Grundrezept: Saucen

barEin beliebtes Retept aus der Taralandküche

 

In einem alten Kochbuch steht:

„Eine gute Hausfrau wird auf die Bereitung der Soße besondere Sorgfalt verwenden.“

Saucen

 Man unterscheidet zwischen:

Salzige Saucen – Kaltgerührte Saucen – Süsse Saucen – Abgeschlagenen Saucen.

Die meisten salzigen Saucen entstehen wie eine Grundsuppe aus der hellen oder dunklen Einbrenne.

Für eine helle Grundsauce rechnet man:
30 g Fett
40 g Mehl
1/2 l Flüssigkeit (z.B. Wasser oder Brühe)
Salz

Bindung durch Einbrenne:
Das Fett wird geschmolzen und das Mehl hinein gegeben. Durch ständiges Rühren entsteht eine sogen. Einbrenne. Diese lässt man durchdünsten, ohne dass sie Farbe annimmt. Mit der kalten oder warmen Flüssigkeit löscht man ab. Unter Rühren wird nun die Flüssigkeit mit der Einbrenne gebunden. Man muss solange rühren bis die Sauce glatt ist. Sollen z. B. Zwiebeln in der Sauce sein, so gibt man diese mit dem Fett bereits in den Topf, lässt sie kurz andünsten und gibt dann das Mehl dazu.

Bindung durch Fett-Mehlklösschen:
In einer Schüssel Fett 60 g und Mehl 40 g mit einer Gabel vermengen und zu einem Kloss kneten. Dieser Kloss wird zusammen mit Gewürzen zur heissen Flüssigkeit 0,5 l gegeben. Unter Rühren lösst sich der Kloss auf und auch hier entsteht eine glatte Sauce.

Tipp:
Die Fett-Mehlklösschen können auf Vorrat bereitet werden. Je 200 g Fett und 200 g Mehl mit einem Handrührgerät unter Einsatz der Knethaken vermengen. 5 Klösschen daraus bilden und diese im Gefrierbeutel oder Gefrierbehälter in den Tiefkühler / in das Gefrierfach geben.

Tipp:
Diese Klösschen kann man bereits mit 2 EL Kräutern der Wahl, Senf, Tomatenmark, Meeerrettich vermengen.

Für eine helle Grundsauce ohne Einbrenne rechnet man:
3/8 l Flüssigkeit (z. B. Wasser oder Brühe)
20 g Stärkemehl
1/8 l Milch
Salz
Gewürze
25 g Fett

Die Flüssigkeit zum Kochen bringen, das Stärkemehl in der kalten Milch anrühren und zur heissen Flüssigkeit geben. Salzen, würzen und zuletzt Butter unterrühren.

 

  Kategorie:
    Grundrezept
    Saucen
    süss/pikant
     

Holländische Sauce

   
     
30 g Fett    
40 g Mehl    
1/2 l Gemüsebrühe  
2 EL Milch  
Salz aus der Mühle Aus den Zutaten eine helle Grundsauce -siehe oben- herstellen.

Die Sauce mit

 
1 Eigelb verquirlt verfeinern.

Nicht mehr kochen lassen!

Mit

 
Muskatnuss aus der Mühle  
Zitronensaft und   
weissen Pfeffer aus der Mühle abschmecken.  
und  
20 g Butter unterziehen.
 
  Geeignet für Spargel, Blumenkohl, Fisch, Geflügel, Fleisch, Schwarzwurzel etc.

 

Hier eine Zitronen-Schinken-Hollandaise zu grünem Spargel:

Sauce Hollandaise mit grünem Spargel aus der Taraland Lehrküche

  Kategorie:
    Grundrezept
    Saucen
    pikant
     

Kräutersauce

   
     
30 g Fett  
40 g Mehl  
3/8 l Gemüsebrühe  
1/8 l saure Sahne  
Salz aus der Mühle Aus den Zutaten eine helle Grundsauce -siehe oben- herstellen.

Die Sauce mit

 
1 TL Schnittlauchröllchen  
1 TL geh. Basilikumblätter  
1 TL Dill  
1 TL geh. Petersilie verfeinern und mit  
1 Prise Zucker sowie  
weissen Pfeffer aus der Mühle abschmecken.  
 
  Geeignet für Gemüse, Fisch- , Fleisch, Geflügel, zu Quiches /Tartes / Pies etc.  
 

Ein beliebtes Retept aus der Taralandküche

  Kategorie:
    Grundrezept
    Saucen
    pikant

Kapernsauce

   
     
30 g Fett  
40 g Mehl  
1/2 l Gemüse- oder Fleischbrühe  
Salz aus der Mühle Aus den Zutaten eine helle Grundsauce -siehe oben- herstellen.

Unter die Sauce 

 
1 Eigelb ziehen. Nicht mehr kochen lassen!  
1 bis 2 EL Kapern unter geben und mit der abgeriebenen  
Schale und Saft 1 Zitrone und  
1 Prise Zucker sowie   
weissen Pfeffer aus der Mühle abschmecken.  
Geeignet für Königsberger Klopse, Gemüse, Fisch- Fleischfilet, zu Quiches/Tartes/Pies etc.  

Ein beliebtes Retept aus der Taralandküche

  Kategorie:
    Grundrezept
    Saucen
    pikant
   

 Käsesauce

   
     
30 g Fett  
40 g Mehl  
1/4 l Wasser  
1/4 l Milch  
Salz aus der Mühle Aus den Zutaten eine helle Grundsauce -siehe oben- herstellen.

Die Sauce mit

 
70 g Käse (gerieben) oder Schmelzkäse nach Belieben verfeinern.  
Nicht mehr kochen lassen!  
Muskatnuss aus der Mühle unter geben und mit  
Paprika mild    
1 Prise Zucker und  
weissen Pfeffer aus der Mühle  abschmecken.  
 
  Geeignet für Fisch, Geflügel, Kalbfleisch, Gemüse und Eier etc.
 

Ein beliebtes Retept aus der Taralandküche

    Kategorie:
    Grundrezept
    Saucen
    pikant
      

Béchamelsauce

   
     
30 g Fett  
40 g Mehl  
1 Zwiebel geschält, fein gewürfelt.  
1/4 l Gemüsebrühe oder Geflügelbrühe  
1/4 l Sahne oder Milch sowie  
Salz aus der Mühle Aus den Zutaten eine helle Grundsauce -siehe oben-

herstellen.

 
50 g gekochten Schinken fein gewürfelt dazugeben.  
 
 Mit
 
1 Prise Zucker  sowie  
weissen Pfeffer aus der Mühle abschmecken.  
 
Geeignet für Nudeln, Fisch-, Fleisch, Geflügel, Gemüse, pikante Tartes/ Pies / Quiches, Strudel etc.  
 

Hier eine Béchamelsauce:

Sauce Hollandaise mit Krabben

Varianten – Basis helle Grundsauce:

 

Für eine dunkle Grundsauce rechnet man:

40 g Fett
50 g Mehl
1/2 l Flüssigkeit (z. B. Wasser oder Brühe)
Salz

Bindung durch Einbrenne:
Das Fett wird geschmolzen und das Mehl hinein gegeben. Durch ständiges Rühren entsteht eine sogen. Einbrenne. Diese lässt man durchdünsten, bis sie eine leichte Bräunung annimmt. Mit der kalten oder warmen Flüssigkeit löscht man ab. Unter Rühren wird nun die Flüssigkeit mit der Einbrenne gebunden. Man muss so lange Rühren bis die Sauce glatt ist. Das Ausquellen dauert 1 bis 2 Min. Die Bräunung nicht zu dunkel werden lassen, denn sonst wird die Sauce bitter. Mit Essig, Zucker, Senf, Madeira oder Sherry, mit Gurken- und Zwiebelwürfeln gibt es hier mehrere Varianten.

    Kategorie:
    Grundrezept
    Saucen
    pikant
     

 Tomatensauce

   
     
40 g Fett    
50 g Mehl    
1 Zwiebel geschält, fein gewürfelt.  
1/4 l Tomatensaft    
1/4 l Gemüsebrühe    
Salz aus der Mühle Aus den Zutaten eine dunklen Grundsauce

-siehe oben-

herstellen.

 
2 EL Tomatenmark oder / und 375 g reife würzige Tomaten  gewürfelt dazugeben.

Mit

 
Paprikapulver und  
1 Prise Zucker  sowie  
schwarzen Pfeffer aus der Mühle abschmecken.  
     
  Geeignet für Nudeln, Fisch-, Fleisch, Gemüse, pikante Tartes/ Pies / Quiches, Strudel etc.  
   

Ein beliebtes Retept aus der Taralandküche

  Kategorie:
    Grundrezept
    Saucen
    pikant
     

Senfsauce

   
     
40 g Fett  
50 g Mehl  
1 Zwiebel geschält, fein gewürfelt.  
1/2 l Wasser oder Brühe  
Salz aus der Mühle Aus den Zutaten eine

dunklen Grundsauce -siehe oben-

herstellen.

 
2 EL Senf  dazugeben.  
Mit  
Zitronensaft oder Essig
und
 
1 Prise Zucker  sowie  
schwarzen Pfeffer aus der Mühle abschmecken.  
Geeignet für Eier, Fisch, Fleisch, Gemüse, Frikadellen, gekochtes Rindfleisch etc.  
 

Ein beliebtes Retept aus der Taralandküche

 

Kaltgerührte Saucen

Kaltgerührte Saucen sind sehr beliebt. Hierzu gehört auch die Mayonnaise, die Remoulade und die Dips. Man reicht sie zu Gemüse, zu pikanten Torten / Quiches / Pies, zu allem Gegrillten. Sie sind Begleiter bei Fondues und Raclettes.

Siehe hierzu bereits die Rezepte:

Grundrezept-Mayonnaise mit Ei

Grundrezept-Mayonnaise ohne Ei

Grundrezept-Remoulade

Grundrezept-Sauce Tatare, leichte Variante

 

  Kategorie:
    Grundrezept
    Saucen
    pikant
   

Teufelssauce

   
     
3 EL Sonnenblumenöl mit  
4 EL Ketchup verrühren.  
1 Zwiebel geschält, fein gewürfelt, evt. leicht angedünstet und  
100 g mar. rote Paprikaschote aus dem Glas fein gewürfelt dazu geben. Mit  
Salz aus der Mühle sowie  
Cayennepfeffer und  
1 Prise Zucker sowie der abgeriebenen  
Schale und Saft 1 Limette oder Zitrone und einigen Spritzern   
Worcestershiresauce abschmecken.  
1 EL geh. Petersilie und  
1 EL Schnittlauchröllchen hinzufügen.  
 
  Ideal für Fondue, Raclette und zu allem Gegrillten wie Schaschlik, Fleisch, Fisch, Würsten etc.  
 

Ein beliebtes Retept aus der TaralandkücheSüsse Saucen

 

Zu allen Crémes, Flammeri, Aufläufen, warmen Pudding, Klössen, Germknödel, Strudel, Eis, div. Süssspeisen, Kompott, Grütze, Gebäck, auch mal zum Kuchen reicht man süsse Saucen.

Siehe hierzu bereits die Rezepte unter:

Grundrezept-Flammeri ( Saucenvarianten)

 

  Kategorie:
    Grundrezept
    Saucen
    süss
     

Vanillesauce, einfach

   
     
1/2 l Milch mit  
1 TL Vanillezucker oder Mark einer Vanilleschote  
35 g Zucker und  
1 Prise Salz aufkochen.  
15 g Stärkemehl  in  
2 EL Milch angerührt zur kochenden Milch geben und die Sauce damit unter Rühren binden.

D. h. einmal kurz aufkochen lassen.

 
1 Eigelb hinzufügen und sofort kräftig unterrühren. Nicht mehr aufkochen! Topf sofort vom Herd nehmen!  
  Ideal für alle Süssspeisen, Aufläufe, Obst und Puddinge.  
 

Ein beliebtes Retept aus der Taralandküche

  Kategorie:
    Grundrezept
    Saucen
    süss
     

Schokoladensauce, einfach

   
     
50 g Schokolade nach Belieben (Vollmilch, Weiss , Zartbitter, Herb) im Topf in  
1 2 l Milch  mit  
1/2 bis 2 EL Zucker (je nach Schokoladensorte) mit  
1 TL Vanillezucker und  
1 Prise Salz unter Rühren schmelzen. Aufkochen lassen und die Sauce mit  
15 g Stärkemehl in  
2 EL Sahne angerührt binden. D. h. einmal kurz aufkochen lassen.  
     
  Ideal für alle Süssspeisen, Aufläufe, Obst und Puddinge.  
 

Ein beliebtes Retept aus der Taralandküche

  Kategorie:
    Grundrezept
    Saucen
    süss
     

Mandelsauce

   
     
1/2 l Milch mit  
1 TL Vanillezucker  
35 g Zucker und  
1 Prise Salz aufkochen.  
50 g ger. Mandeln hinzufügen und mit  
15 g Stärkemehl in  
2 EL Milch angerührt binden.

D. h. einmal kurz aufkochen lassen.

 
  Ideal für alle Süssspeisen, Aufläufe, Obst und Puddinge.  
 

Ein beliebtes Retept aus der Taralandküche

  Kategorie:
    Grundrezept
    Saucen
    süss
     

Karamellsauce

   
     
100 g Zucker im Topf leicht karamellisieren lassen. Mit  
1/8 l Wasser vorsichtig ablöschen.

Den Topf vom Herd nehmen.

Danach

 
1/8 l Milch oder Sahne unterrühren. Mit  
1 TL Vanillezucker und  
1 Prise Salz abschmecken.  
 
2 EL Milch angerührt binden.

D. h. einmal kurz aufkochen lassen.

 
 
  Ideal für alle Süssspeisen, Aufläufe, Obst und Puddinge.  
 

Ein beliebtes Retept aus der Taralandküche

 

Abgeschlagenen Saucen

Die zarten abgeschlagenen, aufgeschlagenen Saucen spielen eine Rolle in der sogenannten „Feinen Küche“. Sie werden gerne zu gegrilltem Fleisch, zu gebratenen Fleisch, zu Fisch, zu feinem Gemüse wie Spargel zu Aufläufen serviert. Die süssen Varianten reicht man zu Aufläufen, Strudel, Puddingen, Marillenknödeln und Mehlspeisen. Die Bindung erhält diese Art von Sauce durch das Aufschlagen von Eigelb. Eine stärkere Bindung kann man mit Stärkemehl als Beigabe erreichen. Um ein Gerinnen zu vermeiden schlägt man die Sauce bis zu ihrer Bindung (dickliche Crémigkeit) kräftig mit dem Schneebesen oder Handrührgerät mit Schneebeseneinsatz bei milder Hitze in einer Metallschüssel über dem Wasserbad. Die Saucen dürfen niemals aufkochen!

Siehe hierzu bereits die Rezepte unter:

Vanillesauce französisch

Sauce Bérnaise

Hollandaise mit Variante

 

Ein beliebtes Retept aus der Taralandküche

  Kategorie:
    Grundrezept
    Saucen
    süss
     

Weinschaumsauce

   
     
2 Eier mit  
100 g Zucker und  
1/4 l Weisswein sowie der abgeriebenen  
Schale einer Zitrone und  
2 EL Zitronensaft mit  
10 g Stärkemehl angerührt zusammen in eine Metallschüssel geben und über dem Wasserbad aufschlagen bis die Sauce sich gebunden hat.

Nicht aufkochen!

Die Metallschüssel nicht mit dem siedenden Wasser in Berührung kommen lassen, denn das ist zu heiss.

Der Wasserdampf reicht völlig aus!

 
  Ideal als warme oder kalte Sauce zu allen Mehlspeisen.  
 

Ein beliebtes Retept aus der Taralandküche

Hier nun eine pikante Variante:

  Kategorie:
    Grundrezept
    Saucen
    pikant
     

Käsecrémesauce

   
     
3 Eigelb mit  
10 g Stärkemehl verquirlt in  
1/8 l Brühe oder Wasser in eine Metallschüssel geben und alles im Wasserbad aufschlagen.  
80 g Butter und  
3 EL saure Sahne hinzufügen und über dem Wasserbad aufschlagen bis die Sauce sich gebunden hat.

Nicht aufkochen!

Die Metallschüssel nicht mit dem siedenden Wasser in Berührung kommen lassen, denn das ist zu heiss. Der Wasserdampf reicht völlig aus! Den Topf vom Herd nehmen und

 
65 g ger. Käse (Gouda, Emmentaler, Greyerzer o.ä. nach Belieben) hinzufügen und unterrühren bis er geschmolzen ist.

Wärmen ja , aber nicht mehr aufkochen!

Mit

 
weissem Pfeffer aus der Mühle  und  
Salz aus der Mühle abschmecken.  
 
Ideal zu Fisch, Fleisch, Gemüse. Bouletten aller Art ob Fleisch oder Gemüse sind geeignet.  

bar2

Saucen im Blog:

BBQ Sauce – Currry-Mango Sauce
Béchamelsauce siehe Grundrezept Saucen
Belgische Saucen Variationen für Fritten
Beurre blanc
Champignonrahmsauce siehe Köttbullar mit Champignonrahmsauce
Cumberlandsauce
Currywurstsauce nach Art des Hauses
Dunkle Grundsauce siehe Grundrezept Saucen

Gebackener Lachs mit Sauce Tatare
Grundrezept – Saucen
Grüne Sauce
Hackfleischsauce zu Bandnudeln
Helle Grundsauce siehe Grundrezept Saucen
Hollandaise mit Variante
Hollandische Sauce siehe Grundrezept Saucen
Joghurt-Senf-Sauce
Kaffee-Kardamom-Sauce
Kapernsauce siehe Grundrezept Saucen
Karamellsauce siehe Grundrezept Saucen
Käsecrémesauce siehe Grundrezept Saucen
Käsesauce siehe Grundrezept Saucen
Krabben – Hollandaise siehe Hollandaise
Krabben-Chorizo-Sauce
Kräutersauce 2. Variante siehe Grundrezept Saucen
Kräutersauce
Kresse-Hollandaise Spargel mit Kresse-Hollandaise
Madeira-Champignon-Sauce siehe Rinderzunge
Makrelen Carbonara
Mandelsauce siehe Grundrezept Saucen
Mango-Papaya-Shrimps Sauce zu Bandnudeln
Meerrettich-Sahne-Sauce s.:Tafelspitz mit Meerettich-Sahne-Sauce 
Orangen-Erdnuss-Sauce
Pancetta-Pilz-Sauce
Pilzsauce siehe Polentatürmchen mit Pilzsauce und Pesto
Preiselbeer-Sahne-Sauce siehe Rinderzunge
Rieslingsauce siehe: Maultaschen mit Lachs in Rieslingsauce
Rotwein-Schalotten-Sauce
Sahne-Meerrettich-Sauce siehe Rinderzunge
Sauce bérnaise
Sauce Tatare, leichte Variante siehe Grundrezept
Scharfe Chilisauce
Schnittlauch-Kapern-Sauce siehe Rinderzunge
Schokoladensauce, einfach siehe Grundrezept Saucen
Senfsauce siehe Grundrezept Saucen
Süss-saure Sauce
Teufelssauce siehe Grundrezept Saucen
Tomatensauce siehe Grundrezept Saucen
Vanillesauce siehe Grundrezept-Flammeri
Vanillesauce französisch
Vanillesauce, einfach siehe Grundrezept Saucen
Weinschaumsauce siehe Grundrezept Saucen
Wermut-Kapern-Hollandaise
Würzige (r) Tomatensauce / -dip

 

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