kardamom werden herzhafte Gerichte gewürzt.
KURKUMA: auch Gelbwurz genannt, hat ein angenehm mildes Aroma, das oft für Linsen- und Gemüsegerichte genutzt wird. Schöner Nebeneffekt: Die Speisen erhalten durch das Gewürz eine kräftig gelbe Färbung. Kurkuma wird oft als falscher Safran verkauft. ( Achtung beim Kauf von diesem Gewürz auf Gewürzmärkten im Ausland! ). Falscher Safran -Saflor ist auch die Färberdistel. Safran ist das teuerste Gewürz der Welt und wird nur als blutroter Safranfaden gehandelt. Safran – Crocus sativus ist eine Krokus – Art, die nur einmal im Jahr im Herbst violett blüht. Aus den Stempeln! ( ca. 70 g zu ernten schafft ein Pflücker pro Tag ) ihrer Blüten wird das genannte Edelgewürz Safran gewonnen. Im Handel zahlt man zwischen 7 und 25 Euro pro Gramm. Also Augen auf bei Billigprodukten!
KREUZKÜMMEL: Trotz der ähnlichen Namensbezeichnung sind Kreuzkümmel und Kümmel nicht miteinander verwandt. Kumin oder Cumin , Römischer Kümmel, Mutterkümmel, Weisser Kümmel oder auch Welscher Kümmel genannt, ist eine asiatische Pflanze aus der Familie der Doldenblütler. Die getrockneten Früchte sind das Gewürz. Indien ist eines der Hauptanbaugebiete von Kreuzkümmel.
CURRY: Currypulver ist eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen. Nicht fehlen dürfen Kurkuma, Chili, Pfeffer, Kardamom, Koriander, Ingwer, Kreuzkümmel, Nelke und Muskat. Currypulver gibt es in unterschiedlichen Schärfegraden. Neben Currypulver werden auch gern Currypasten zum Kochen verwendet. In Indien hat jede Familie ihr eigenes Curry-Rezept.
Ich verwende Curry und Graham Masala in dem Gericht, welches ich Euch heute vorstellen möchte.
Wie Curry ist GARAM MASALA eine Gewürzmischung. Enthalten sind: Kardamom, Nelken, Kreuzkümmel, Pfefferkörner, Zimt und Muskatnuss. Viele Currygerichte werden in Rajastan mit Garam Masala abgeschmeckt.
Gurke, Joghurt und Pfefferminze nicht nur eine ideale Kombi für heisse Tage, denn sie passen auch in einen erfrischenden Salat. Und dieser leichte Salat passt einfach wunderbar zu scharfen Currygerichten. Versucht einfach mal meinen
Lassi ist die Bezeichnung für ein aus vorwiegend Indien stammendes Joghurtgetränk. Es kommt in Varianten in Asien und Osteuropa vor. Wir alle kennen Ayran aus der Türkei und Sahlep aus dem Nahen Osten. Man trinkt Lassi gern zu scharfen Speisen, da es im Gegensatz zu anderen Getränken durch den Fettgehalt die Schärfe des Essens mildert und seine Verdaulichkeit erhöht. Lassi ist ein erfrischendes Joghurt-Milch-Mix-Getränk. In Indien trinkt man Lassi eisgekühlt.
Hier mein
Für die süsse Variante werden Früchte wie Mango, Erdbeere oder Pfirsich in das Lassi gemischt. Ein pikantes Lassi habe ich auch im Reisegepäck:
Joghurt und Wasser bilden hier die Basis des indischen Traditionsgetränks. Basilikum verfeinert die salzig-würzige Mischung.
Ein indisches Menü ist wie ein gemaltes Bild mit vielen leuchtenden Farben. Indien ist bunt. Die raffiniert gewürzten Speisen werden traditionell auf dem Thali angerichtet, einem Metalltablett mit kleinen Schüsseln, die unterschiedliche Speisen enthalten.
Eine kleine Vielfalt aus Rajastan – freut Euch auf weitere indische Gerichte aus meinem Spezialitäten Reisekoffer. Für heute sage ich:
Tschüss. बाइ ! ——-bai !
und
Auf Wiedersehen. फिर मिलेंगे ! —– fir milenge !
Guten Morgen,
lehrkueche-taraland.com 