Grundrezept: Saucen |

In einem alten Kochbuch steht:

„Eine gute Hausfrau wird auf die Bereitung der Soße besondere Sorgfalt verwenden.“

Saucen

Man unterscheidet zwischen:

Salzige Saucen – Kaltgerührte Saucen – Süsse Saucen – Abgeschlagenen Saucen.

Die meisten salzigen Saucen entstehen wie eine Grundsuppe aus der hellen oder dunklen Einbrenne.

Für eine helle Grundsauce rechnet man:
30 g Fett
40 g Mehl
1/2 l Flüssigkeit (z.B. Wasser oder Brühe)
Salz

Bindung durch Einbrenne:
Das Fett wird geschmolzen und das Mehl hinein gegeben. Durch ständiges Rühren entsteht eine sogen. Einbrenne. Diese lässt man durchdünsten, ohne dass sie Farbe annimmt. Mit der kalten oder warmen Flüssigkeit löscht man ab. Unter Rühren wird nun die Flüssigkeit mit der Einbrenne gebunden. Man muss solange rühren bis die Sauce glatt ist. Sollen z. B. Zwiebeln in der Sauce sein, so gibt man diese mit dem Fett bereits in den Topf, lässt sie kurz andünsten und gibt dann das Mehl dazu.

Bindung durch Fett-Mehlklösschen:
In einer Schüssel Fett 60 g und Mehl 40 g mit einer Gabel vermengen und zu einem Kloss kneten. Dieser Kloss wird zusammen mit Gewürzen zur heissen Flüssigkeit 0,5 l gegeben. Unter Rühren lösst sich der Kloss auf und auch hier entsteht eine glatte Sauce.

Tipp:
Die Fett-Mehlklösschen können auf Vorrat bereitet werden. Je 200 g Fett und 200 g Mehl mit einem Handrührgerät unter Einsatz der Knethaken vermengen. 5 Klösschen daraus bilden und diese im Gefrierbeutel oder Gefrierbehälter in den Tiefkühler / in das Gefrierfach geben.

Tipp:
Diese Klösschen kann man bereits mit 2 EL Kräutern der Wahl, Senf, Tomatenmark, Meeerrettich vermengen.

Für eine helle Grundsauce ohne Einbrenne rechnet man:
3/8 l Flüssigkeit (z. B. Wasser oder Brühe)
20 g Stärkemehl
1/8 l Milch
Salz
Gewürze
25 g Fett

Die Flüssigkeit zum Kochen bringen, das Stärkemehl in der kalten Milch anrühren und zur heissen Flüssigkeit geben. Salzen, würzen und zuletzt Butter unterrühren.

		*Kategorie:*
		*Grundrezept*
		*Saucen*
		*süss/pikant*

Holländische Sauce

30 g Fett
40 g Mehl
1/2 l Gemüsebrühe
2 EL Milch
Salz aus der Mühle	*Aus den Zutaten eine helle Grundsauce -siehe oben- herstellen.* Die Sauce mit
1 Eigelb	verquirlt verfeinern. *Nicht mehr kochen lassen!* Mit
Muskatnuss aus der Mühle
Zitronensaft	und
weissen Pfeffer aus der Mühle	abschmecken.
	und
20 g Butter	unterziehen.

	*Geeignet für Spargel, Blumenkohl, Fisch, Geflügel, Fleisch, Schwarzwurzel etc.*

Hier eine Zitronen-Schinken-Hollandaise zu grünem Spargel:

		Kategorie:
		*Grundrezept*
		Saucen
		pikant

Kräutersauce

30 g Fett
40 g Mehl
3/8 l Gemüsebrühe
1/8 l saure Sahne
Salz aus der Mühle	Aus den Zutaten eine helle Grundsauce -siehe oben- herstellen. Die Sauce mit
1 TL Schnittlauchröllchen
1 TL geh. Basilikumblätter
1 TL Dill
1 TL geh. Petersilie	verfeinern und mit
1 Prise Zucker	sowie
weissen Pfeffer aus der Mühle	abschmecken.

	Geeignet für Gemüse, Fisch- , Fleisch, Geflügel, zu Quiches /Tartes / Pies etc.

		*Kategorie:*
		*Grundrezept*
		*Saucen*
		*pikant*

Kapernsauce

30 g Fett
40 g Mehl
1/2 l Gemüse- oder Fleischbrühe
Salz aus der Mühle	*Aus den Zutaten eine helle Grundsauce -siehe oben- herstellen.* Unter die Sauce
1 Eigelb	ziehen. Nicht mehr kochen lassen!
1 bis 2 EL Kapern	unter geben und mit der abgeriebenen
Schale und Saft 1 Zitrone	und
1 Prise Zucker	sowie
weissen Pfeffer aus der Mühle	abschmecken.
	Geeignet für Königsberger Klopse, Gemüse, Fisch- Fleischfilet, zu Quiches/Tartes/Pies etc.

		Kategorie:
		Grundrezept
		Saucen
		pikant

Käsesauce

30 g Fett
40 g Mehl
1/4 l Wasser
1/4 l Milch
Salz aus der Mühle	*Aus den Zutaten eine helle Grundsauce -siehe oben- herstellen.* Die Sauce mit
70 g Käse (gerieben) oder Schmelzkäse nach Belieben	verfeinern.
	Nicht mehr kochen lassen!
Muskatnuss aus der Mühle	unter geben und mit
Paprika mild
1 Prise Zucker	und
weissen Pfeffer aus der Mühle	abschmecken.

	Geeignet für Fisch, Geflügel, Kalbfleisch, Gemüse und Eier etc.

		Kategorie:
		Grundrezept
		Saucen
		pikant

Béchamelsauce

30 g Fett
40 g Mehl
1 Zwiebel	geschält, fein gewürfelt.
1/4 l Gemüsebrühe oder Geflügelbrühe
1/4 l Sahne oder Milch	sowie
Salz aus der Mühle	Aus den Zutaten eine helle Grundsauce -siehe oben- herstellen.
50 g gekochten Schinken	fein gewürfelt dazugeben.
	Mit
1 Prise Zucker	sowie
weissen Pfeffer aus der Mühle	abschmecken.

	Geeignet für Nudeln, Fisch-, Fleisch, Geflügel, Gemüse, pikante Tartes/ Pies / Quiches, Strudel etc.

Hier eine Béchamelsauce:

Varianten – Basis helle Grundsauce:

Für eine dunkle Grundsauce rechnet man:

40 g Fett
50 g Mehl
1/2 l Flüssigkeit (z. B. Wasser oder Brühe)
Salz

Bindung durch Einbrenne:
Das Fett wird geschmolzen und das Mehl hinein gegeben. Durch ständiges Rühren entsteht eine sogen. Einbrenne. Diese lässt man durchdünsten, bis sie eine leichte Bräunung annimmt. Mit der kalten oder warmen Flüssigkeit löscht man ab. Unter Rühren wird nun die Flüssigkeit mit der Einbrenne gebunden. Man muss so lange Rühren bis die Sauce glatt ist. Das Ausquellen dauert 1 bis 2 Min. Die Bräunung nicht zu dunkel werden lassen, denn sonst wird die Sauce bitter. Mit Essig, Zucker, Senf, Madeira oder Sherry, mit Gurken- und Zwiebelwürfeln gibt es hier mehrere Varianten.

		Kategorie:
		Grundrezept
		Saucen
		pikant

Tomatensauce

40 g Fett
50 g Mehl
1 Zwiebel	geschält, fein gewürfelt.
1/4 l Tomatensaft
1/4 l Gemüsebrühe
Salz aus der Mühle	Aus den Zutaten eine dunklen Grundsauce -siehe oben- herstellen.
2 EL Tomatenmark oder / und 375 g reife würzige Tomaten	gewürfelt dazugeben. Mit
Paprikapulver	und
1 Prise Zucker	sowie
schwarzen Pfeffer aus der Mühle	abschmecken.

	Geeignet für Nudeln, Fisch-, Fleisch, Gemüse, pikante Tartes/ Pies / Quiches, Strudel etc.

		Kategorie:
		Grundrezept
		Saucen
		pikant

Senfsauce

40 g Fett
50 g Mehl
1 Zwiebel	geschält, fein gewürfelt.
1/2 l Wasser oder Brühe
Salz aus der Mühle	Aus den Zutaten eine dunklen Grundsauce -siehe oben- herstellen.
2 EL Senf	dazugeben.
	Mit
Zitronensaft oder Essig	und
1 Prise Zucker	sowie
schwarzen Pfeffer aus der Mühle	abschmecken.

	Geeignet für Eier, Fisch, Fleisch, Gemüse, Frikadellen, gekochtes Rindfleisch etc.

Kaltgerührte Saucen

Kaltgerührte Saucen sind sehr beliebt. Hierzu gehört auch die Mayonnaise, die Remoulade und die Dips. Man reicht sie zu Gemüse, zu pikanten Torten / Quiches / Pies, zu allem Gegrillten. Sie sind Begleiter bei Fondues und Raclettes.

Siehe hierzu bereits die Rezepte:

Grundrezept-Mayonnaise mit Ei

Grundrezept-Mayonnaise ohne Ei

Grundrezept-Remoulade

Grundrezept-Sauce Tatare, leichte Variante

		*Kategorie:*
		*Grundrezept*
		*Saucen*
		*pikant*

*Teufelssauce*

3 EL Sonnenblumenöl	mit
4 EL Ketchup	verrühren.
1 Zwiebel	geschält, fein gewürfelt, evt. leicht angedünstet und
100 g mar. rote Paprikaschote aus dem Glas	fein gewürfelt dazu geben. Mit
Salz aus der Mühle	sowie
Cayennepfeffer	und
1 Prise Zucker	sowie der abgeriebenen
Schale und Saft 1 Limette oder Zitrone	und einigen Spritzern
Worcestershiresauce	abschmecken.
1 EL geh. Petersilie	und
1 EL Schnittlauchröllchen	hinzufügen.

	Ideal für Fondue, Raclette und zu allem Gegrillten wie Schaschlik, Fleisch, Fisch, Würsten etc.

Süsse Saucen

Zu allen Crémes, Flammeri, Aufläufen, warmen Pudding, Klössen, Germknödel, Strudel, Eis, div. Süssspeisen, Kompott, Grütze, Gebäck, auch mal zum Kuchen reicht man süsse Saucen.

Siehe hierzu bereits die Rezepte unter:

Grundrezept-Flammeri ( Saucenvarianten)

		Kategorie:
		Grundrezept
		Saucen
		süss

Vanillesauce, einfach

1/2 l Milch	mit
1 TL Vanillezucker oder Mark einer Vanilleschote
35 g Zucker	und
1 Prise Salz	aufkochen.
15 g Stärkemehl	in
2 EL Milch	angerührt zur kochenden Milch geben und die Sauce damit unter Rühren binden. D. h. einmal kurz aufkochen lassen.
1 Eigelb	hinzufügen und sofort kräftig unterrühren. Nicht mehr aufkochen! Topf sofort vom Herd nehmen!

	Ideal für alle Süssspeisen, Aufläufe, Obst und Puddinge.

		Kategorie:
		Grundrezept
		Saucen
		süss

Schokoladensauce, einfach

50 g Schokolade nach Belieben (Vollmilch, Weiss , Zartbitter, Herb)	im Topf in
1 2 l Milch	mit
1/2 bis 2 EL Zucker (je nach Schokoladensorte)	mit
1 TL Vanillezucker	und
1 Prise Salz	unter Rühren schmelzen. Aufkochen lassen und die Sauce mit
15 g Stärkemehl	in
2 EL Sahne	angerührt binden. D. h. einmal kurz aufkochen lassen.

	Ideal für alle Süssspeisen, Aufläufe, Obst und Puddinge.

		*Kategorie:*
		*Grundrezept*
		*Saucen*
		*süss*

Mandelsauce

1/2 l Milch	mit
1 TL Vanillezucker
35 g Zucker	und
1 Prise Salz	aufkochen.
50 g ger. Mandeln	hinzufügen und mit
15 g Stärkemehl	in
2 EL Milch	angerührt binden. D. h. einmal kurz aufkochen lassen.

	Ideal für alle Süssspeisen, Aufläufe, Obst und Puddinge.

		*Kategorie:*
		*Grundrezept*
		*Saucen*
		*süss*

Karamellsauce

100 g Zucker	im Topf leicht karamellisieren lassen. Mit
1/8 l Wasser	vorsichtig ablöschen. Den Topf vom Herd nehmen. Danach
1/8 l Milch oder Sahne	unterrühren. Mit
1 TL Vanillezucker	und
1 Prise Salz	abschmecken.

2 EL Milch	angerührt binden. D. h. einmal kurz aufkochen lassen.

	Ideal für alle Süssspeisen, Aufläufe, Obst und Puddinge.

Abgeschlagenen Saucen

Die zarten abgeschlagenen, aufgeschlagenen Saucen spielen eine Rolle in der sogenannten „Feinen Küche“. Sie werden gerne zu gegrilltem Fleisch, zu gebratenen Fleisch, zu Fisch, zu feinem Gemüse wie Spargel zu Aufläufen serviert. Die süssen Varianten reicht man zu Aufläufen, Strudel, Puddingen, Marillenknödeln und Mehlspeisen. Die Bindung erhält diese Art von Sauce durch das Aufschlagen von Eigelb. Eine stärkere Bindung kann man mit Stärkemehl als Beigabe erreichen. Um ein Gerinnen zu vermeiden schlägt man die Sauce bis zu ihrer Bindung (dickliche Crémigkeit) kräftig mit dem Schneebesen oder Handrührgerät mit Schneebeseneinsatz bei milder Hitze in einer Metallschüssel über dem Wasserbad. Die Saucen dürfen niemals aufkochen!

Siehe hierzu bereits die Rezepte unter:

		Kategorie:
		Grundrezept
		Saucen
		süss

Weinschaumsauce

2 Eier	mit
100 g Zucker	und
1/4 l Weisswein	sowie der abgeriebenen
Schale einer Zitrone	und
2 EL Zitronensaft	mit
10 g Stärkemehl	angerührt zusammen in eine Metallschüssel geben und über dem Wasserbad aufschlagen bis die Sauce sich gebunden hat. *Nicht aufkochen!* Die Metallschüssel nicht mit dem siedenden Wasser in Berührung kommen lassen, denn das ist zu heiss. Der Wasserdampf reicht völlig aus!

	Ideal als warme oder kalte Sauce zu allen Mehlspeisen.

Hier nun eine pikante Variante:

		*Kategorie:*
		*Grundrezept*
		*Saucen*
		*pikant*

Käsecrémesauce

3 Eigelb	mit
10 g Stärkemehl	verquirlt in
1/8 l Brühe oder Wasser	in eine Metallschüssel geben und alles im Wasserbad aufschlagen.
80 g Butter	und
3 EL saure Sahne	hinzufügen und über dem Wasserbad aufschlagen bis die Sauce sich gebunden hat. Nicht aufkochen! Die Metallschüssel nicht mit dem siedenden Wasser in Berührung kommen lassen, denn das ist zu heiss. Der Wasserdampf reicht völlig aus! Den Topf vom Herd nehmen und
65 g ger. Käse (Gouda, Emmentaler, Greyerzer o.ä. nach Belieben)	hinzufügen und unterrühren bis er geschmolzen ist. *Wärmen ja , aber nicht mehr aufkochen!* Mit
weissem Pfeffer aus der Mühle	und
Salz aus der Mühle	abschmecken.

	Ideal zu Fisch, Fleisch, Gemüse. Bouletten aller Art ob Fleisch oder Gemüse sind geeignet.