Reisgerichte aus aller Welt! |

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Riz, Rice, Rico, Reis….

So unscheinbar die kleinen Körner doch sind, so vielseitig sind sie einsetzbar. Die nahrhaften Körner sind aus den Küchen rund um den Erdball nicht wegzudenken.

Ich habe mich auf die Suche nach typischen Reisrezepten gemacht und so einige aus meinen Reisen für Euch im Gepäck mitgebracht.

Mal sind die Körner schlank, mal kugelig, mal klebrig, mal fallen sie locker und einzeln von der Gabel. Reis zählt zu den Getreidearten.

Als Urgetreide ist es somit kein Wunder, dass der Reis seinen Stammplatz in den Kochtöpfen der Welt gefunden hat.

Reis ernährt die Hälfte aller Menschen dieser Erde. Vorwiegend wird Reis in Hinterindien, Indonesien, China, Japan und den Philippinen angebaut, aber auch in Amerika und Südeuropa ist Reisanbau zu finden. Man unterscheidet beim Anbau Sumpf- und Bergreis.

Die Reiskultur, d. h. ein bis zu 1,5 m hohes Rispengras einer Sumpfpflanze, benötigt mittlere Wärme und reichlich Bewässerung in von Hand, also künstlich angelegten Reisfeldern. Eine Wachstumsperiode dauert 6 Monate.

Folgende Bearbeitungsstufen müssen dabei erfolgen:

1. Das Dreschen aus der Reisrippe – sogen. Rohreis entsteht.

2. Entfernen der Strohhülse. Hier spricht man von Cargoreis. Das Korn hat eine braune Samenschale und wird überwiegend in dieser Form eingeführt.

3. Das Schleifen, d. h. das Entfernen der Samenschale. Man nennt diese Samenschale auch „Silberhäutchen“. Auch auch der Keim wird geschliffen.

4. Das Absieben. Es entsteht Weissreis. Das Nebenprodukt ist Bruchreis.

Es gibt etwa 8000 verschiedene Reissorten. Ihren Ursprung haben biologisch gesehen alle Reissorten in der Art „ORYZA sativa“.

Man unterteilt sie in drei biologische Gruppen:

1. Langkornreis

2. Rundkornreis

3. Mittelkornreis

Das Reiskorn ist von einer kieselsäurehaltigen, harten Hülle umgeben. Darauf folgt dann eine vielschichtige Schale (das ist die Silberhaut). Hier befindet sich der grosse Teil der Vitamine, Mineralstoffe, Fette und Eiweiss.

LANGKORNREIS

Dieser Reis ist 6 bis 8 mm lang, hart und glasig. Ihn kocht man im Verhältnis 1: 2, d. h. 2 Teile Wasser auf ein Teil Reis. Er kocht trocken und körnig. Zum Reifen benötigt diese Reissorte eine lange Zeit mit hohen Temperaturen. Überwiegender Anbau ist Südamerika. 70 % des in Deutschland verzehrten Reis ist Langkornreis. Auch als PATNA-Reis bekannt.

RUNDKORNREIS

Man kocht diesen Reis entweder im Verhältnis 1:3 oder 1:4. Das Reiskorn ist 4 bis 5 mm lang, weich und kalkig. Das Korn gibt beim Kochen 15 % seiner Stärke ab und kocht dann weich. Der Anbau dieser Reissorte ist subtropisches Gebiet. 30 % dieser Sorte wird in Deutschland verzehrt. Rundkornreis ist bei uns als MILCHREIS bekannt.

MITTELKORNREIS

5 bis 6 mm lang, weich und kalkig ist diese Reissorte. Die Kocheigenschaften sind dem Rundkornreis gleich zu setzen. Also 1:3 oder 1:4 stehen Verhältnis Reis : Flüssigkeit. Hauptanbaugebiete sind Italien und Burma.

Aufgrund der Verarbeitungsform unterscheidet man noch nach:

1. Braunreis

Das ist Naturreis oder sogen. Cargo-Reis. Er hat eine bräunliches Aussehen und ist noch vom wertvollen Silberhäutchen umgeben. Er hat dadurch eine längere Garzeit. Sein Vitamingehalt ist sehr hoch. Er findet vorwiegenden Einsatz in der Diätküche!

100 g brauner Reis enthalten im Durchschnitt:

7,5 g Proteine

1,9 g Fett

0,34 mg Vitamin B1

0,05 mg Vitamin B2

4,70 mg Niacin

Brennwert: 1506 KJ oder 360 Kcal

2. Weissreis

Das ist geschliffener Reis, d. h. das Silberhäutchen wird maschinell entfernt und das Reiskorn ist mit Glukose und Talkum überzogen. Daher sollte man diesen Reis vor dem Kochen waschen. Am besten in einem Sieb. Er ist sehr fein im Geschmack und empfindlich bei zu langem Kochen und hohem Druck.

100 g polierter Reis enthalten im Durchschnitt:

6,7 g Proteine

0.4 g Fett

0,07 mg Vitamin B1

0,03 mg Vitamin B2

1,60 mg Niacin

Brennwert: 1519 KJ oder 363 Kcal

3. Parboiled Reis

Dieser Reis unterlag einer speziellen Behandlung. Vitamine im Inneren sind so gut wie weg. Das Silberhäutchen wurde entfernt. Das Korn ist gelblich und hat eine stumpfe Oberfläche. Man kocht den Reis im Verhältnis 1: 3/4. Der Reis ist sehr kochfest und bleibt auch bei längerer Hitze- und Druckeinwirkung körnig und trocken.

100 g Parboiled Reis enthalten im Durchschnitt:

7,4 g Proteine

0.3 g Fett

0,44 mg Vitamin B1

0 mg Vitamin B2

3,50 mg Niacin

Brennwert: 1544 KJ oder 369 Kcal

4. Schnellkochender Reis

Das ist behandelter Weissreis (Langkornreis). Er hat eine poröse Oberfläche, ist spröde und bricht leicht. Er ist bereits vorgekocht, etwas Plüsch ähnlich. Vitaminarmer Reis, der eine Restgarzeit von 3 bis 5 Min. hat.

5. Bruchreis

Das ist minderwertiger Reis. Er eignet sich für Suppen. Als Brüheinlage, für Aufläufe. Er ist klumpig und matschig nach dem kochen. Er wird oft den anderen Reissorten % tal beigemischt. Dadurch entstehen die unterschiedlichen Preiskategorien. Auf den Hersteller achten beim Kauf!

Dieser Reis wird auch gerne als Futtermittel bei der Hühnerzucht verwendet.

6. Wilder Reis auch Indianerreis genannt

Es ist der schwarze Samen eines Wassergrases. Dieser Reis ist sehr teuer, aber schon ein paar Gramm genügen, um anderen Reissorten ein interessanteres Aussehen zu geben. Der Geschmack ist würziger als bei weissen Sorten. Rote Samen sind ihm sehr ähnlich. Die Garzeit dieser Sorte ist länger als beim weissen Reis. Man sollte ihn somit getrennt zubereiten. Der Geschmack kann ins nussige gehen.

Manomin, gutes Getreide nennen die Indianer den wilden Reis, der seit mehr als 1000 Jahren ein wichtiges Nahrungsmittel ist. Diese exotische Delikatesse hat eigentlich mit den Reis aus Asien nichts gemein. Der Samen eines Wassergrase ( botanisch: ZIZANIA AQUATICA) das vor allem in den riesigen Seen- und Flussgebieten im Nordwesten der kanadischen Provinz Ontario gedeiht ähnelt nur dem Reis.

Nach Altvätersitte ernteten die Indianer den wilden Reis vom Kanu aus und feierten in Stammestracht mit ihren Stammtänzen POW-WOW eine Art Erntefest. Zur Zeit des Wildreismondes – im September stehen die goldgrünen Halme bis zu 2 m hoch senkrecht im Wasser mit vollen Pflanzenspitzen. Diese werden dann mit einem Stock herausgeschlagen. Wildreis ist ein Naturprodukt und noch heute ist seine Ernte aufwendig.

Ohne Zusatz- und Konservierungsmittel gelangt er zu uns nach Deutschland. Im Verhältnis 1:4 kocht man ihn ca. 45 Min. und lässt ihn dann weiter 5 Min. ausquellen. Ein traditionelles Gericht sind die kanadischen Wildreispfannkuchen, bei denen der Wildreis unter den Pfannkuchenteig gemischt wird. Dazu serviert man Ahornsirup.

100 g Wildreis enthalten im Durchschnitt:

13,7 g Proteine

0,7 g Fett

72,3 g Kohlenhydrate

0,45 mg Vitamin B1

0,63 mg Vitamin B2

6,20 mg Niacin

90,00 mg Calcium

4,20 mg Eisen

120,00 mg Magnesium

199,50 mg Kalium

300,00 mg Phosphor

Brennwert: 1489 KJ oder 350 Kcal

siehe hierzu:

Pfannkuchen mit wildem Reis

7. Avorio-Reis

Hier handelt es sich um ein Mittelkornreis. Dieser Reis wird nach dem Parboiled Verfahren vorbereitet. Auch als RISOTTOREIS bekannt.

CONTRA Kochbeutelreis

Zum Schluss möchte ich noch einen Vergleich zwischen losem Reis und KOCHBEUTELREIS machen. Der Preis des Kochbeutels und seine Inhaltsmenge an Reis ist doppelt so hoch. Die Zeitersparnis bei der Zubereitung ist nicht vorhanden, da man den Beutel in viel kochendem Wasser schwimmend zubereiten muss rechnet man 7 Min. Kochzeit und 10 Min. Quellzeit. Die Energiekosten sind erheblich höher, da man viel Wasser erst einmal zum Kochen bringen muss. Kochbeutelreis ist Langkornreis.

Etwas zur ernährungsphysiologischen und diätischen Bedeutung des Reises

Kennzeichnend für Reis ist sein geringer Natriumgehalt. Natrium bindet das Wasser im Körper. Natriumarme Ernährung hält den Körper somit wasserarm oder entwässert ihn. Kartoffeln im Vergleich haben 4 mg Natrium, Reis dagegen nur 2 mg. Brot bereits 160 mg. Deshalb spielt Reis eine besondere Rolle, wenn der Speiseplan für die Behandlung von Nierenkranken oder Bluthochdruck-Patienten erstellt wird. Reis neutralisiert die Geschmacksorgane und ist leicht verdaulich.

Wo es darum geht, bei krankhaften Störungen im Magen-Darm-Bereich, Krankheiten der Bauchspeicheldrüse, Leber-Gallenwege etc., die Verdauung möglichst wenig zu beanspruchen, ist Reis besonders angezeigt.